Los cien quesos de la Comunidad de Madrid

Productos de leche de yegua o con piel de vino son algunas de las variedades que ayudan a la conservación de razas autóctonas

Las queserías se han puesto de moda en la Comunidad de Madrid. La región cuenta con más de un centenar de variedades de queso, muchas de las cuales se analizan y estudian en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra). Cada vez son más habituales las consultas de pequeños emprendedores, como los dueños de Quesería Jaramera que acuden hasta aquí con su queso botón, una variedad «vegetariana» que utiliza cardo para el hacer el cuajo.

La entidad está a punto de publicar las próximas semanas el que será el primer catálogo de quesos de la región. «Cada día se reciben consultas de diferentes tipos, especialmente buscando las posibilidades de desarrollo de productos innovadores y de aprovechar nichos de mercado. Se está viviendo un verdadero auge en el desarrollo de empresas lácteas artesanas y de gran calidad en la comunidad», explican desde Imidra.

Las queserías ayudan a la conservación de las razas autóctonas; en Madrid las razas ovinas son la Rubia de El Molar, la Colmenareña y la cabra del Guadarrama En ganado bovino están la Berrenda en Negro y Berrenda en Colorado, mientras que la raza bovina autóctona es la Avileña Negra-Ibérica. Según datos oficiales de la Comunidad de Madrid «los ganaderos están reorientando sus sistemas de producción hacia estas razas. Los incrementos en los últimos años del número de cabezas de las especies autóctonas han sido particularmente significativos».

Hasta este centro de investigación llegan decenas de muestras que se analizan minuciosamente. «Utilizamos diferentes instrumentos, como los sacabocados, para estudiar distintos parámetros que determinan si los quesos son buenos y tienen buenas cualidades», explica Eugenio Miguel, investigador responsable del tema de lácteos. También se hacen análisis sensoriales y catas. En las catas profesionales hay 18 jueces o narices entrenadas para decir cómo es el queso y qué características tiene. Mientras que para determinar si el queso gusta o no gusta se echa mano de gente de la calle. Muchas veces las opiniones de los consumidores habituales reclutados son las que inclinan la balanza para que un queso se comercialice o no.

Gracias a la investigación del centro, donde también se cultivan y estudian hasta 3.500 variedades de uva (las hay incluso con sabor a regaliz), se mejora el cultivo de los pistachos o se recuperan especies autóctonas de Madrid como el garbanzo de Brunete, se han conseguido quesos sin lactosa, de yogur y otros tipos de leches fermentadas y productos a base de leche de yegua.

El éxito más reciente ha sido el queso Capricho De Vino, una variedad hecha en colaboración con la quesería Vega San Martín y la primera que se hace con subproductos del vino, en este caso con la piel residual. Entre sus propiedades está la prevención de la diabetes y destaca por su alto contenido en antioxidantes naturales, antivirales, antiinflamatorios y su efecto antimicrobiano.