Esto también es América

Nos encontramos en un momento de agitación restauradora como consecuencia de las ofertas que trenzan los establecimientos de gastronomía latinoamericana. La fórmula parece sencilla: recetas legendarias, maridaje en primera instancia con guiños a la materia prima local, que polarizan el gusto y magnifican los sabores, donde todo se mueve, por una cuestión de principios culinarios, en busca del éxito.

La gastronomía latinoamericana ha ido socavando la inicial resistencia de ciertos potenciales clientes al planificar su influencia original con mayor detalle. Hay plena sintonía y queda clara la determinación de intensificar las relaciones con la nueva oferta. Son varios los frentes culinarios: restauración peruana, argentina, mexicana, venezolana, colombiana, cubana, brasileña, uruguaya, chilena, paraguaya, ecuatoriana y dominicana con las que los paladares se congratulan de manera recurrente.

Las nuevas tendencias están haciendo que la paleta de cocinas latinoamericanas con la que se pinta el cuadro de sabores, hasta ahora limitado, se enriquezca con una amplia gama de colores que hacen mucho más interesantes sus formas. Y en esa animada transformación del universo de la restauración la cocina latinoamericana, mítica e histórica, emerge como un símbolo. Una visita a estos restaurantes genera una inevitable reacción de satisfacción, con algunas probables excepciones de última hora. Esta restauración ha pasado a engrosar las filas favoritas.

No solo es una llamada de atención de que los tiempos están cambiando. Esta es una realidad subyacente en forma de moda, camino de costumbre habitual. Aunque algunos prefieran ignorarlo la cocina latinoamericana se consolida en el mundo gustativo de la madre patria.

La diversidad notoria es la característica esencial de esta restauración intercontinental donde su capacidad de influencia es inmediata: tacos, ceviches, arepas, enchiladas, tequeños, empanadas, ajiaco, ropa vieja, frijoles negros y arroz desembocan en la pasión gourmet. La maestría al preparar la carne vacuna hace de la gastronomía argentina y uruguaya un monopolio cárnico. El asado, la parrilla y la barbacoa forman el triunvirato de su hostelería. En Latinoamérica se cocina de mil maneras diferentes, con las especies y salsas como hecho diferencial que consiguen una recóndita armonía. Restauración transversal y rompeolas no solo para paladares atrevidos.

La plural militancia por estas cocinas hermanas crece exponencialmente. La gastronomía latinoamericana es un fenómeno estructural en el que están profundamente arraigadas prácticas básicas y fundamentales como el maridaje y el mestizaje culinarios. Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. No se trata de desvelar si fue antes el huevo o la gallina, pero parece que el origen de la cocina latinoamericana está claro: bases precolombinas e indígenas agitadas por influencias hispanas, italianas, francesas y orientales.

Sus cartas son como un mapa del territorio latinoamericano, para paladares (no) viajados, que pueden ser utilizadas a modo de orientación y referencia para conocer sus potencialidades mientras los niveles de movilidad comensal se incrementan.

Cualquier observador imparcial invita a cruzar el charco gustativo en busca de nuevas experiencias. El miedo reverencial a la cocina desconocida desaparece. Hay que rejuvenecer los paladares. El generoso maridaje de la cocina latinoamericana se fragua a golpes de pactos culinarios.

La plural militancia por estas cocinas hermanas crece día tras día. El desparpajo restaurador se extiende en nuestra comunidad. Aventuras culinarias transoceánicas con materias primas de kilómetro cero donde los comensales tras el viaje gastronómico vivido se convierten en inesperados aliados. Otras veces, los argumentos se pueden atragantar pero no se tambaleen ante el precipicio de la falta de calidad en su primera experiencia. Busquen sin descanso y, tras probar las formas restauradoras más dispares, descubrirán su dorado particular.

La cocina latinoamericana es capaz de conquistar las mentes gustativas más complejas y recuperar los paladares más perdidos. Puede haber quien no valore lo que significa el mestizaje culinario, pero supone una medida de enorme trascendencia histórica y ante todo un acto de «gastropatriotismo» universal. Sin respeto al imperio de las raíces culinarias no existe un posible éxito.

En este tiempo conviene tener claro a qué tipo de hostelería conectarse. Como en los mejores días, aunque nos sabemos a merced de fuerzas franquiciadas que aspiran a manipular la espoleta gustativa de nuestros paladares, no debemos dejar de conocer esta restauración en cualquiera de sus particulares variedades. Sin fanatismo, ni ceguera escuchemos los ecos del paladar que confirmarán lo que ya pensábamos. Esto también es América.