Lavoe: arroz y mar, la coartada perfecta

El tándem formado por el mar y el arroz es una suma de evidencias. Toda la sobremesa pivota sobre esta omnipresente unión culinaria

¿Hay algo que pueda unir gastronómicamente más que el mar y el arroz? En pleno epílogo estival visitamos el restaurante Lavoe (C/ Creu Nova, 4) en busca del arroz deseado que siempre deja huella en los paladares de manera vitalicia.

El titulo puede sonar a boutade, a elección aleatoria, pero no lo es. Siete encuentros gastronómicos, los siete magníficos, y no es cine, todo sabe a verdad y todo es redondo. Los excelentes arroces y fideuás no pasan página, permanecen en el recuerdo y salen fortalecidos de manera llamativa. Nada se desvanece, todo permanece, en Lavoe te acostumbran enseguida a las fidelidades. La creatividad y la tradición se avienen a formar un tándem mágico que desarrolla una templanza culinaria.

Los atractivos berberechos proporcionan una pista inicial fiable ante la llegada del indispensable chipirón brasa con cebolla. La continuidad viene respaldada por un profundo anhelo de disfrutar del producto. Una búsqueda incesante de la quinta esencia de la materia prima del mar, personalizada en forma de unas almejas majestuosas de sartén.

Las navajas de calidad sospechada y (re)conocida, alcanzan una (im)prevista cota de popularidad. Aunque cuesta lanzarse, su sabor y aroma captan la curiosidad. En el capítulo final de entradas explotamos el filón gustativo de las kokotxas con huevo que son devoradas por una orquesta bien acompasada de paladares que enmudecen al probarlas.

El traqueteo gustativo experimentado, nos demuestra que no existe escalafón alguno, con permiso del arroz, cualquier plato es principal. Caminamos de forma inexorable hacia una recordada jornada. Durante la sobremesa nos diagnostican una suerte de pasión. Los mariscos recordados durante la conversación se proclaman como delicatessen perseguidos.

Aunque a cualquiera familiarizado con el arroz en general y con las paellas especiales, en particular, no hace falta explicarle el currículum estacional de los arroces de Toni Boix, los consejos se agradecen, nuestro anfitrión subraya de forma casi exclusiva su alegato a favor de la fideuá.

El paladar se dobla genuflexo, como en las grandes ocasiones, al probar la fideuá, donde la lubina, las gambas y hasta los espontáneos huevos fritos en la foto final, son aliados inestimables que sirven para encumbrar el éxito del plato. Nuestros acompañantes abandonan su discreción y no ocultan su nueva militancia. La posterior tertulia se convierte en un despliegue de liberación culinaria y mutua satisfacción.

Un cabal ejercicio, lleno de motivación, donde la pasión creativa, la tradición, el componente emocional y la querencia nostálgica a las paellas paternas de los entrañables domingos son los ingredientes principales en su quehacer cotidiano. La tentación estaba ahí y solo faltaba un empujoncito para convertirla en hechos. Cuando alguien eche la vista atrás y se detenga en la figura de Toni Boix, su obra se asemeja algo tan insólito como un milagro en solo tres años. Viendo el resultado puede respirar más que tranquilo.

Nos preparamos para entronizar discretamente al servicio de sala. Los beneficios con que se privilegia a los comensales son naturales. Servicio consciente y competente, con delicados matices, donde destaca Elena Vañó, mientras quiere el destino, tan fielmente caprichoso, situarme en un reencuentro feliz con la eficiencia de Jorge Juan Becerra.

Seguimos con el diccionario del optimismo gastronómico. Como no son necesarias unas líneas de reflexión que traten de iluminar porque deben aspirar a comer en Lavoe, vamos que abstenerse no puede ser una buena idea, solo un consejo para evitar la frustración, es necesario la reserva. No cabe extrañarse, porque había, hay y aún quedan demasiados motivos para volver a Lavoe, el cocinero que susurra al arroz nos promete sobremesas eternas.

Deténgase en las palabras, paladéenlas. Las decisiones gastrónomas transcendentales, si es que hay alguna, no se diluyen. Existe un resorte escondido que nos mueve a buscar el motivo por el cual visitamos un restaurante. En este caso es innecesario. Visita obligada, se amontonan pues los compromisos para el otoño. En cuanto abandonamos Lavoe, al pisar la calle, mientras se apagan los resplandores culinarios, escuchamos una voz en nuestro interior que nos dice, Lavoe: arroz y mar, la coartada perfecta.