Así cocinan las nuevas estrellas

La noche del miércoles cayó sobre el firmamento culinario una lluvia de estrellas. Fueron 23, aunque siguen sin ser suficientes en un país como el nuestro que es el destino gastronómico por excelencia, ahora que El Celler de Can Roca está considerado el mejor restaurante del planeta. El club de los triestrellados lo componen, desde la presentación de la Guía Michelin para España y Portugal 2014, ocho establecimientos, pero hablaremos sólo de la novedad, de DiverXo, y de su propuesta rompedora. Si la lista de espera ya era extensa para disfrutar de esta experiencia tan única, la cosa se complicará. Reserve a través de la web:www.diverxo.com. Según traspasa el umbral el comensal, se adentra en un universo regido por las reglas del juego de Muñoz, que apuesta por una cocina absolutamente radical basada en la sorpresa y en la pura intensidad del sabor. «Trabajamos por mejorar el restaurante bajo los parámetros que tenemos en la cabeza», dijo tras recibir la distinción. Una vanguardia jamás conocida creada con el fin de que todo lo que ocurra allí dentro sea opuesto a todo cuanto se conoce. Traspasa los fogones y se sienta en la sala, dirigida por Ángela Montero, en la que el protocolo se pasa por alto. Sirven sus imaginativas creaciones en platos-lienzos unos jóvenes camareros ataviados con una falda pantalón diseñada por Manuel Molina. Cuenta el chef que jamás habla de platos emblemáticos, porque su mente los diseña a la velocidad del rayo y el que elaboró ayer poco tiene que ver con lo que hoy sorprende a sus clientes. La sepia con trompetas de los muertos y butifarra de perol, lima kefir, té de pimientos rojos y jengibre con jalapeños y la merluza semi curada y a la brasa, hecha en lascas, con curry de pimentón y bergamota, yema de huevo de periquita y miga de pan a la brasa es uno de esos innovadores bocados de una fusión brutal, tanto como el kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok o el posticker shanghai de pato elaborado con zanahoria morada, ketchup de tomatillo de árbol y lenguas de pato bravas. Opte por cualquiera de los dos menús: el de 95 euros o el más extenso, de 140. Mientras espera mesa, hágase un hueco en la barra de StreetXo, cuyo precio medio es de 30, situada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. Diversión, personalidad, radicalidad, creatividad e intensidad de sabores son las palabras que definen este rincón ruidoso y cañero en el que comer de pie y pringarse por completo con su sorprendente cocina callejera de corte asiático es lo suyo. Nos encanta su versión del bocata de calamar frito macerado en chiles, miga de pan de mantequilla tostada a la brasa, pasta de trufa fermentada y ligado con bergamota. En primavera inaugura una sucursal en Londres con una barra gigante tratada como si del escenario de un teatro se tratara. Un espacio que podría ser la primera piedra de la construcción de un nuevo DiverXo fuera de nuestras fronteras.

Guiños vascos en Tenerife

La genial propuesta de Martín Berasategui –abraza siete estrellas entre todos sus establecimientos– en el Hotel Abama, de Tenerife, ha sido reconocida con dos. Al frente de los fogones se encuentra el vasco Erlantz Gorostiza, quien elabora dos apuestas, por 90 y 105 euros, creativas e innovadoras, en las que mima cada producto, a los que insufla pleno sabor. Claros ejemplos son la gelatina trufada sobre una crema untuosa de foie con toques dulces y salados (imagen) y las perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Tan recomendables como la merluza de pincho regada con vichyssoise, perlas de trufa y niebla de tomate y terminar con la esponja helada de chocolate sobre un bizcocho de avellana, helado de café y granizado de whisky.

Paniego, creatividad riojana

Nos trasladamos a Ezcaray, en La Rioja, donde Francis Paniego, al frente de El Portal de Echaurren, hace historia al convertirse en el primero de la comunidad riojana en obtener el segundo astro con una atrevida propuesta gastronómica unida a las raíces de su tierra. La elabora puerta con puerta con Echaurren Tradición, una parte de la historia de la cocina tradicional riojana que dirige su madre, Marisa Sánchez. Merece la pena disfrutar el menú degustación (85 euros), denominado «Recorriendo el Valle», ya que la sensación no es otra que saborear los productos que crecen alrededor del local a lo largo de diez kilómetros. Un homenaje a su tierra que sabe a naturaleza. Prepara sus recetas a partir de un producto o de una idea y surgen recetas como Hierba fresca (en la imagen), o comerse una pradera de alta montaña, que en boca es una crema de queso de oveja bajo un polvo helado de steak tartar, otro de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor. Sorprendentes son La lana, un tributo personal a la tradición textil de Ezcaray, su trampant-ajo de gambas a la ajillo y el ravioli meloso de morros y tallarines de chipirón. También nos gusta su espacio informal, Tondeluna, en Logroño, en cuya carta no faltan bocados ricos, saludables y de temporada.

Dacosta, alta cocina rentable

El Poblet, el espacio valenciano de Quique Dacosta, inaugurado hace sólo trece meses, ha resultado una revolución. Al mando se encuentran Germán Carrizo y su mujer, Carito Lourenço, quienes arrasan con lo que llaman alta cocina rentable. Pruebe uno de los platos más emblemáticos de Dacosta: la ostra Guggenheim (imagen), que

empezó a servir en Denia en 2005 y que pertenece al menú de platos historicos. Cuestan 30, 42 y 60 euros.

Mirada a la tradición

Iván Cerdeño cuenta que en La Casa del Carmen, en Olías del Rey (Toledo), opta por «una cocina de memoria, de tradición, puesta al día, vista con los ojos de 2014». Muestra de ello son la sobresaliente royal de lentejas con setas, foie gras, naranja y avellanas y la liebre a la royal con crema de ciruelas y níscalos. Un clásico es el bacalao tirnao al miso rojo, con pomelo y piparras y, para terminar, la reineta asada con café y regaliz, sugerencias de esta temporada. Tome nota: el menú tradicional es más que económico, cuesta 24 euros más IVA, 55 cuesta el de degustación y el precio medio de la carta, ronda los 45.

La dama del azafrán

En Monastrell descubrirá la culinaria de una de las grandes damas de nuestra gastronomía: María José San Román, quien aúna innovación y el conocimiento del recetario tradicional valenciano, aunque en la carta se cuelan también las influencias de sus viajes. Practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, al tiempo que destacan sus investigaciones con el azafrán y el aceite de oliva virgen extra. La estrella llega a su restaurante después de un acertado cambio de situación, ahora se encuentra en la calle Rafael Altamira de Alicante. Merecen la pena cualquiera de sus dos propuestas (49 y 65 euros) con bocados tan sugerentes como el guacamole de guisantes con bogavante, el foie asado con tomate confitado en salsa de tomate y azafrán la pularda con salvia, cebolla y trigo verde (en la imagen). El espacio dispone de una barra para tapear. Las cocas, ensaladas y verduras son de repetir.

Un pinar en la cocina

Miguel Ángel de la Cruz, cocinero emergente, sorprende en La Botica de Matapozuelos (Valladolid) con una cocina natural basada en la tradición, a la que baña de una visión muy personal. Otorga protagonismo absoluto a los productos locales en preparaciones sencillas. Y eso se saborea en platos que, si desea, puede degustar hoy mismo, como el lomo de ciervo con setas sobre el que ralla piña verde (en la imagen) y las setas de cardo con un caldo de gallina infusionado con tomillo silvestre y un huevo escalfado. No se pierda la crema de champiñones con trucha marinada y piñones, las perdices rellenas de foie gras y castaña, ni su tan emblemático postre con piñones. La propuesta clásica cuesta 40 euros y la gastronómica, 10 más sin vinos.