Fabrican un yogur dulce... pero sin azúcar añadido

Investigadores de una compañía de lácteos danesa han conseguido invertir el proceso de fermentación de la leche para conseguir dulcificar el producto de manera natural

No han utilizado técnicas genéticas de vanguardia ni impresoras 3D ni complejos sistemas digitales. El equipo de científicos daneses que ayer anunció su sorprendente avance en la producción de alimentos se ha basado en técnicas que se utilizaban ya antes de la llegada de la genómica: en la selección de cepas determinadas de bacterias. Y con ello han logrado producir un yogur natural con sabor dulce sin necesidad de utilizar edulcorantes ni azúcar. Del mismo modo, también han sido capaces de eliminar la lactosa del producto de manera espontánea.

El yogur natural (al menos lo que en muchos países se entiende como tal y que dista de los postres lácteos que a menudo denominamos erróneamente yogur) es el producto de la fermentación de la leche mediante el metabolismo de bacterias como Streptococcus termophilus y Lactobacillus delbreuckii. Estos microorganismos, cuando crecen dentro de la leche, descomponen las moléculas de lactosa, que es un disacárido (es decir, está compuesta por la asociación de dos azúcares simples.) Cuando se descompone se convierte en dos monosacáridos, la glucosa y la galactosa.

Las bacterias implicadas en la producción de yogur se alimentan de la glucosa y secretan galactosa. En su proceso de fermentación terminan convirtiendo la lactosa en ácidos lácticos que dan al producto su característico sabor ácido o agrio. Por eso, para consumir yogures dulces es necesario que se incorporen los edulcorantes después de la fabricación.

Los investigadores de una compañía danesa de productos lácteos que publicaron ayer su estudio en la revisa de la Asociación Americana de Microbiología, han logrado invertir el proceso y hacer que las bacterias implicadas consuman galactosa y secreten glucosa. Para ello tuvieron que «educar» previamente a los microorganismos.

Durante un largo periodo de tiempo, cultivaron estreptococo en un medio en el que la única fuente de alimentación era la galactosa. Después de varias generaciones, algunas bacterias nacieron con la mutación necesaria para hacer este trabajo. Estas fueron las seleccionadas para generar nuevas cepas.

El siguiente paso era enseñar a las bacterias a evitar la glucosa. Para ello las expusieron a cultivos de un análogo de la glucosa, la 2-deoxi-D-glucosa, que en realidad es un tóxico para las células. De ese modo lograron que solo sobrevivieran las bacterias que carecían de la capacidad de consumir glucosa. Así consiguieron una cepa bacteriana con las dos características deseadas: consumían galactosa y evidentemente no se acercaban a la glucosa.

Con ellas elaboraron un yogur con muy poca lactosa, sin galactosa y con gran cantidad de glucosa: es decir, un yogur dulce de origen.

Gracias a este mecanismo de intervención, se ha conseguido un producto con el mismo nivel de dulzor que los yogures edulcorados del mercado usando un 20 por 100 menos de edulcorantes añadidos. Es sabido que muchas personas están preocupadas por la cantidad de azúcares añadidos a nuestros alimentos diarios y las implicaciones que pueden tener para nuestra salud. Estos nuevos yogures podrían ayudar a controlar la ingesta de estos edulcorantes.