Mario Villalón diseña los cócteles de Robuchon

No se entiende un buen restaurante sin una propuesta líquida a la altura. Todo cocinero cuenta con un barman, ideólogo de esos tragos idóneos para acompañar sus recetas, algo que antes no pasaba. Y, lo que está claro es que la creatividad en coctelería avanza a pasos agigantados, gracias a la profesionalización de quienes están tras la barra, y pisa los talones a la cocina sólida. Prueba de ello es que en la pasada ceremonia de los Best Chef Awards, celebrada en Madrid, Mario Villalón impartió una ponencia en la que habló de «gastro física aplicada a la coctelería, de la filosofía Chartier, que consiste en una suma de sabores», explica. Dicho esto, hemos asistido a la apertura de Le Speakeasy, el espacio que acoge Robuchon, en el que los tragos están creados por el propietario y barman de Angelita. Pionero en la elaboración de cócteles gastronómicos, que alimenta con los productos de la huerta familiar, en Zamora, y en los que apuesta por el desperdicio cero, en este proyecto se inspira en la herencia del cocinero francés, uno de los más influyentes del siglo pasado al revolucionar la cocina gala: «Hemos diseñado un concepto, que muestra un respeto hacia su legado con una línea muy pensada para acompañar los platos basada en hitos y en productos que le apasionaban», dice. Por eso, al ser un enamorado de los bares de tapas españoles, de hecho, tenía una casa en Calpe, y de las barras de sushi de Tokio, no falta una elaboración, que rinde homenaje a nuestro país, con bourbon lavado, grasita de jamón ibérico, un aperitivo de alcachofa, pimiento choricero y sandía; ni otro con sake, ume (ciruela japonesa), jazmín, gin y té negro. Entre los diez tragos de la propuesta, destaca otro con pimienta de «espelette», un ingrediente que destacaba en sus recetas, así que Mario no prescinde de ella en un trago con whisky ahumado, amargo de ruibarbo y almendras. Comparte la carta con otros vínicos, dirigidos al comensal que en L’ Atelier. Entre ellos, el «Romero y mora», con vermut francés, whisky y licor casero de flor de romero y mora lacto fermentada. O el de «Manzana y finas hierbas», con Sauvignon blanc, agua de manzana verde, gin y un destilado casero de finas hierbas. Para semejantes creaciones, ideadas para acompañar el menú degustación de L’Atelier de principio a fin, Mario ha modificado la barra de Le Speakeasy en la que va a emplatarlas, porque no hay cocteleras. Durante nuestra conversación, probamos el espumoso con pera, cilantro y gouda, de baja graduación: «Los comensales desean vivir la experiencia completa y no tomar un cóctel, que luego les impida disfrutar del vino durante el almuerzo, aunque quien opte por una coctelería clásica, la tendrá», apunta.

Sobre el boom que vive la capital, asegura que «la gente joven busca un concepto más experiencial, pagar un poco más y disfrutar de una copa bien servida. La coctelería ha ayudado a eso, a buscar el formato de calidad en la cocina líquida, no solo en la sólida», añade. De hecho, en Angelita no se concibe tomar un cóctel sin un bocado. En su proyecto, los hermanos Villalón diseñan una oferta muy identitaria. Es decir, a Mario le apasiona que acuda la gente a la zona del bar de vinos «y poderles hablar de nuestra región, de la huerta, de nuestras costumbres y productos en forma de cóctel. Es decir, concebir un menú con los ingredientes de nuestra huerta como protagonistas».

Bebedor de un sabor

La idea es que en Angelita no pruebes el mismo negroni que en Nueva York o en Londres. Por eso, sus creaciones las alimenta de productos de temporada y, sobre todo, de su huerta de Zamora (castañas, nueces, membrillo, kiwis…). De ahí que las cambie según las materias primas adquiridas. Y, al sumergirnos en las tendencias, señala que «vamos permutando del bebedor de un alcohol, al de un sabor. Los clientes ya no me piden un trago con ginebra whisky o ron, sino uno dulce, picante o cítrico. Esto significa que el cliente con su bebida de cabecera está desapareciendo, porque tiene ganas de probar y nos habla más de sabor, que de licor», continúa, al tiempo que nos desvela que colabora con Empirical Spirits, una línea de destinados de Lars Williams, ex jefe de I+D de Noma: «Para sus espirituosos, mezcla técnicas occidentales y orientales de los procesos tradicionales de la producción de cerveza, ginebra o sake combinado con un juego de alambiques de acero inoxidable, que incorporan nebulizadores ultrasónicos para bajar aún más la temperatura en la destilación. Como ingredientes, corteza de cerdo, piel de pollo asado, pescado, insectos, aunque priman los botánicos naturales». Durante su presentación en la capital, preparó, siguiendo su filosofía de desperdicio cero, uno con un destilado de hojas de mandarina, limón, café y e higuera, además de otro con capullitos de rosa con un destilado, de baja graduación y azúcares, con frutos de rosa silvestre, como tapaculos, y el escaramujo con sabor a melocotón: «Son tragos que no llevan nada de lo que tú conozcas como una bebida típica de una estantería de un bar al uso. Más allá de lo técnico, busco una inspiración emocional».