La cocina abre sus puertas a la solidaridad en un antiguo cuartel

Son muchos los cocineros que participan en acciones solidarias. La última es El Cuartel by City Ligths, en Madrid, donde el talento de cinco chefs que suman once estrellas Michelin se ha unido a la Fundación Raíces para dar empleo a jóvenes en exclusión social, la mayoría inmigrantes.

Sacos terreros como decoración y redes militares de camuflaje a modo de toldos son los únicos vestigios castrenses del antiguo cuartel de Conde Duque, convertido este verano en un espacio de ocio temporal donde la propuesta culinaria y de cócteles está a cargo de Cocina Conciencia, un programa de integración de dicha fundación por el que destacados chefs contratan a estos jóvenes desde hace años.

Con El Cuartel han dado un paso más. Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Paco Pérez, Ramón Freixa y Javier Muñoz-Calero han creado una carta de tapas que han enseñado a cocinar a 19 inmigrantes, tres de ellos con solicitud de asilo. Todos han conseguido un contrato, once permiso de trabajo y el 5 % de lo recaudado irá a la ONG, explica a Efe su presidenta, Lourdes Reyzábal.

Mamadinba Ndjai, de Guinea Bissau llegó hace diez años a España en cayuco y, por primera vez está cobrando "un sueldo justo". Además, está adquiriendo "experiencia en hostelería", dice a Efe mientras prepara un mojito, lo que le puede servir para encontrar empleo en cuando acabe esta iniciativa, el 14 de septiembre.

Gracias a la Fundación Raíces, el costamarfileño Kaloo Diomandé tiene permiso de residencia y de trabajo. "Me gusta trabajar en sala; ahora quiero aprender mejor español para atender mejor a los clientes", asegura a Efe quien dejó su país natal hace seis años, después de perder a su familia, salvo un hermano, por la guerra.

Antes de ejercer en El Cuartel trabajó en los restaurantes Tartán y Muñoca, ambos de Muñoz-Calero, implicado en Cocina Conciencia desde 2011 y que combina el trabajo en sus cinco establecimientos con la dirección de esta iniciativa solidaria veraniega. "Es el proyecto más bonito de mi vida, he llorado mucho", reconoce a Efe.

Agradece a sus colegas Aduriz, Adrià, Pérez y Freixa que se hayan sumado, "poniéndose en el punto de mira, porque son tapas de estrellas Michelin, pero desenfadadas, y se sirven en platos desechables. Es como donar una obra de arte, pero ellos han donado algo que se puede comer".

Muñoz-Calero contrató y formó a un joven inmigrante hace cuatro años y hoy dirige uno de sus locales. "Su historia acabó bien. Ha conseguido encontrar a su madre y ha convertido a su padre en taxista", cuenta con una sonrisa sobre quien ya se ha convertido en parte de su familia.

Aclara que Cocina Conciencia "no es una ETT"y no todos los que son contratados por restaurantes pueden continuar en ellos. "Entrar a trabajar en un estrella Michelin, donde hay una exigencia máxima, dice mucho de la generosidad de los chefs. Todos queremos apoyar a cada uno de estos chavales y que alcancen el éxito", apunta Enrique Valentí, de Chez Cocó (Barcelona), otro implicado.

El sueño de ambos, compartido con Lourdes Reyzábal, es crear un centro de formación culinaria para dar a estos jóvenes una oportunidad laboral que, un anhelo más, podría plasmarse en un restaurante autofinanciado. No obstante, ya son muchos los que aprendieron en restaurantes de cuya plantilla hoy forman parte.

Sus empleadores no solo se encargan de ellos profesionalmente, también "se vinculan con estos jóvenes, les ayudan a crecer profesionalmente", subraya Reyzábal. En su mayoría llegaron a España siendo menores de edad y quedaron bajo la tutela de la Administración, pero no todos lograron en esa etapa el permiso de residencia "que les corresponde por ley".

Atrás dejaron historias dramáticas, pero hoy vuelven a sonreír, mientras preparan y sirven las tapas que les enseñaron a cocinar Aduriz (pepino en gazpacho con crema fría de yogur y hierbas), Freixa (pan crujiente con tomate y longaniza de Vic), Paco Pérez (recordando a Oli) y Adrià (ensalada de tomate con gelatina transparente de gazpacho", más las que ha aportado Muñoz-Calero.