Salud

Silvia Fernández García: “El líquido excedente del yogur ayuda a asimilar correctamente el calcio y el fósforo"

La nutricionista del Hospital La Luz responde ante las preguntas del líquido de yogur

La nutricionista del Hospital La Luz responde ante las preguntas del líquido de yogur

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1. ¿Qué es el líquido que se queda encima del yogur y que nos encontramos al abrirlo y por qué se forma?

- El líquido que nos encontramos encima de los yogures se trata del suero lácteo proteico que es separado del cuajo, zona blanca y densa de la leche. Se forma, por el simple hecho, del proceso de fermentación y el tratamiento de envasado. La fermentación en grandes masas de yogurt que después son separadas para ser envasadas de manera individual crea una serie de movimientos bruscos en el yogurt que dan lugar a este agüilla superficial.

2. Normalmente lo tiramos ¿no deberíamos? ¿Por qué? ¿qué contiene? ¿está presente en todos los yogures?

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- El consumo del liquido excedente del yogurt es bueno, ya que es rico en nutrientes de alta calidad.

Este agüilla superficial o suero de la leche es rico en proteínas de alto valor biológico, como son beta-lactoglobulina de 50-55%, alfa-lactoalbúmina de 20-25%, inmunoglobulinas de 10-15%, glicomacropéptido de 0-15% y albúmina 5-10%, también lactoferrina 1-2% y lactoperoxidasa. Además, es rico en calcio y fósforo en una relación 1:1, por lo que el organismo favorece la correcta asimilación del calcio.

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Tenemos que aclarar que esta agüilla no esta presente en todos los yogures, si no que solo está presente en los yogures que son fermentados en grandes volúmenes y después son separados para ser envasados en plástico, por tanto, a los yogures que tienen fermentaciones individuales en los propios envases de comercialización como son los artesanales o los envasados en vidrio, no tienen suero lácteo separado del cuajo, si no que están ambos componentes mezclados completamente.

3. Dicen que de todos los lácteos el más beneficioso es el yogur, ¿esa agua es aún más saludable que el resto?

- El líquido excedente del yogurt tiene proteínas de calidad y buena relación de calcio y fósforo, favoreciendo su absorción como hemos dicho antes. Pero es tan importante ese agüilla o suero láctico como la parte sólida o cuajo. Cada parte tiene diferentes propiedades, como ya hemos dicho antes, el suero aporta proteínas de gran valor biológico y el cuajo aporta una red proteica formada por caseínas, las cuales, son ricas en aminoácidos esenciales, de lenta absorción, abasteciendose nuestro organismo de aminoácidos durante un largo tiempo y favoreciendo la síntesis de masa muscular principalmente en las horas posteriores a la actividad física. Por tanto, debemos tener en cuenta el yogurt como un todo. En el yogurt encontramos los probióticos o microorganismos presentes en el yogurt tras su elaboración, a los cuales se les han adjudicado numerosas funciones beneficiosas para la salud como son:

- Mejorar y restauración de la función intestinal y con ella, las numerosas enfermedades asociadas como es el estreñimiento, la diarrea, la aparición de cáncer de colón, presencia de gases, etc.

- Mejora del sistema inmune y, por tanto, la reducción de la aparición de numerosas alergias asociadas.

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- Reduce la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares como son la hipertensión en un 31% demostrado por una Universidad de EE.UU o la colesterolemia.

- Enfermedades bucales, caries o halitosis demostrado por científicos asiáticos o enfermedades cutáneas como es la dermatitis atópica.

4. ¿Cuáles son los beneficios que se le adjudican a ese líquido que tantas veces hemos tirado?

- Los beneficios que se le aportan a el suero de la leche son diversos y son atribuibles a las proteínas de alto valor biológico que nos sirven para una rápida absorción de aminoácidos cuando necesitamos formar fibras musculares, por tanto, se puede emplear como suplemento deportivo. Otra propiedad es la buena relación entre fósforo y calcio, ya que son minerales que intervienen en la mineralización ósea, siendo fundamentales en la etapa de crecimiento. Además, son minerales esenciales para la mujer, ya que previenen la descalcificación ósea y la osteoporosis durante la etapa menopaúsica. Interviene en la regulación intestinal normal. Y, por otro lado, ayudan a mejorar el metabolismo de las grasas y colesterol favoreciendo su ingesta una reducción del peso corporal a largo plazo.

5. Entonces, casi en el agüilla del yogur está la posibilidad más real de asimilar correctamente el calcio y el fósforo?

- Correcto, ya que la relación de calcio y fósforo presente en el suero es 1:1, equilibrio adecuado para la absorción. Además, la presencia de magnesio y vitamina D favorece su absorción por lo que el suero es una vía idónea para mantener equilibrados los niveles de calcio y fósforo, aunque es esencial que el resto de consumo de alimentos no generen desequilibrios causando la deficiencia o la mala absorción.