La leyenda negra de la mermelada: ¿Es tan mala como pensamos?

No hay desayuno que se resista a la mermelada. En los españoles, por supuesto, no puede faltar la de fresa o la de melocotón. Aunque el remordimiento siempre hace acto de presencia instantes después de su ingesta. Si bien, hace siglos, las jaleas y las conservas de frutas fueron vistas como una excelente manera de almacenar alimentos, hoy triunfan como uno de los endulzantes mañaneros por excelencia. Pero, ¿siguen siendo estos productos para untar con alto contenido de azúcar una buena opción en una era de alimentos ultraprocesados y obesidad epidémica?

La mayoría de las frutas cosechadas tienen una vida corta y una temporada relativamente corta, por lo que los hogares sin almacenamiento refrigerado encontraron formas de preservar los excedentes, creando así una fuente fuera de temporada de deliciosos productos para untar. La fruta en mermeladas, jaleas y conservas se preserva a través de la ebullición y la adición de una cantidad significativa de azúcar, generalmente en una proporción en peso de 1:1. La cocción reduce el contenido de agua del producto y destruye microorganismos potencialmente dañinos. De este modo, el azúcar se une al agua en la fruta, reduciendo la cantidad disponible para el crecimiento de insectos.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación , la mermelada se caracteriza por ser una conserva de fruta, elaborada a base de fruta que puede estar entera, troceada o triturada, con azúcar. Es cierto que la proporción de fruta y de los otros ingredientes puede ser variable. Pero, ¿en algún caso es buena? El Instituto #SaludSinBulos, en su “Guía de los Bulos en Alimentación”, da algunas claves. Para sus autores, Gemma del Caño, farmacéutica; Pablo Ojeda, dietista; y Beatriz Robles, nutricionista y tecnóloga de alimentos, “no se trata de productos excesivamente calóricos. De hecho, son bajas en contenido en grasas y proteínas”. Por ejemplo, 25 gramos de mermelada (que es lo que utilizaríamos en dos tostadas) contiene 64,5 kilocalorías y 15,65 gramos de azúcar (el equivalente a dos sobres). “Por esa razón, deben consumirse con moderación y se desaconsejan en personas diabéticas”.

Para cumplir con los requisitos oficiales de etiquetado de mermelada (RD 670/1990 de 25 de mayo), una mermelada debe tener un alto contenido de azúcar. “La legislación actual requiere que estos productos contengan no menos de 600 gramos de sólidos solubles en agua por kilogramo de producto. Y si se vende como una mermelada de fruta específica, por ejemplo, de fresa, debe contener no menos de 450 gramos por kilogramo”, explica Ojeda a LA RAZÓN. Lo que se traduce en que entre el 60% y el 65% de su contenido es azúcar. Tanto es así que la legislación española exige que estos productos deberán contener un mínimo de 30 % de fruta. Además, los procesos de preparación, que implican un alto calor, pueden causar pérdidas de nutrientes, afectando particularmente a la vitamina C. “Como resultado de estas pérdidas y el azúcar agregado, una cucharada de mermelada de arándanos, por ejemplo, ofrece solo 0.5 miligramos de ella, mientras que una fresa grande, 5,5”.

Es por ello que su consumo debe ser moderado, cuando no desaconsejado para personas con sobrepeso y obesidad que se encuentran en tratamientos de pérdida de peso. “Históricamente, las mermeladas y las conservas de frutas han proporcionado una fuente útil e importante de energía y nutrientes menores durante todo el año. Sin embargo, en esta era de alimentos excesivamente abundantes, muchos de los cuales se procesan y contienen muy pocos nutrientes y demasiado azúcar, la importancia de la mermelada en nuestras dietas ha cambiado”, añade Ojeda.

Aunque la mermelada tiene algunos nutrientes, las cantidades son insignificantes en comparación con un peso equivalente de fruta fresca o enlatada. Además, mantiene este dietista, “la cantidad de azúcar agregada hace que la mermelada sea más una delicia o un alimento ocasional en general y, si hablamos de dietas o pérdida de peso, podrían ser efectivas por la adherencia al tratamiento siempre y cuando sean como hemos dicho ocasionales”. Afortunadamente, hay conservas de frutas con bajo contenido de azúcar en el mercado (que técnicamente no pueden llamarse mermeladas) y formas de hacerlas caseras con menos azúcar. “Disfruta de mermeladas y conservas caseras, pero si está buscando una buena fuente de nutrientes, coma fruta entera”.