Casa Manolo, el mar en la mesa

Manuel Alonso tiene los pies en la arena de la playa de Daimus. Aquí, se siente como pez en el agua. En la orilla se sitúa su casa. La misma que inauguraron sus padres, Manolo y Matilde, cuando escucharon la llamada del mediterráneo. Casa Manolo comienza siendo el clásico chiringuito y hoy el cocinero atesora una estrella Michelin y dos Soles Repsol gracias a unas recetas realizadas con mimo y alimentadas con los productos del entorno. Es lo que busca el comensal que reserva mesa tanto en el restaurante como en el lounge, un espacio informal en el que comer mejor que bien mirando al mar con los pies embadurnados de arena y todavía en traje de baño. Este tiempo es de locos, sí. Lo cierto es que aquí no hay sitio para protocolos. El buen rollo que transmite el entorno exige comenzar con un vino del Marco de Jerez, con una manzanilla pasada Maruja, un vino elaborado con uva Palomino Fino por Bodegas Juan Piñero, que resulta perfecto para dar rienda suelta a un aperitivo marinero, compuesto por varias raciones de quisquillas hervidas, ostras y de jamón ibérico con pan de cristal y tomate. Después, el cocinero nos sugiere una ensalada de tomate y ventresca, además de uno de sus imprescindibles arroces, entre ellos, el de coliflor y sepia. Los pescados adquiridos en la subasta de Gandía aquí se presentan en una ligera fritura y la gamba pato, de gran valor gastronómico, en tempura. De postre, el bizcocho de capuchina con granizado de mandarina. La puesta de sol merece ser recibida mojito en mano, con una copa de Michel Maillard o con un gin tonic. Ella se lo merece: “Mi cocina se basa en los productos que me rodean, ya que mi relación con los productores es muy cercana. De ahí que diseñe la carta a diario”, explica Manuel, quien otorga de todo el valor a los cítricos que tiene a mano. Sobre todo, porque a pocos kilómetros de su casa se encuentra el huerto de cítricos privado más grande del mundo con 420 variedades diferentes ideales para otorgar la acidez necesaria a un plato que ayude a descansar las papilas gustativas del comensal.

En el restaurante sirve la gamba roja de Gandía cocida en agua de mar durante noventa segundos, además de otra propuesta creativa con la que ganó el Concurso de Gamba Roja de Dénia. Con el cuerpo elabora un cebiche y la cabeza la somete a una cocción de 25 segundos, tiempo justo para preservar la coagulación de ésta. Llega a la mesa con un agua de maíz, cilantro, aguacate, cebolla roja y un polvo de melsa de sepia. En cuanto a la cigala, la sirve en costra de sal para mantener sus jugos y la acompaña con una mantequilla de botarga. Como platos fuertes, el galete de atún a la brasa con zanahoria ecológica y hojas ácidas, la pescadilla colbert, receta de antaño que ha recuperado, y el cochinillo con su piel crujiente, salsa de naranja y clavo.