Enrico Bosco, el pizzero del Real Madrid

La propuesta es obra suya y los cocineros elaboran cada receta siguiendo sus órdenes. Las mismas que comía de niño hechas por su «nonna», entre ellas, la salsa de tomate San Marzano, por su padre y por distintos profesionales con los que trabaja diferentes platos: «Me rodeo de gente muy buena. Soy empresario, pero sé cocinar y sé cómo quiero que trabaje mi equipo», explica el día de nuestra visita a Ornella, donde probamos una carbonara de las que permanecen en la memoria y sólo piensas en volver a saborearla. Semejante plato tradicional lo forman ingredientes procedentes de su lugar de origen, entre ellos, el guanciale, de sabor característico y curación particular al estar cubierto por una capa de pimienta, que otorga un sabor especial. ¿Su secreto? «Que los espaguetis se mezclen con la grasa de la chacina italiana, ya que el plato se debe cocinar por separado para que la pasta absorba todo el gusto y se liguen los sabores.

Tras sacarla del agua de cocción, durante el último minuto se termina en la sartén, pero fuera del fuego, con la yema, el pecorino y la pimienta molida gruesa». De reciente apertura es esta segunda sede, situada en Caleido, donde Enrico apuesta por no arriesgar y dar de comer «a un precio muy asequible para el tipo de calidad que ofrecemos», añade. Lo consigue «ajustando mucho los márgenes» sin prescindir de las mejores materias primas. Ya en la mesa, nos explica cómo reconocer una mozzarella fresquísima de la que no lo es: «Fíjate en que posea una capa de piel por fuera y que por dentro esté durita. De hecho, tiene que costar un poco cortarla y no debe soltar leche a no ser que la aprietes». Lección aprendida.

Y, en cuanto a la burrata, que recibe los martes y viernes, «tiene que deshacerse. Si no, no está fresca. Hago controles de calidad muy exhaustivos y sé diferenciar si un plato está hecho con la idónea». Para abrir boca, compartimos la parmigiana, esas maravillosas berenjenas al horno con tomate San Marzano, albahaca, pesto genovés y parmesano, y la «margherita», con «fior di latte» (mozzarella), tomate San Marzano, aceite de oliva virgen extra y albahaca. Al tiempo que desaparece del plato, Enrico desvela una curiosidad: es la pizza que desde hace algo más de dos años comen los jugadores del Real Madrid en el vestuario tras un partido. El motivo es claro: «Contiene los valores nutricionales necesarios para los jugadores, que necesitan reponerse. Está elaborada a partir de una doble fermentación, de ahí que sea ligera», apunta minutos antes de advertir que la pizza se debe cortar por un lado para mantener su temperatura: «Si no tiene aire en el borde significa que no ha fermentado bien. Tiene que estar bien cocinada y que hayan transcurrido las 48 horas de fermentación y maduración. La pizza perfecta es esa que con una sola no te sacias y ya dos es demasiado», prosigue.

Para entender lo bien que se come en Ornella hay que conocer la trayectoria de Enrico Bosco. Saber que es hijo del fundador de Pulcinella, abierto en 1994, cuyas mesas ocupaban comensales napolitanos porque, por aquel entonces, era el único restaurante en el que se servían pizzas de allá. Su padre fue el precursor y quien nos mostró que había un mundo más allá de las industriales. En Pulcinella, se deshacen por el centro y poseen un delicioso borde esponjoso: «Al principio, la gente nos decía que estaba cruda, porque no quedaba crujiente. Los comensales no entendían que la pizza napolitana es blandita, porque no le da tiempo a deshidratarse, y que su seña de identidad son las manchitas oscuras.

Regularidad en los platos

Junto a Pummarola, Maruzzella y Rigatoni, nació el Gruppo Pulcinella, pero Enrico en 2015 abrió el primer Ornella, en la calle Velázquez. Tres años más tarde, Malafemmena; hace dos inauguró Peppe Fusco y el pasado noviembre, este local de Caleido: «Numerosos empresarios arriesgan en un modelo de negocio sin saber nada de la cocina que pretenden ofrecer, pero el problema llega cuando el cocinero se va. Yo, sin embargo, sé que quiero y cómo, de ahí la regularidad de los platos. Para los ocho restaurantes, cuento con dos chefs ejecutivos y yo mismo observo cada imagen que los comensales publican en sus redes social. Si veo que algo no me gusta, enseguida pido a través de un chat que el plato no vuelva a llegar a una mesa de esa manera».

Dicho esto, continuamos por los tagliolini al tartufo y por una maravillosa pasta rellena de ricotta y espinacas con salsa de pesto de pistacho, guanciale crujiente y parmesano. Un platazo que probamos mientras observábamos un espectacular atardecer a través de un enorme ventanal y Enrico enumera otras meteduras de pata que cometemos el común de los mortales. La primera, cocinar la pasta y la salsa por separado, tan importante como no usar el agua de la cocción y añadir la sal cuando ya se está haciendo la pasta, porque debe infiltrarse para hidratarla. Ojo, la proporción son diez gramos por cada litro de agua. Sigue: jamás incluir aceite en el agua, ya que la pasta buena no se pega y si queda aceitosa, liga peor con la salsa. Ni tampoco queso en la que incluya marisco y pescado. Por último, recuerda que no vale cualquier pasta para cualquier salsa y que si ésta queda al dente, se digiere mejor.