¿A qué sabe nuestro planeta?

Por favor, no nos pongamos nostálgicos, ahora que la mayoría de los mortales hemos puesto fin a los días de vacaciones, numerosos cocineros nos invitan a viajar por el mundo a través de sus recetas. Y es que, en este nuevo curso la capital acoge deliciosas novedades, que proponen conocer ingredientes lejanos sin necesidad de coger un avión. Ahí van mis preferidos. Uno de ellos es Barra/M (C/ Libertad, 5), el recién estrenado espacio de Omar Malpartida, alma de otros dos restaurantes peruanos que son referencia en la capital: Tiradito & Bar y Chambi, el puesto del mercado de Chamberí centrado en sanguches y buns. En Chueca, el cocinero ha apostado por un concepto de comida iberoamericana y del mundo con el sello peruano que destaca en su propuesta culinaria. Destacan en sus elaboraciones, ingredientes de su tierra para nosotros desconocidos creadas a partir de técnicas ancestrales y modernas cocciones en preparaciones como el aguachile, una combinación de gambas, chanque, tomatillo verde, pepino, lima, cilantro, aguacate y chipotle o el chupe seco, un cangrejo reventado con panca, huacatay, queso frito y capuchino characato. Son platos para armonizar con un pisco sour o un chilcano.

Un viaje por las cocinas del sudeste asiático, Perú y, por supuesto, la nuestra, es lo que sugieren los hermanos Roberto y Sergio Hernández en Latasia (Pº de la Castellana, 115). Imprescindibles son el chili crab, el pez mantequilla al horno marinado en miso y amontillado y las mollejas de ternera confitadas y salteadas a wok. Andy Boman, por su parte, ofrece en El Flaco (C/ Javier Ferrero, 8) bocados thai con sabores del mundo adquiridos a partir de curris, especias y diversas salsas. Sus rollitos vietnamitas son vegetarianos y el satay de pollo hace volver a cualquiera, lo mismo que el bao de panceta confitada en caldo cantonés, el curry verde de mar con albahaca thai y el tataki de salmón con sésamo y salsa ponzu. Jaime Renedo, tras la apertura de Pink Monkey apuesta en Sasha Boom (C/ Raimundo Fernández Villaverde, 26) por una combinación de sabores, texturas e ingredientes exóticos, pero incorporando productos de países de Oriente Medio y el Mediterráneo, como Líbano o Grecia. Me quedo con la pizzeta libanesa, los dumpling de carabinero y el crab& pork con crema de pimientos de Guernica y ajos asados. En Boca (C/ Luchana, 20), sorprenden con una peculiar fusión de los sabores del sudeste asiático con los de nuestra cocina castiza. Para no perderse es el nam chim de picaña y Tudela, el xiaolongbao de tortilla de patata, el dumpling de pollo en pepitoria y el hot pot chino de callos a la madrileña.

Que los bocados que salen de los fogones de Benares (C/ Zurbano, 5) son intensamente recomendables lo sabemos, así que propongo armonizarlos con un lassi, la bebida tradicional de La India, en concreto de la región de Punjab. Se trata de un trago refrescante y digestivo de diferentes sabores. Entre ellos, mango y jengibre, además del de sal y especias, ambos ideales para saborear los manjares de Atul Kochhar.

Cierto es que, cuando me apetece disfrutar de una buena pizza, reservo en Don Lisander (C/ Infanta Mercedes, 17). Esta temporada, recomiendo la calamari, que Gonzalo Vernacci hace con masa negra de tinta de calamar, mozzarella, rúcula, mahonesa casera al vino blanco y calamares a la romana, un divertidísimo homenaje a nuestro bocata de calamares. También la de pollo al curry, con masa naranja de curry, mozzarella, pollo en tempura de curry, manzana Granny Smith y mahonesa casera de curry.

Milos es nuestro griego por excelencia, Shukran cuando se nos antojas recetas mediterráneas en su especialidad libanesa; A Gasset Habana vamos a disfrutar de platos tradicionales cubanos y a Atelier Belge para adentrarnos en la culinaria gala. Los dulces los reservamos para Mama Framboise. Y, para hacer avituallamiento y disfrutar en casa de bocados lejanos, insuperables son los pasteles de nata de la pastelería Lisboa, los quesos franceses de Bon Fromage, los caprichos japos que llegan a Toyo- Ya, además de los asiáticos de Oriental Market y la pasta fresca de Il Pastaio.