Ponemos nota a Colósimo, en el barrio de Salamanca

Los aires del sur siempre han causado estado en la capital. Hay un autentico maridaje de influencias de Madrid hacia el Bajo Guadalquivir y a la inversa. Parte de la piel de esta ciudad tan camaleónica como Los Madriles es andaluza, y en gastronomía hay tantos lugares con ese marchamo que bien podría hacerse una ruta de lugares con esa influencia. Dos hermanos chiclaneros, Ricardo y Mané Romero, llevan unos años en la parte genuina del barrio de Salamanca, esa que huele a barrio de verdad, concitando el interés de esa burguesía de poso que por allí vive.

El secreto de Colósimo es la vieja fórmula de la cocina muy clara, enraizada y de fidelidad a la propuesta. Todo con esa gracia que tienen los nacidos en la histórica zona de Tartessos, y con esa gracia de la que hablaba el Beni de Cádiz. Ese duende que poseía el inclasificable cantaor, y que le concede encanto a lo que se toca, y en este caso se cocina.

Sucesión de pellizcos

Quien esto escribe conocía los ecos de la mucha parroquia devota de una tortilla de patatas de mucha cebolla, destacable por su cremosidad y su bocado redondo. Solo por certificar la verdad de ese runrún merece la pena la visita a la casa. Pero no solo. Porque en este simpático bistró con garbo y de aire actual, la sucesión de pellizcos ricos para estómago y sentidos es una cadena de aciertos. Por poner un caso, la deliciosa ensaladilla rusa con camarón y piparra, y suave mayonesa, todo un ejercicio de equilibrio y goce. En el inventario ya característico de esa carta tiene puesto de privilegio la croqueta de puchero que sabe a lo que se cuenta como resultado del chup chup, o la de bacalao, ejemplos de cante de ida y vuelta de la barra a la mesa y a la inversa. Por no hablar del tomate de nivel con un atún escabechado cortado muy fino en su cúspide, con la convincente compañía de piparritas y cebollitas.

Todo lo que se sirve en Colósimo tiene ritmo y presteza, armonizada la sala y espacios por la misma simpatía de planteamiento. Mucho vino andaluz generoso o seco, hoy tan de moda, que concede un interés profundo a comer y beber en ese rincón de buena vida. Sumillería con chispa y larga oferta de vino por copas. Disfrutar y mucho. No otra cosa supone el magnífico chipirón relleno con buena tinta y apionabo de acompañamiento. O una muy buena lengua «a lo Ubrique», donde puntúa la salsa parmentier y salsa de alcaparra. Por no olvidar un delicado canelón de carrillera. Siquiera sea previsible por la pujanza que ha adquirido en las mesas de todo el país este ejemplar gaditano de cabra serrana, no desmerece en absoluto la tarta que queso payoyo, que de modo gustoso consigue remate y colofón.

Cuadratura del círculo

En Colósimo se ha conseguido la difícil cuadratura del círculo de que todo tenga evocación a las casas de comida de siempre, al largo recuerdo de barras y ventas en un contexto rigurosamente contemporáneo y de mucho caché. La técnica y saberes antiguos de la cocina al servicio de la pedagogía de los paladares despistados, y todo con el ritmo y la gracia que no se pierde nunca como el acento de la infancia.

LAS NOTAS

BODEGA 8

COCINA 8

SALA 8

FELICIDAD 9