Galicia, la calidad como coartada perfecta

Las elecciones gallegas nos proporcionan la coartada perfecta para recorrer varios restaurantes. Asumimos el compromiso gastrónomo con un celo ardiente. La casualidad forzada del destino vacacional, nos lleva a recorrer Galicia en plena campaña electoral.

La fidelidad a la despensa y a las normas culinarias como la omnipresente cocción, sitúan a los restaurantes gallegos como privilegiados referentes. La premisa argumental es producto & producto. La frase alcanza la categoría de axioma gastronómico, tanto para los turistas como para los gallegos.

La gastronomía regional y la gallega, en particular, es más sospechada que conocida. La realidad gustativa supera a la leyenda culinaria. La cocina galaica no es sitio para paladares desorientados ni clientes acomodaticios.

Sin verter demasiadas recomendaciones, salvo en Vilagarcia de Arousa, nuestra primera parada, donde contamos con dos entrañables anfitriones, Mimi Antón y Juan Enrique Lorente, explotamos el filón gustativo que brota de la variedad de productos que representan los mejores valores de la gastronomía tradicional. Nos ceñimos al plan marcado. Nuestros anfitriones son consecuentes, con su idea de local de cabecera, no se dejan adocenar por modas gastrónomas o formulismos gourmet. Nos llevan hasta su cuartel general: el restaurante «Pequeño Bar» (Avenida de la Marina, 44) capitaneado por el entrañable Gerardo.

No hay reverencias ni retóricas gourmet. Hay un profundo anhelo de disfrutar del producto. Una búsqueda incesante de la quintaesencia de la materia prima del mar, personalizada en forma de un salpicón majestuoso.

A parte del apego a las ostras, nuestro guía gastrónomo, tiene otras muchas pasiones. Los atractivos camarones proporcionan una pista inicial fiable ante la llegada de la indispensable almeja de carril. Dios salve a la reina. En un alarde de esclavitud gustativa nos sometemos al marisco, aunque a veces las ganas desmedidas nos llevan a lanzar más al paladar que a gobernarlo. Bendito castigo. El rape es un aliado inestimable que sirve para encumbrar el éxito vitalicio de la comida.

Aunque toda comida pivota sobre el omnipresente «pulpo a feira», no se trata de regatear a la ternera ni al caldo gallego su aportación a la gastronomía galaica. Pero sí es preciso poner en cuestión el absolutismo marinero, de vez en cuando, y volver con el vacuno, las chacinas y la cuchara. Pero eso será otra historia.

Cualquier plato es principal

El traqueteo gustativo experimentado, nos demuestra que no existe escalafón alguno. Cualquier plato es principal. Caminamos de forma inexorable hacia una orgullosa sobremesa.

El paladar se dobla genuflexo como en las grandes ocasiones, mientras observamos, sin disimulo alguno, la presencia del orujo de Cambados como posibilidad final. El rocío del aguardiente nos altera y desata un nuevo capítulo de felicidad. La asonada gustativa es más sonora de lo previsto. «Moitas grazas».

El tándem gastrónomo formado por el mar y la despensa rural es una suma de evidencias culinarias. No hay transgresión gastrónoma posible más allá del reverso cualitativo de la materia prima. Partiendo de esta evidencia la cocina gallega levanta acta de inevitabilidad cualitativa. La cocina de producto es felizmente previsible.

Por eso trasladar las pasiones gastrónomas a esta universal cocina es factible e imprescindible. No parece difícil coincidir en que en esta coyuntura en la que nos encontramos abstenerse no puede ser una buena idea.