Los mejores restaurantes de Madrid para disfrutar de los platos de invierno

Siempre se ha dicho que el frío es saludable. Esto prueba, sin duda, la fortaleza que mantiene aún la pedagogía anglófila, que endurece a sus niños a base de actividades al glacial aire libre del país. Ahora que calentar una casa estándar es una proeza para cualquier bolsillo, decir esto es bastante más impopular y cuestionable. Pero hay un axioma que sí puede ser cierto: que el recetario de invierno tiene una intensidad de sabores y de matices de la que carece, en gran medida, el estival. Y de ahí no me bajan.

Que vale que un gazpacho es una combinación perfecta y sencilla de sabores, que olé por las ensaladas. Pero donde estén los estofados y los guisos, la carne de caza, las sopas calientes y los pucheros y leguminosas a la enésima potencia, que se quite un granizado.

Hoy venimos a glorificar la despensa de invierno y sus mejores productos y recetas. Álvaro Garcés en Don Dimas honra el recetario de temporada con asiduidad, y cambia su carta con la frecuencia que mamá naturaleza lo exige. Me cuentan que acaban de introducir en carta dos exquisiteces ideales para disfrutar ya: unos contundentes judiones de La Granja con cigalas y tendones, con una textura espectacular, y un trinxat de col con calamar en su tinta, muy típico de la cocina de los Pirineos. Ojito, en lo referente a esta legumbre, a los judiones con perdiz que se marca el gran Álex Marugán en Tres por Cuatro. Para que luego digan que los chavales de ahora no se enteran de nada...

Si son de comer puchero, pero buscan originalidad, acudan a Forneria Ballarò, la casa del siempre afable Rafa Vega. Con su equipo ha ideado un cocido eoliano, inspirado en el madrileño, pero con todo el sabor marinero del sur de Italia, porque es un spin off de un guiso de corvina de las islas Eolias. Lo sirve en dos vuelcos: primero una sopita con verduras, pelotitas con anchoa y tocino y pasta corta, y luego la corvina guisadita con tomates, aceituna, hinojo y garbanzos.

También está la huerta patria reventona de delicias vegetales. Está de plena temporada la coliflor, ese vegetal de cocción tan desagradecida (el hambre que debía tener el primero que se comió una) y resultados finales tan deliciosos. En SLVJ, restaurantes de buen comer y ser visto, preparan una deliciosa y muy pintona, que acompañan de un coulis del mismo vegetal ahumado con ají amarillo y aderezo tofu-feta. Si buscan intensidad, en el restaurante Hermosilla la preparan quemada en pasta de chiles y crema de nuez de macadamia: pura originalidad. ¿Algo más fresquito porque tienen alma septentrional? El carpaccio de ternera con coliflor confitada, hinojo y aceitunas de Baldoria.

Imposible no referirnos a las lentejas (quién no se las come) en esta temporada de fríos y resfríos. Tienen fama merecidísima las de De la Riva, con Pepe Morán como garante de su excelencia y apego a la fórmula clásica. Antes de que se jubile Abraham tendremos que volver a Viridiana para dar cuenta, de nuevo, de sus lentejas con curry suave, tan imitadas como inimitables. Y aprovechemos el excelente estado de Javi Estévez en El Lince. Ahora las está preparando con verdurita, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche. Y si son ustedes de pochas, también les da cariño y un feliz acompañamiento de verduras y piparras. Y de la misma quinta, y similar mérito, Carlos Griffo, en Quinqué y Calisto. En el primero siempre borda los guisotes y los platos de cuchara, en el segundo encontrarán una sala más señorial. Y lo dicho: disfruten del invierno calentándose el estómago.