El pisto de mi abuela Isabel

Si ella freía bien los ingredientes, el cocinero de John Barrita los rehoga por separado para que resulte menos pesado

Cuando llegamos a John Barrita un par de horas antes de que el espacio se llene hasta la bandera de los paladares apasionados al buen bocata encontramos a Javi Estévez liado cortando calabacines, patatas, pimiento verde y cebollas en cuadraditos. Se dispone a elaborar el pisto de su abuela Isabel. Ella freía muy muy bien cada ingrediente por separado y, por último, incorporaba los dados de patata en el aceite: «Luego, lo juntaba todo y preparaba un pisto sin tomate. Tiene una gran cantidad de aceite, que es lo que hace que resulte tan rico, aunque sea más calórico», explica el cocinero, quien supo diseñar su línea de trabajo y especializarse en el mundo casquero para abrazar el éxito en un sector cada vez más globalizado y competitivo. Dirige en Madrid La Tasquería y el citado espacio, en el que ofrece bocatas con enjundia. Situado en la calle Vallehermoso, en él actualiza este manjar con la misma esencia, aunque incorpora un cambio, ya que en lugar de freír los productos, «los rehogamos por separado con menos cantidad de aceite con el objetivo de que la receta quede menos pesada». Y es que, lo sirve como base de una tosta de pan de semillas en la que coloca unos tacos de salmón ahumado, una crema de queso ahumado y un huevo frito a baja temperatura: «Me gusta mantener la receta del pisto. Tanto es así, que lo he incluido en varios locales en los que he desarrollado una asesoría gastronómica, entre ellos en La Musa y Lavaca. Me viene bien partir de él para crear otros platos», añade Estévez. Mantiene en la memoria la imagen de su abuela ataviada con el mandil: «Cuando freía las patatas, yo me comía la mitad antes de que las mezclara con el resto de las materias primas», recuerda, al tiempo que reconoce que no fue ella quien le inculcó el amor por los fogones: «No he sido un niño de estar pegado a las faldas de mi abuela o de mi madre mientras cocinaban. Lo hacían bien, pero en mi familia nadie se ha dedicado a esta profesión. No había una tradición que me hubiera hecho engancharme, qué va. Fue cuando ya era cocinero de profesión cuando se preocupó por preguntar por los secretos del plato. Según sus palabras, es el calabacín lo que lo hace diferente. También, no llevar tomate, ya que todo el mundo asocia el pisto a un plato de verdura en el que es fundamental que se añada tomate triturado». Sin embargo, el suyo es un pisto aragonés. De ahí que nos ayude a saber escoger los mejores calabacines. Nos insiste en que si nos ofrecen uno de dimensiones exageradas no lo aceptemos: «Para mí, tienen poco valor culinario y menos de sabor. Son los pequeños los más interesantes por su textura y por el agua concentrada que poseen». Dicho esto, señala que es esta una elaboración sencilla que si nos ponemos, no tardamos más de 40 minutos y que como artilugios, sólo necesitamos los más básicos. Es decir, un cuchillo, una tabla y una sartén. Él, además, emplea un pelador estriado, «ya que permite pelar los pimientos, algo que mi abuela no hacía y que yo sí. Puedes retirar la piel del pimiento en crudo. Pelado, su textura es más agradable», concluye. En La Tasquería ofrece en la nueva carta productos menos convencionales. ¿El resultado? Platos de mar y montaña, entre ellos, la coca de tendones con berberechos.

MOMENTOS MÁGICOS ENTRE FOGONES

«Cocinar con tu abuela es algo precioso. Y, si es alguien a quien admiras y adoras, como es mi caso, recuerdas los momentos entre fogones con mucho cariño», afirma Javi, quien cuenta que cuando acude a verle a La Tasquería se emociona al ver el restaurante lleno. No fue ella quien le inculcó el amor por la cocina: «En mi casa siempre se ha comido muy bien, pero fue al entrar en la escuela de Galicia cuando entendí que no quería hacer otra cosa».

JOHN BARRITA

Este espacio de bocatas con enjundia comienza a abrir para ofrecer meriendas como el brioche con steak tartar

Dirección

C/ Vallehermoso, 72. Madrid

Teléfono

918588451