Joaquín Felipe: El sabroso marmitako de su maestro Luis Irizar

Sirve en su restaurante, dogma, una versión muy sabrosa de este clásico, en el que predomina la proteína sobre el hidrato

El pez que Joaquín Felipe levanta en esta imagen es un patudo pequeño, un tipo de atún que nada en aguas canarias. Le resulta perfecto para la elaboración de guisos como el marmitako, ya que posee una textura muy diferente a la del atún rojo. Confiesa ser un enamorado de este pescado y, desde luego, lo demuestra en la propuesta que idea como chef ejecutivo del grupo El Padral. Éste aporta a los platos, dice, «sabor, textura, color, además de una gama y variedad de cortes y de gustos diferentes, según la infiltración del animal. Piensa que casi nunca salen dos iguales. Me parece un bicho mágico para trabajar en cocina», añade el cocinero, responsable de la apertura de Dogma, que solo cierra por vacaciones del 13 al 19 de este mes, y de dar una vuelta al concepto de El Pradal, basado sobre todo en la parrilla de carnes y de pescados, a la carta de La Casita y a la de la Sidrería. Así, la receta que hoy prepara para nosotros es el marmitako que le enseñó a hacer el maestro Luis Irizar durante sus años como aprendiz en su escuela. También, fue, recuerda, el primer guiso que preparó durante su estancia en Euskal Etxea, el espacio gastronómico del hogar vasco de Madrid: «Aunque él ya era un tío muy moderno para su época, nos basábamos en la cocina tradicional vasca. Este plato, como la merluza con cocochas y almejas, eran clásicos que allí salían de los fogones. Normalmente, en el norte se hace con bonito, por eso, se cocina en temporada», afirma antes de reunir los ingredientes en su mesa de trabajo. Estos son: cebolla, ñoras, ajos, patatas, aceite de oliva virgen extra, caldo de las espinas del bonito o del atún, además de uno de los dos pescados en taquitos. Ya entre fogones, se pone en una cazuela el aceite de oliva virgen extra. Después, se sofríe la cebolla y, cuando está sudada, «es cuando añadimos el ajo picado para que no se queme y envolvemos en este sofrito las patatas rotas antes de introducir las ñoras. Lo mojamos todo con el caldo de atún, se pone a punto de sal y cuando la patata ya está cocida, antes justo de llevar el plato a la mesa es cuando incluimos el bonito o el atún en taquitos», explica el cocinero, quien da una vuelta a esta receta de la cocina tradicional vasca. Él, con la espina del atún realiza un caldo muy concentrado. El secreto, desvela, es limpiar muy bien de carne la espina central del atún: «La trato como si fuera de vaca y la tuesto ligeramente en el horno con algunas verduras. Con esa base y agua, el resultado es un caldo con mucho sabor a atún, que se sirve sobre los taquitos de atún marcados tipo tataki. A parte, llegan unos chips de patata para disfrutar con el caldo o por separado para comer crujientes». ¿Cuál es la diferencia entre ambas recetas? Preguntamos: «La antigua es un gran clásico de cuchara contundente, mientras que la moderna es mucho más ligera. Predomina la proteína sobre el hidrato y es más sabrosa, gracias a la concentración del caldo. Para bordar el plato, lo importante es tostar el hueso del atún y limpiarlo bien de carne, porque si queda algo, aporta sabores no deseados. Y en cuanto al punto de cocción es por reducción y evaporación». Así que un ingrediente que no puede faltar es la paciencia, ya que para hacer el caldo son necesarios dos días, mientras que la receta tradicional se realiza en una hora. Quien desee hacerla necesita una cazuela, un cuchillo, una tabla y una espumadera, además de saber qué corte pedir en la pescadería. Joaquín nos aconseja el tarantelo al ser muy sabroso.

Las claves para triunfar

Luis Irizar le enseñó a amar el oficio. Le inculcó valores como la humildad y el trabajo, «sabiendo que la cocina son años de profesión. Uno puede empaparse del recetario, pero la cocina es paciencia. Él decía siempre que los pasos para triunfar en un restaurante son tres: organizar, limpiar y cocinar», apunta Joaquín, quien, a día de hoy, se preocupa por ofrecer a sus comensales una cocina sana y equilibrada: «Somos prescriptores de la salud pública», concluye el cocinero.

Dogma

Platos de temporada plenos de sabor, como un gazpacho al que añade unos hielos de la misma

sopa fría

Dirección

C/ Alberto Alcocer, 43, Madrid

Teléfono

910 69 72 52