Jóvenes que convencen y que mejoran la cocina

En plena reforma. Así encontramos a Óscar García, uno de los jóvenes cocineros españoles con mayor proyección, que regenta su negocio en la calle Caballeros de Soria. «Baluarte» es el nombre de este bonito restaurante. Desde él, se ha hecho un nombre, tal como asegura, combatiendo estereotipos y prejuicios, como aquel que dice que «ahí no se come, se sirven platos grandes y comida pequeño». Si bien -explica a este periódico- su cocina de autor, que tilda de creativa, de centrada en el producto, ofrece unas presentaciones «donde todo se ve y se entiende perfectamente, porque es cocina de sabor».

Óscar acaba de cambiar el suelo de hormigón pulido por otro de madera. «Esto parece otro restaurante», asegura, con la sonrisa en la boca. Desde hace más de cuatro años, su 'casa' se ha convertido en un punto de encuentro para los amantes de la buena mesa y la gastronomía más mimada de Soria. «Tenemos clientes muy fieles, porque hemos logrado hacer una cocina personal, a partir un recetario tradicional, pero con nuestro propio toque en la elaboración», asegura. Por ejemplo, la seta y la trufa tienen cabida en su carta. De hecho, son una especialidad que atrae a comensales de todo tipo. Algo que quedará patente con las jornadas de la trufa, en las que participará a partir de febrero y que se desarrollarán hasta marzo, indica. Sin embargo, Óscar no deja de innovar. «Nuestro menú es más estructurado, con algunos platos que no varían porque son muy demandados, siempre con algún producto que es muy solicitado, como el huevo, interpretándolo de diferentes modos, siempre procuramos variar la carta».

Cocina a examen

Óscar García ha aparecido en diversos listados y ránkings de los mejores cocineros de España. Los mejores, entre los jóvenes. Pero considera que es una anécdota. «Son opiniones. Está muy bien, pero lo que necesitamos es trabajar todos los días, más en estos momentos en que mucha gente se piensa incluso si sale a la calle», reconoce. En este contexto, asegura que el restaurante, situado en un Palacete, junto a la Diputación Provincial de Soria, es el lugar al que acude cada día para examinarse. «Cada mesa para mí es un examen; cada cliente, alguien especial; y quiero que se sienta lo mejor tratado posible», nos explica.

Esa prudencia que atisba Óscar en los clientes, también la aplica él a la hora de gestionar su negocio. «Hay que estar muy pendiente de lo que se hace siempre, pero más en estos momentos, porque hay que sacar rendimiento al trabajo, procurar ser eficientes», argumenta, para agregar que «en nuestro caso, tenemos muchas ganas de hacer cosas, de continuar creciendo». Y, por ello, no descarta ampliar negocio en un futuro no muy lejano en la capital soriana, siempre, claro está, en el ámbito de la hostelería.

Desde la modestia, el responsable y chef de «Baluarte» reconoce que «no tengo mucha competencia en el tipo de cocina que ofrezco, porque los restaurantes punteros de nuestra ciudad realizan otro tipo de carta, centrada en los asados». Y, por esa especialización suya, quizás, ha atraído a amantes de la buena mesa de toda España, en particular del norte y de Madrid.

Su faceta como autónomo es, como la de muchos de los que han pasado por nuestras páginas: satisfactoria en lo que a impulsar su propio negocio se refiere, pero crítica con ciertos engranajes burocráticos. «Llevo pagados muchos impuestos, porque a las pymes se las mete una presión fiscal muy grande. Tenemos mucha carga y pocas ayudas», sentencia.

De cerca

Óscar García tiene 38 años, muchos de ellos dedicados a su gran pasión: la cocina. Empezó a trabajar en 1996, en un negocio familiar, el restaurante «Alvargonzález» de Vinuesa, dondeestuvo entre fogones más de una década. Decidió coger los bártulos en 2008, y en apenas unos meses (pese a que la crisis asomaba ya en el horizonte) puso en marcha este espacio ideal para los amantes de la alta cocina, que abría sus puertas el 29 de noviembre de ese año. Valora el trabajo de su equipo y cree que, aunque este año 2013 será duro, es optimista.