Productos sin gluten para chuparse los dedos

La intolerancia al gluten (celiaquía) afecta a millones de personas en todo el planeta y se trata de un trastorno intestinal crónico que obliga a los que lo sufren a evitar alimentos tan comunes como el pan, los cereales y la pasta. Sus síntomas incluyen dolor de estómago y vómitos.

El proyecto europeo Glutenfree ha realizado ensayos en Alemania -país en el que una de cada doscientas cincuenta personas son celiacas- para abastecer adecuadamente la demanda de productos sin gluten, la mayoría suministrados por pequeñas y medianas empresas que proveen a un mercado en constante crecimiento desde hace años. Muchos consumidores coinciden en que la pasta y la repostería sin gluten carecen de atractivo y textura, una opinión que se ha confirmado en estudios de mercado entre celíacos y voluntarios sanos.

El proyecto, coordinado por el Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Embalaje (IVV) ubicado en Freising (Alemania), también colabora con productores de alimentos, proveedores de ingredientes e institutos científicos de Alemania, Irlanda, Italia y Suecia. El objetivo del proyecto consiste en proporcionar los medios necesarios para que las PYME creen productos sin gluten de alta calidad y sabrosos que los consumidores puedan disfrutar. Sobre todo se dedican al pan y la pasta, a mejorar su sabor, aroma, apariencia, textura y las sensaciones que transmite en el paladar, informa la agencia europea Cordis.

El ingeniero Jürgen Bez, científico del IVV, afirmó: "El gluten está compuesto por dos proteínas, las gliadinas y las gluteínas. Ambas forman una estructura reticular -a modo de matriz en la masa para hornear- que otorga a la masa una porosidad adecuada y una viscoelasticidad que permite que ésta mantenga su forma y permanezca elástica durante el proceso de cocción. Sin embargo, los productos de panadería sin gluten se secan con mayor rapidez, se desmigajan con mayor facilidad y son más perecederos. La pasta sin gluten se pasa antes, es más pegajosa y menos elástica. Por todo ello resulta complicado dar con ingredientes que compensen las propiedades beneficiosas del gluten."

Los científicos del proyecto lograron dar con ingredientes como las proteínas vegetales capaces de otorgar a la pasta y los productos de panadería y bollería para celiacos la estructura que les niega la ausencia de gluten. Estudiaron a fondo hidrocoloides como el xantano, la hipromelosa y el dextrano así como semillas extraídas de cereales y pseudocereales como el amaranto, la quínoa y el alforfón. Además, analizaron aislados proteínicos extraídos de la patata o de leguminosas como Lupinus, las habas y los guisantes e investigaron la interacción entre distintos ingredientes durante los procesos de producción y las distintas maneras en las que estos afectan a la textura, las propiedades sensoriales y el aroma. Se probó una amplia gama de recetas como, por ejemplo, la combinación de proteínas con fibras solubles como el xantano y la hipromelosa o con fibras insolubles de cítricos.

Gracias a una técnica de producción especial creada por el ingeniero Jürgen Bez y su equipo en el Instituto Fraunhofer IVV se pudo extraer un aislado proteínico con propiedades viscoelásticas de las semillas de Lupinus y las habas. Éste comentó al respecto: "Al añadir proteínas de Lupinus logramos aumentar el volumen de los productos para horno".

El equipo también averiguó que si se añadía masa madre se evitaba que el pan enmoheciera tan rápido, la masa adquiría una mayor elasticidad y las hogazas se mantenían frescas mucho más tiempo.

Ya se ha logrado producir una gama mejorada de panes sin gluten en la que se ha incluido pan de molde, leudado e integral de avena, chapatas, barras y bases de pizza. Cuatro de los productores de productos de horneado participantes en el proyecto ya usan las recetas para las chapatas, el pan integral y la base para pizzas. Además lograron fabricar espagueti sin gluten con un alto contenido de fibra y proteínas. Se calcula que pronto se podrá disfrutar de estos productos nuevos en panaderías y supermercados.