¿Cómo puede causar un queso de leche cruda meningitis?

La Listeria monocytogenes es una bacteria que está detrás de un buen número de infecciones alimentarias. Suele transmitirse por consumir quesos frescos, patés, fiambres o vegetales crudos en los que se encuentra la bacteria. Una persona contrae la listeriosis cuando entra en contacto con los alimentos intoxicados por la bacteria.

No causa diarrea ni episodios gastrointestinales. Por regla general, los principales síntomas de una infección con Listeria son: fiebre alta (que en grupos de riesgo puede desencadenar episodios graves), dolor de cabeza y de cuello, convulsiones, septicemia y en las embarazadas puede provocar abortos o partos prematuros. Si la infección se complica puede dar lugar a una meningitis, como el caso que ocurrió ayer en Madrid.

¿Cómo puede estar la bacteria en el queso?

La normativa permite usar leche cruda en quesos frescos, de poca maduración, a diferencia de lo que sucedía antes, cuando era obligatorio en esos casos usar leche pasterizada. Por tanto, llegan al mercado quesos elaborados con leche cruda han tenido menos de 60 días de maduración, informa la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Durante el periodo de maduración el queso pierde humedad, se concentra la sal, se producen procesos de fermentación que liberan ácido láctico. En definitiva, la maduración es garantía de conservación de los quesos, ya que se crean condiciones que impiden el desarrollo de patógenos como la Salmonella, Escherichia coli o Listeria.

A juicio de OCU, es muy importante que las empresas que se dediquen a elaborar quesos con leche cruda sean extremadamente escrupulosos con la calidad del proceso en todos sus pasos, desde el propio ordeño, a la manipulación o el tratamiento en la quesería, pues se trata de productos que no llevan ningún proceso térmico (a diferencia de lo que sucede si se trabaja con la leche pasterizada) y todas las bacterias que pudiera haber en la leche pasan directamente al queso, con el consiguiente riesgo.

Información y precaución para evitar problemas

Lee con atención las etiquetas de los quesos, principalmente aquellos que sean frescos, tiernos, o semicurados, con procesos de elaboración de menos de 60 días.

Es preferible escoger los que en la lista de ingredientes veamos que están elaborados con leche pasterizada, en especial si los van a consumir personas que sean especialmente susceptibles de sufrir consecuencias más graves en caso de toxiinfección: niños, mujeres gestantes, enfermos...

Más allá de este caso, para mantener alejado el riesgo de una intoxicación y sus efectos, conviene seguir ciertas pautas de seguridad alimentaria:

-Respeta las medidas de higiene al manipular alimentos crudos.

-Embarazadas y personas inmunodeprimidas deben extremar el cuidado, y mejor privarse de quesos frescos, patés, fiambres y vegetales crudos.

-Es importante lavar a fondo las verduras y hortalizas.

-Si haces conservas en casa, asegúrate de esterilízarlas adecuadamente.

-Cuidado con los excrementos de animales: no toques la tierra en que se encuentran y usa guantes si tienes que recogerlos.