Cocina de producto

El restaurante cumple un lustro e inaugura una nueva etapa al estrenar chef y «maître». A pesar de los cambios, mantiene la línea culinaria y vinícola que tanta fama le ha otorgado. Antonio Hernando dirige ahora los fogones que dejó Javier Aranda para abrir su propio local (La Cabra) con la misma filosofía: elaborar una cocina honesta alimentada por productos de primera calidad. Y es que, esa es su preocupación, contar con las materias primas que marca cada temporada para mimarlas y obtener todo su sabor en recetas tradicionales a las que otorga un guiño moderno. Reconoce que los sifones le llaman poco la atención, aunque no da la espalda a las técnicas de vanguardia que enriquecen sus elaboraciones, supervisadas por Benjamín Urdiaín, el primero de nuestros chefs en lograr las tres estrellas Michelin durante su estancia como jefe de cocina de Zalacaín. A su lado, Hernando devora su sabiduría para preparar platos como el tan apetecible gazpacho deconstruido con helado de pepino y pan de tomate suflado. El tartar de atún rojo con ajoblanco y salsa ponzu y una espléndida lasaña de hongos y foie de pato también resultan buena opción para comenzar una experiencia gastronómica muy bien guiada por el «maître» Antonio Alonso y el sumiller Tomás Álvarez. La zarabanda de verduras es otro de los platos más demandados, ahora que el cliente reclama recetas sanas y ligeras. Entre los pescados, comienza la temporada de bonito, que el chef sirve en marmitaco o acompañado de un puré de alcachofas, mostaza y aceitunas negras. En cuanto a las carnes, presumen de servir el que es el mejor steak tartar de Madrid. Lo preparan ante la mirada del comensal, con el fin de que éste lo pruebe hasta que con el condimento alcance su punto óptimo. Se trata de un plato que devuelve el protagonismo al jefe de sala, figura fundamental en el fluido diálogo entre ésta y la cocina: «Comemos juntos todos los días, cambiamos impresiones y probamos los platos. Hasta que no resulten perfectos para ambos, no los incluimos en la carta. Es muy importante la comunicación», añade Hernando. De postre, las crêpes suzette, por supuesto. Pregunte por el menú que celebra el aniversario del establecimiento.

PARA NO PERDERSE

Dónde: C/ Rosario Pino, 12.

Tel. 91 425 14 25.

Platos estrella: la lasaña de hongos y el steak tartar.

Precio medio: 45 euros.

Días de cierre: en julio, los domingos. Vacaciones: del 11 al 26 de agosto.