Aficionados, más traspasos y alquileres caros, radiografía de la hostelería valenciana

La proliferación de franquicias en el centro histórico desdibuja el paisaje. Bares y restaurantes tradicionales, obligados a desaparecer o reconvertirse

«Pasear por el casco histórico de Valencia es como hacerlo por Disneyland». Lo decía hace unas semanas Ricard Camarena, chef valenciano con dos estrellas Michelin. Lo cierto es que del centro de la capital han desaparecido buena parte de los locales tradicionales que hace unos años poblaban los bajos comerciales.

El paisaje cambia y con ello, la forma de entender y disfrutar bares y restaurantes y del ocio en general. Según explican desde la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), el fenómeno de las franquicias es una realidad que se ha acelerado con el aumento de los alquileres. «Los propietarios de los locales prefieren vender a las grandes cadenas».

A ello se une el elevado número de traspasos que se producen a lo largo del año, de hecho es una de las principales razones para darse de baja de la Federación junto con el cese de actividad.

Sector refugio

Asimismo, cuentan que el de la hostelería continúa siendo un sector refugio, por lo que se produce una constante rotación y apertura de locales. «Hay zonas donde abren y cierran negocios hosteleros de forma continuada, fenómeno que puede deberse a una falta de profesionalización o la ausencia de un estudio previo a la hora de iniciar un proyecto empresarial».

Pese a todo, existen establecimientos históricos que siguen resistiendo. De hecho, en la FEHV hay empresas que llevan asociadas desde hace más de cuarenta años y siguen funcionando; empresas familiares que llevan ya varias generaciones.

Eso sí, se han ido reconvirtiendo y adaptando a los nuevos tiempos y a la demanda del mercado y un cliente cada vez más tecnológico. Así, se han adaptado a las nuevas tendencias en diseño, mobiliario y a la demanda gastronómica. «Los restaurantes se han modernizado y adaptado al cambio, y muchos que han sobrevivido a la crisis lo han hecho gracias a ese cambio de modelos de negocio».

En total, según los datos que maneja la Federación, el mayor número de aperturas es de restaurantes por encima de bares. El 72 por ciento de asociados se concentra en el subsector de bares y restaurantes por encima de otros sectores como hospedaje u ocio nocturno.

Un sector de claros y oscuros

Según el último informe de la consultora KPMG, el número de locales del sector hostelero en España se ha reducido en los últimos años en un 3,5 por ciento, pasando de casi 290.000 locales en 2010 a 280.000 en 2017. Este descenso se debe principalmente a los establecimientos de comidas y bebidas, que han experimentado un descenso del cinco por ciento respecto al año 2010. El sector gastronómico representa una producción de 388.000 millones de euros, supone el 33 por ciento del PIB español y da empleo a 3,7 millones de personas.