Andrea Tumbarello: Pappa al pomodoro de mi madre Francesca

El secreto es llevar el tomate a una cocción corta de unos 20 minutos para disfrutar de su sabor.

Es el rey de la trufa. Un referente de la comida italiana en Madrid, que ha hecho de Don Giovanni un espacio, con dos Soles Repsol, en el que comer auténticas recetas sicilianas. ¿Su próximo proyecto? Viajar a Roma del día 28 al 30 de octubre, ya que el establecimiento está considerado uno de los cien mejores restaurantes italianos fuera de ella. Estos días, se encuentra al frente de la sede que el mejor restaurante de cocina italiana en Madrid posee en Finca Cortesín (Casares). Y desde allí, nos enseña a elaborar la emblemática «pappa al pomodoro» tal y como se la hacía su madre, Francesca. Ese plato de origen campesino de la cocina toscana al que hasta Rita Pavone le dedicó una canción. Sólo tomates, huevos y albahaca son necesarios para prepararla. Tumbarello nos cuenta que antes de meterse entre los fogones de la casa familiar era importante acudir a la huerta para proveerse de los mejores productos, mientras que del gallinero «nos llevábamos los huevos todavía calentitos». Se trata de un bocado fácil de hacer. Lo primero, es necesario cocinar el tomate con la albahaca e introducir el huevo dentro. Sí, es una receta de toma pan y moja.

«Es una especie de revuelto con tomate. La receta original se comía con el pan del día anterior, pero si lo sustituyes por una buena focaccia, el bocado está más rico», explica el cocinero, quien, entre risas, reconoce que la preparación del tomate es un secreto de familia que nunca hasta ahora había desvelado, ya que su madre lo realizaba de una forma diferente. ¿Cómo? Preguntamos con insistencia: «No hacía un sofrito. Ni incluía ajo ni cebolla, sí unas gotas de aceite de oliva virgen extra y, sobre todo, un buen tomate que no resulte ácido en boca para no tener que añadir azúcar y un parmesano rallado fino, porque mejora la receta». A Tumbarello tampoco le entusiasma la sal, así que la utiliza en proporciones mínimas. ¿El secreto de la salsa de tomate? Proseguimos: «Someterla a una cocción corta. En el sur de Italia, cocinar de esta manera es impensable, ya que mantienen el tomate en el fuego durante cerca de seis horas. Yo, sin embargo, lo mantengo no más de 20 minutos». ¿El motivo? Le entusiasma el tomate–tomate de verdad: «La salsa que se elabora en Calabria es un concentrado, me resulta espeso. A mí me gusta jugoso». La historia de este bocado tiene su jugo: «El ''pappa al pomodoro'' me lo daban para merendar en casa de mi abuela. Para desayunar, tocaba ''zabaglione''». Consiste en batir a mano dos yemas de huevo junto a dos cucharadas de azúcar.

El secreto es removerlo con energía hasta que ésta se funda y se forme una crema. Como complemento, se incluye una pizca de café o de licor de marsala. El tiramisú es un «zabaglione» con mascarpone. Por su parte, en Don Giovanni se lo sirve a sus fieles comensales con una nuez de burrata. Confía en Negrini, ya que procede de un caserío situado en La Puglia, en la zona de Bari: «Me gusta por su cremosidad. Es mantequilla pura, suave y elegante». Así que el por qué la emplea es claro: queda bien con cualquier preparación y además, los ingredientes forman la bandera italiana: el tomate, de color rojo, el blanco de la burrata y el verde de la albahaca. Asimismo, en lugar de ofrecerlo con pan del día anterior, aquí se degusta con una focaccia genovesa.