Larga vida al ancestral oficio de parrillero

Observar cómo juegan con fuego los parrilleros es un espectáculo. Más lo será en Haragi, el encuentro internacional de la carne y la brasa, que se celebrará del 19 al 22 en San Sebastián y en Tolosa. Organizado por el Basque Culinary Center, se ha presentado en la sede madrileña del templo de la carne que es Casa Julián de Tolosa (en el 18 de la Cava Baja), donde Mikel Gorrotxategi maneja las brasas. Si Xabi permanece en la localidad guipuzcoana, nosotros hablamos con Iñaki en el espacio de la calle Ibiza. Pertenece a la tercera generación «si consideramos a Julián Rivas como un abuelo. Fue un visionario, porque ver una parrilla dentro de un comedor hoy es normal, pero hace 65 años no lo era», dice mientras nos muestra la que él maneja y donde se rinde al fuego. «No hay técnica más ancestral», continúa. Matías, el patriarca de la familia, la depuró hasta lograr el mejor chuletón del mundo, según «Forbes»¿La clave? La inclinación de la parrilla. Permite que la grasa no caiga: «Asar la carne en un fuego controlado es una de nuestras señas de identidad. Conseguimos que el calor permanezca en el centro, porque el ciclo de aire va de abajo hacia arriba», añade. Asimismo, la chuleta descansa sobre carbón de marabú, porque otorga un ahumado neutro y no enturbia una materia prima excelente. Que en el País Vasco se consume mucha carne lo sabemos, así que a los Gorrotxategi España se les quedó pequeña y comenzaron a seleccionar animales en Europa: «El congreso se centrará en la sostenibilidad del sector. Si la industria cárnica se ha mantenido sin altibajos ha sido gracias a la infraestructura hostelera, ya que se consumen todos los animales sacrificados», explica. Los mismos que han sido mimados por los ganaderos. Su cuidado es otro tema a tratar. Aquellos que han sido felices, se han alimentado bien y han disfrutado de una vida en el campo, lo transmiten en su carne. Sobre la tendencia que hay de apostar por el producto nacional, Iñaki es tajante y no está de acuerdo: «Hay quienes dan más valor del que tiene a la rubia gallega. Yo, sin embargo, defiendo la unidad animal. Me da igual que haya nacido en Sevilla o en Holanda. Tanto es así, que aquí llegan piezas procedentes de todo el mundo. Sobre todo, Simmental y frisona». Al referirnos a la edad perfecta de sacrificio, con seis o con cuatro años, si está bien alimentada e infiltra bien, asegura, es la perfecta.

Carnes especiales

En definitiva, el futuro del sector debe continuar por este camino: «En el de cuidar a los animales, porque las diferentes alimentaciones provocará que disfrutemos de carnes maravillosas. El mercado va a ir por ahí, hacia ofrecer piezas específicas, que el comensal va a tener que pagar. La tendencia es comer menos carne, pero de mayor calidad». Inevitable resultó no entrar en el debate de las maduraciones: «Algunas cámaras me echan para atrás. Sobre todo, cuando veo cortes amarillos o verdes. Me cuesta creer que parezcan atractivos». Como profesional, cree tener el deber de informar de que pueden resultar hasta peligrosas para la salud y que es necesario poner un límite. Tanto es así, que cada vez reduce más los días de maduración: «Cuando llegan a los quince días, para mí es el momento ideal», afirma. Su casa es el templo del chuletón de vaca vieja, la máxima expresión de la carne. Y, después de realizar numerosas pruebas y catas, llegó a la conclusión de que para que llegue a la mesa poco hecho y caliente por dentro, el corte no debía superar los dos dedos, cuatro centímetros para ser más exactos. Según su criterio, no debe superar el kilo o el kilo doscientos a lo sumo, para encontrar las tres texturas y colores deseados. Es decir, el rojo intenso del crudo; el intermedio, que va tornando a rosa, y el tono marrón, que es la reacción de «maillard» con la costra tan necesaria, que es la que evita que se pierdan los jugos.