a orillas del Mediterráneo

Hay recomendaciones premonitorias que resultan perfectas. Bajo el consejo de una autoridad gastrónoma vital y relacional como Carlos Grau y la recomendación del patriarca de la crítica gastronómica valenciana, Antonio Vergara, nos dirigimos hacia el restaurante La Casita de Sabino mientras las agujas del mercurio marcan temperaturas extremas que auguran unas jornadas estivales difíciles de olvidar.

La ocasión no puede ser más propicia. El pescado salvaje, de gran tamaño, cotiza al alza con la apertura de la Casita de Sabino (Gregorio Mayans, 5). Pescados de texturas irreductibles que modifican los hábitos culinarios de manera intemporal. Hay querencias que solo conseguimos explicar por los códigos que atesoramos en el paladar.

Un destacable atún & mero marinado y una ensalada de txangurro forman el preámbulo gustativo hasta la llegada del plato principal. A pesar de la pregonada neutralidad inicial. El destino nos tiene reservados una sorpresa. La pasión se escenifica bajo la degustación del Rey. Un regalo del mar, espléndido (Vi)rrey, dos veces rey. Del mar al plato, con el refrito de una de las salsas de la vida: aceite premiun y dientes de ajo laminados, bien dorados, sin inoportunas salpicaduras. Eh Voila. Lascas blanquísimas jugosas, textura turgente y sabor amariscado. ¡Dime que comes y te diré quién eres¡. Pescado singular de sabor delicado, dulzón y muy sabroso.

Parece que el tiempo actual vuelve a soplar, con fuerza, a favor de la cocina de producto. Sin la necesidad de heroicidades culinarias este producto recibe el (espalda)razo definitivo desde el primer minuto. Déjense mimar por la presencia de estos pescados de tamaño singular que activan el metabolismo gourmet. No desvelamos ningún secreto si confirmamos que el tamaño si importa.

La carta de pescados tiene vida propia. No es necesario buscarse coartadas para jerarquizar las piezas que nos acompañan. Lo prometido es deuda y las deudas obligan. Antes de soltar mas rollos, la relación de los pescados que habla por si mismo: besugo, rey, matxote, rodaballo, bacalao, lubina, mero, rape, San Martín y cabra de altura. Parafraseando el refranero popular: son todos los que están.. pero no están todos los que serán..... La temporada marca la carta...a la espera del bonito del norte y compañía. Pero quien da más. Difícil respuesta.

No es necesario reflexionar sobre la natural dependencia de este producto. La pieza de pescado degustada describe la magnitud de la influencia de la gastronomía vasca en los gustos de los comensales presentes y nos dan una idea precisa de la importancia del made in Mar Cantábrico.

Abrazamos la presencia de este tipo de nuevos restaurantes que mantienen un hábito culinario donde manda el producto y nos entregamos con suma adicción a una sobremesa que no atiende a vaivenes gastronómicos. Pescados majestuosos de tronío gustativo donde paladares inclasificables y gustos antagónicos son capaces de ponerse de acuerdo.

Aunque es difícil disentir. Una voz somellier interior nos invita a hacer un poco de ruido. Como la lonja del Cantábrico y el Mediterráneo hostelero están obligados a entenderse convendría incorporar a la bodega una inyección de referencias valencianas y alicantinas. Fácil solución.

La clave para que todo esto sea posible la tiene un hostelero vizcaíno, virtuoso de los pescados, Sabino Lekanda. Este profesional que ya arrastra una reputación contrastada en su Euskadi natal, superará el paso del tiempo para convertirse en un clásico entre nosotros. El círculo se cierra en la cocina con Raúl Larraburu y un servicio de sala FP (familiar y profesional) a los mandos de Patricia de Miguel, secundada por Cristina Lozano. Ah! es necesario reservar mesa para tal experiencia. No tienen excusa. Hipnotizados por el producto volveremos a transitar próximamente por este restaurante. Continuará. Un restaurante a (per)durar en el tiempo. Una oportunidad para conocer la esencia del Cantábrico sin abandonar el Mediterráneo.