Raúl Resino: perfecta armonía, goce garantizado

El frío epílogo invernal que padecemos y la reciente proclamación anual de la alcachofa como gran señora de la huerta del Baix Maestrat se convierten en la coartada perfecta para visitar el refugio gourmet de Raúl Resino (Calle Alicante, 2) en Benicarló. La recalificación de la popular alcachofa como hortaliza de lujo para la gastronomía de vanguardia no conoce límites en este restaurante.

Los entrantes asoman con rotundidad para encauzar el inicio del menú. Sabemos que se avecina una tormenta gustativa cargada de ecos culinarios. Todas las apuestas se confirman con los pica pica de laboratorio como el «caldo de betas y miso con algas wakame».

La clásica «mantequilla de anchoa» , de repetición inevitable, nos garantiza el disfrute. Tras probarla se establecen querencias y lazos afectivos con el pan y comenzamos a pensar cuando volveremos a probarla.

La artística presentación del «boquerón de la Luz ( tipo de pesca) con chile Dulce» se abalanza sobre nuestros ojos y como tal actuamos en consecuencia (ver foto). Los paladares se ven abocados a una empatía cronificada al probar la «coca de tomate y sardina escabechada en frío».

Un estupendo y cremoso «bisque frío y espumoso de galera» se hace presente. Los sabores del singular crustáceo no se extravían, pasan a ser una prueba irrefutable, gracias a los cinco kilos que utilizan para sacar un litro de caldo.

El goce y la satisfacción siempre asoman, a veces antes, a veces después, para muestra «caballa marinada con licuado de almendra de marco de Albocàsser».

Ya se sabe quien no arriesga no gana ...ni se divierte por el camino gustativo. El asombro se multiplica al probar una sorprendente «brandada de congrio con aceite de algas», sin necesidad de noticias del bacalao.

Nos entregamos sin dudarlo al «suquet de huevo, a baja temperatura, cremoso de patata, salsa marinera de miso y alcachofa» que se convierte en una contextualizacion gastronómica, en toda regla, donde juega con una fórmula segura, deudora de la despensa local, casi siempre infalible.

El paladar late desbocado , sin área de descanso. Todos los que aseguran que la alcachofa no está protegida por la alta cocina deberían probar esta versión «alcachofa en dos pasos» su llegada a la mesa rompe el silencio, como la hortaliza de ensueño que ha nacido para protagonizar las mejores sobremesas de invierno.

Aunque se impone con claridad el litoral no olvida la tierra, «juliola en Avoe con aromas de la Costa de Azahar y alcachofa en su all i pebre de alcachofas», mientras la armónica simbiosis atrapa al comensal.

Tras una corta meditación improvisada, la comida encierra un obstinado deseo final de probar, sin perder la fidelidad al menú de la alcachofa (hasta el 3 de marzo tienen su oportunidad), el «guiso de antiguos marineros Benicarlandos, de pulpo y garbanzos». Para disfrutar probar primero y hablar después. Se verifican todos los augurios con la cocción perfecta y la combinación equilibrada.

Nos aproximamos a la recta final, los golosos quedan más que amparados ante un conjunto de postres donde flota la dulce satisfacción alrededor de tarta de chocolate, horchata de arroz con leche, polo con gin tónic, nube de regaliz, bizcocho de naranja, borrachos de ron con un misterioso maridaje de vino dulce que no podemos rechazar. Todos resultan nominados. Hay motivo.

Pensarán ustedes que a todo este universo de sabores, solo le falta una cosa... El champán, cava y vino que lo acelere, pues no, en su selecta bodega gestionada por el detallista y didácticamente cercano jefe de sala, Leonardo J. Di Pilla, se esconden más de 400 referencias que cubren las demandas más exigentes.

El menú probado es un gesto indiscutible de máxima confianza culinaria al conciliar con precisión la despensa del mar y montaña del Baix Maestrat, completada de forma puntual con la cercanía del Delta del Ebro.

Sabores que hablan todos los idiomas. Los clientes de la mesa vecina no renuncian a contar, en voz alta, sus impresiones después de probar el menú «It’s wonderful». Qué podemos decir que no haya sido expresado ya con más autoridad.

Aunque conocimos a Raúl Resino en tres pretéritas visitas, antes que la enciclopedia roja decidiera bendecirle con una Estrella, no hay viaje a la provincia de Castellón que no deseemos volver a deslizar nuestros paladares por su comedor.

Hay muchas razones para visitar este restaurante. Autenticidad creativa y sensación de verdad gustativa. Su infinita versatilidad, infrecuente en la cotidianidad hostelera, está inserta en todas sus creaciones que llaman la atención por lo esencial y el rechazo de lo superfluo. Raúl Resino no ha perdido ese estado de gracia inicial. El goce está garantizado en perfecta armonía.