Hola Don Pepito; gracias Don José

El pepito está en barras y hornos. De allí lo sacan en procesión culinaria algunos gastrónomos, creyentes de la cocina popular, que han encontrado en su sabor la paz gustativa de sus paladares

Lo prometido es deuda. Y las deudas obligan. No es puro oportunismo. Deberíamos haber contado mucho antes esta historia. El pepito está en todas partes, sobre todo en barras y hornos. De allí lo sacan en procesión culinaria algunos gastrónomos, creyentes de la cocina popular, que han encontrado en su sabor la paz gustativa de sus paladares que les niegan otros entrepanes. Se entienden sus razones.

Tras atravesar la puerta del restaurante, el saludo inicial es una clara declaración de intenciones: Hola Don Pepito... Hola Don José. A veces nos hacemos esta pregunta: ¿Qué busca uno en un pepito que no lo encuentre en un bocadillo contemporáneo? La confluencia y el choque entre la pasión por el atún, la titaina y el pan frito que permite dar coherencia a la multiplicidad de sabores. El pepito son varios bocados contenidos en uno. Vividos y recordados cotidianamente para atestiguar su pasión

El pepito es una antorcha gastronómica popular que ilumina los almuerzos y meriendas. Es una excusa perfecta para no pensar en elegir otro bocado, que inunda la memoria de los paladares con una densísima carga de recuerdos gastronómicos sin prescindir del vínculo «gourmet».

Estamos acostumbrados a pensar que la lealtad gastronómica a la cocina de madres y abuelas es una virtud, y lo es, pero hay momentos en que es más noble, más valiente y más virtuosa la traición de probar un pepito fuera del ámbito familiar en el restaurante de cabecera. El cotidiano y abusivo «déjà vu» con el pepito no defrauda las expectativas. Muy al contrario, crea más adeptos.

El sabroso pepito, a media mañana, cambia el rumbo del almuerzo, actuando de antídoto contra las obsesiones y las inercias del «brunch» que se lleva ahora. A veces el azar es una eficiente guía gastronómica hostelera. De repente, la casualidad primigenia se convierte en la causalidad del hábito tras probarlo por primera vez.

Con la misma facilidad con que se le cuelga al pepito el sambenito de aceitoso, se reparten certificados de lo que podría llamarse bocadillo con nombre propio. La búsqueda del pepito por otros pueblos nos permite parafrasear al «Buscón» de Quevedo: «Uno cambia de continente y de ciudad, pero no de vida y costumbres». Por esto mismo, no hay que perder la visceralidad sofrita del pan, la cercanía del atún, la gozosa tonyina de sorra, la frescura del pisto y la relevante presencia de los piñones.

El vaciado de la miga del panecillo, el vital preñado y el posterior rebozado que, una vez el aceite comience a humear, nos lleva al maravilloso baño. Al flotar en el interior de la freidora comienza la (a)doración, sin excesos, para terminar con el secado absorbente, huyendo de la temible frontera de la fritura no deseada que certifica la quintaesencia del auténtico Pepito.

Pero hoy la gastronomía es una excusa secundaria para hablar de la estima recíproca que se produce, con el paso del tiempo, de manera cotidiana entre clientes y profesionales. Sé que en esta convulsa época de falso sentimentalismo es peligroso citar los atributos que dan credibilidad a una verdadera amistad, forjada en múltiples almuerzos, pero la evidencia me absolverá. Vamos con ello. Es muy difícil saber dónde estamos si ignoramos de dónde venimos. El pepito ejerce un dominio casi absoluto sobre el paladar de nuestro protagonista, Miguel Orozco, (Don Pepito), sesenta años comiendo este manjar le avalan. La velocidad a la que vuelan los pepitos del plato es una realidad fosilizada.

Por otro lado, Don José, (Restaurante Raussel), su loa al detalle «gourmet», al rellenarle, aún más, de delicioso pisto marinero valenciano, la pequeña bomba a Don Pepito. Un ejemplo de generosidad y de auténtico cosmopolitismo hostelero. En resumen: es el hostelero que hubiéramos querido ser si no hubiéramos tenido que resignarnos a ser los discretos comensales y testigos de excepción que somos. Todo lo cual explica que estemos hoy tan contentos. Hola Don Pepito... Gracias Don José.