Ángel León, el chef que guisa el mar

Hace ya tres años que Ángel León comenzó a traernos el mar a la capital. Una aventura que ha tomado un rumbo acertado y regular para convertir Glass Mar, uno de los espacios culinarios del Hotel Urban, de Derby Hotels Collection, en una dirección ya imprescindible para quienes nos gusta descubrir sabores nuevos: «El concepto se ha consolidado, porque el madrileño entiende la propuesta. No esperan platos de alta cocina de Aponiente, sino una propuesta caliente bien ejecutada y rica de sabores marineros», explica el chef del mar, quien cocina Madrid con ingredientes del mar. Nos centramos en los platos de cuchara, guisos propios de la cultura marinera de nuestra tierra a la que sumamos las referencias más castizas», continúa. De ahí que lleve a la mesa las mejores materias primas del océano en el menú «Mares guisados». Nos lo cuenta al tiempo que reconoce que este rincón, situado en la Carrera de San Jerónimo, es para él un laboratorio en el que estudia los gustos de los comensales fuera de Cádiz. Le conecta, asegura, con el mundo. Y, ¿qué nos gusta a los madrileños? Preguntamos: «Los guisos calientes. Os gusta comer caliente y lo agradecéis. Es algo de lo que, por fin, me he dado cuenta. Antes en la carta incluía numerosas recetas frías y frituras, que he sustituido por los platos de cuchara», añade. Incluso, gracias a ese aprendizaje, ha dejado de ofrecer sugerencias con plancton: «Quien reserva en Aponiente viene concienciado de que va a pagar por los platos en los que lo llevan, pero aquí no. Ahora opto por bocados entendibles. Con el comensal de Madrid tienes que conectar. A veces, el plancton en lugar de generar encuentros con el mar provocaba lo contrario», reconoce. En cuanto al menú, a un precio de 50 euros sin bebidas, comienza con unas cañaíllas a la madrileña, un guiso clásico castizo con esencia a caracoles y servido atemperado. Le sigue la caballa con babetas, dos productazos humildes, tanto del mar como de la tierra, ya que ésta última es una pasta que se hacía antiguamente en Cádiz para aprovechar el trigo para incluir en los guisos marineros: «A día de hoy, son los noodles gaditanos», confirma. Una receta de toma pan y moja como los callos, no a la madrileña, sino de Almadraba, cocinados con la piel de atún como si fuese el callo de ternera, con el jamón, que es la mojama, los colágenos, que son de la raya y, por último, el chorizo marino. En definitiva, Omega 3 puro. Las papas con choco, los raviolis guisados acompañados de patatas, el rabo de atún, receta, que es gloria bendita, que Ángel realiza como si de ossobuco se tratara, y un guisote meloso con un tartar de calamar forman también la propuesta de temporada. Lo mismo que el gnocchi de patata con el guiso reducido durante horas y horas. Y, para poner fin al festival gastronómico, no hay mejor dulce que el bartolillo de limón marroquí, un postre relleno de crema pastelera característico de la Cuaresma en Madrid. El menú, ideal para estos días fríos y lluviosos, es posible disfrutarlo tanto con un maridaje de cervezas (Mahou 5 estrellas, Voll Damm e Innis & Gunn Original), de vinos de Jerez (Manzanilla Papirusa, Oloroso Aurora, Palo Cortado 1822 y Moscatel Cesar Florido) o de cócteles. A este templo marinero se viene a comer, sí, pero también a beber Jerez, ya que es posible ir descubriendo hasta 25 referencias por copas, que armonizan con cada una de las recetas, además de con cualquiera de los cócteles preparados con vinos olorosos. Entre ellos, el Green Lady, Ramos Fizz Tornado y Boulevardier.