La obra de arte total

No ha venido del campo de las artes visuales, ni de la música, ni de la literatura o las artes escénicas. La gran sorpresa que ha traído la contemporaneidad es que ha sido la gastronomía el territorio en el que lo improbable ha sucedido, y el relato de la experimentación y la innovación –aparentemente agotado y sin margen alguno– ha encontrado una vía expedita hacia delante. Son muchos los casos que se podrían identificar como excepcionales dentro de la creación gastronómica, pero sin duda alguna es Ferrán Adrià el paradigma que permite vislumbrar, con la mayor densidad de interpretaciones imaginable, esta pulsión por el ensayo y el progreso que atraviesa la revolución de la nueva cocina. Lo que una exposición como «Auditando el proceso creativo» nos muestra no es un catálogo de platos, sino una cartografía sin final de experimentos e investigaciones. En realidad, el plato final, servido en la mesa, es lo más prosaico dentro de un proceso de producción, que se retroalimenta de las dudas y de las líneas abiertas entre las paredes del laboratorio. Por decirlo de un modo clarificador, la tramoya resulta más atractiva que la puesta en escena. Y así es porque, en Adrià, la etiqueta de «cocinero» o la delimitación de su actividad al dominio de la «gastronomía» resulta cuando menos empobrecedora y claustrofóbica. La gastronomía, en su caso, supone tan sólo un punto de partida desde el que operar la dispersión, el extravío, la pérdida de referentes fuertes. Las artes visuales, la música, referencias literarias, la ciencia... aparecen como campos atravesados por un proceso creativo insaciable, en donde todo es válido y nada se descarta a priori. Quizá, el gran valor que siempre ha jugado a favor de Ferrán Adriá es la libertad desde la que ha concebido cada uno de sus trabajos de laboratorio. Frente a aquellos que recortan mundo a fin de quedarse con lo esencial, con lo específico de su labor, Adrià ensancha el mapa, provoca el desbordamiento del encuadre, híbrida, urde, contamina al máximo para, finalmente, conseguir lo que consigue: la frágil cristalización de un titánico proceso de búsqueda. A diferencia de Picasso, él no encuentra, busca. Ahí radica la clave de su genialidad.