El misterioso enigma de la cocina nikkei

Si existe una cocina de prestigio mundial es sin duda la peruana. Encrucijada de culturas, herencias, y productos de latitudes y alturas diversas, la gastronomía de ese país refleja vida y un bello disfrute de los sentidos. Y como variante la expresión nikkei, que refleja la imbricada expresión japo con la tradición autóctona. En verdad, ese modo pionero de jugar con los pescados crudos, los picantes y la delicadeza nipona ya ha causado estado en las mesas de medio planeta. Hoy el comensal del XXI come nigiris con total naturalidad sin haber estado en el país del sol naciente. En esta ciudad como es Madrid, donde la identidad de la gastro es cada vez más la pluralidad, lo proveniente de esa nación «de todas las sangres» tiene siempre hueco y prestancia.

El más reciente episodio, con dos semanas escasas desde su apertura, se llama Latigazo. Precedido de un enclave mallorquín, en la casa madrileña se pretende homenajear a esa coquinaria con acentos bastante ortodoxos, lo cual en este caso es sinónimo de calidad y rigor. Tal vez incluso con una deriva más propia de lo peruano stricto sensu que de las seducciones del nikkei. En definitiva, el ceviche ya forma parte del imaginario de nuestra propia selección de platos. Acebichar es la respuesta a las presencias ácidas que tanto gustan en la cultura hispánica. Los vinagres, la cultura cítrica unen ambos lados del mundo, y se ha llegado a apuntar similitudes del término con los escabeches. A partir de ahí, elaboraciones sobre el pescado que nos alegran el alma. De hecho, el creador de esa leche de tigre emulsionada como estandarte de lo nikkei, el nipón Toshiri Konishi, es considerado en Perú como algo propio.

En el restaurante de la calle Ayala, con sus mesas altas y bajas, de igual interés, se puede disfrutar de un estupendo y clásico ceviche de corvina, con aji limo y puré de boniato, que nos hace viajar en el recuerdo limeño de inmediato. Si le vamos dando gusto al pisco sour, ya mismo uno de los mejores que hoy se toman en los Madriles, el gusto es nuestro. También hay la versión de oreja de buda y chipirón crocante, o la del picante japo denominado Tsurai. En todo caso, expresiva y sostenida alianza con la leche de tigre fundacional. Si hay dos platos que pueden justificar la cocina como imaginario sentimental de un país son la causa limeña y el lomo saltado. En Latigazo resulta excelente esa causa rellena de tartar de salmón y mayonesa de rocoto.

Otra muestra más de una canónica y muy coherente manera de presentar las elaboraciones de un restaurante que no tiene aspavientos y sí mucha verdad. Y qué decir del plato nacional que es el lomo al wok, aquí de rica ternera, que cuentan tiene sus concomitancias con la larga cocina cantonesa. Por derecho, es el preferido de las gentes más populares de ese entorno multicultural. Además, hay una precisa selección de nigiris destacando el de anguila o el de wayuu.

La recoleta fisonomía de este destino en la zona alta del barrio de Salamanca no ha de confundir, porque la amplitud de sus platos caso del gohan, o cerdito crocante con arroz de jazmín, y la cultura del sushi y las hedonistas seducciones marinas, despliegan una caleidoscópica propuesta. El servicio es igualmente creíble y de suma calidad.