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Gastronomía

Lazos eternos

Puebla, más que histórica

Y muy cerca de la capital mexicana

Los lazos coloniales son tan impresionantes con esta ciudad que al que llegue por primera vez sin haber leído su enorme historia, le dejará perplejo. Puebla no es una ciudad más, Puebla es inmensa en historia y eso la hace imprescindible para los amantes de la unión entre mexicanos y españoles. La historia de la conquista como sabemos es infinita, llena de mil vericuetos de todo tipo que nos unió por el resto de los siglos. La literatura sobre la llegada de los españoles no termina ni terminará nunca, serán siempre obras que sus autores de un lado o del otro que se dejarán la piel al contar sus conocimientos.

Algunos analistas e historiadores han fijado su atención en etapas históricas de Puebla y su relación con los españoles, me refiero en esta ocasión al siglo de la conquista, el Porfiriato en la época de las grandes emigraciones masivas de Europa hacia el Nuevo Mundo y el periodo de la Revolución Mexicana en la época presidencial del General Lázaro Cárdenas por mencionar algunas. Pero veamos grosso modo por qué Puebla ha sido y sigue siendo una ciudad histórica y riquísima. Sabemos que la fundación de la ciudad fue debido a varias circunstancias pero una de ellas, fue la de crear un poblado entre la Ciudad de México y el Puerto de Veracruz. Tal como cuentan los historiadores, se trataba de construir una ciudad de españoles para españoles sin indígenas, aunque sí, rodeada de ellos, construida con estilo renacentista y cerca de sus fértiles tierras de labranza en los márgenes del Río San Francisco. Dentro de la infinidad de libros escritos sobre la historia de Puebla y la relación con los españoles, hay interesantes reflexiones en el libro “Presencia española en Puebla, siglos XVI – XX”, escrito por Agustín Grajales y Lilian Illades de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla que merece la pena repasar.

Pensemos en descubrir Puebla desde cero. Acerquémonos al centro de la ciudad para empezar a quedarnos de piedra desde el inicio del recorrido.

La ciudad se fundó en 1531 de la mano de Fray Toribio Paredes originario de Benavente,España, al que los mexicanos le llamaron “Motolinía” y lo hizo en el Valle de Cuetlaxcoapan. Doña Isabel de Portugal, reina gobernadora de España, la intituló “Ciudad de los Ángeles”. Y si la estructura de la ciudad es absolutamente cuadrada es porque la idearon como el tablero del juego de damas español. Con la llegada de las diferentes órdenes religiosas como la de los Franciscanos, los Agustinos, las Carmelitas , los Mercedarios, las Dominicas, los Jesuitas, etc. etc., el catolicismo creció enormemente, ellos fueron los primeros que se interesaron por introducir un nuevo conocimiento. No faltó el Santo Oficio de la Inquisición que se estableció en 1576 y que estuvo activo hasta 1820. Infinidad de conventos empezaron a establecerse en la ciudad de Puebla, con orfanatorios, hospitales, colegios... En 1640 abrió la primera imprenta, en 1821 se publicaron 1,928 libros. En 1700 la población era de 68.000 habitantes. Las hermandades religiosas y las cofradías ayudaron también a expandir el culto religioso, en el año 1750 ya se contaban con 48 cofradías registradas. Su desarrollo fue empezar y no terminar.

La Catedral de Puebla, considerada una de las más bellas del mundo

Basílica de Puebla. Catedral de Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción
Basílica de Puebla. Catedral de Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción Alicia Romay

Fueron setenta y cuatro años los que transcurrieron para levantar esta imponente Catedral. Iniciaron sus obras en 1575 y fueron tres reyes españoles los que vivieron el proceso: Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Cuenta con cinco naves con su altar octagonal y catorce capillas, las Capillas del Evangelio y las Capillas de la Epístola. El Altar de los Reyes, es otro de los espacios más representativos de la catedral. Este emblemático lugar, ubicado en el centro de la ciudad está custodiado por cincuenta y ocho ángeles y la leyenda cuenta que después de varios intentos infructuosos de colocar la campana, fueron los mismos ángeles los que ayudaron a subirla. Y cerca de La Puerta del Perdón de la basílica, como no podía ser de otra manera, hay otra historia que mencionar, le llaman la tumba falsa de Palafox, ahí se encuentran el cenotafio del obispo Juan de Palafox y la lápida del obispo Pantaleón Álvarez de Abreu. Durante su obispado, Juan de Palafox y Mendoza mandó a hacer su lápida mortuoria pero en 1649 fue llamado a España para destinarlo a la Diócesis de Burgo de Osma. Palafox y Mendoza murió el 1 de octubre de 1659 en España, no obstante, se decidió que esta lápida se ubicara en ese sitio debido al relevante papel que el obispo tuvo para el desarrollo de esta ciudad y de su catedral. Hay muchos que se van con la idea de que el obispo español está enterrado en este tan especial espacio de Puebla. Aquí es la sede de la arquidiócesis. La basílica fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1987. Un dato interesante es que fue consagrada en 1649 antes de la Catedral Metropolitana de la Ciudad de México. Alcanza casi los setenta metros de altura convirtiéndola en la iglesia más alta de las colonias españolas. En Puebla existen doscientos ochenta y ocho templos, sin contar con los protestantes o de religiones paralelas. Sólo la Ciudad de México y Morelia la superan en número de iglesias. Guadalajara, en el Estado de Jalisco, cuenta con un número similar de templos.

Y ahora que salgamos de la catedral ¿por dónde seguir?

El Palacio Municipal de Puebla
El Palacio Municipal de Puebla Alicia Romay

En la guía turística de la ciudad editada por la Secretaría de Turismo, aparecen ochenta y una referencias sólo en el centro histórico repartidas en iglesias, artesanías, museos,etc. Conocer en profundidad Puebla lleva su tiempo pero visitando algunos espacios como la Biblioteca Palafoxiana, se puede percibir la enorme herencia cultural que ofrece esta ciudad mexicana. La biblioteca se fundó en 1646 con la donación de cinco mil volúmenes por el obispo Juan de Palafox y Mendoza a los Colegios Tridentinos convirtiéndola en la primera biblioteca pública en América. En 1981 dejó de ser pública para cambiarla en museo. Sigue acogiendo a estudiosos procedentes de todo el mundo. La UNESCO la registró en 2005 como Memoria del Mundo. Cuenta con más de cuarenta y cinco mil volúmenes y nueve incunables de los cuales uno de ellos, el más antiguo data en 1475.

Otro lugar en donde se puede sentir la inmensa obra de los españoles en Puebla es el Palacio Municipal, sede del Ayuntamiento y considerado símbolo del poder civil de la población. Este edificio albergó a las casas reales desde su fundación en el siglo XVI siendo también sede de los tribunales de justicia y la administración de la ciudad. Además del recorrido por las calles con auténtico aire colonial, es obligado visitar algunos de los principales templos, como la Iglesia de San Santo Domingo. Os recomiendo entrar en el enlace de esta iglesia que os ayudará a conocer un poco más la importancia de la edificación de este templo. Otra iglesia con una historia inmensa es la del Señor de las Maravillas que en sus inicios acogía a las esposas de los españoles, pasó a ser orfanato para niñas y más adelante un convento. Y así podría seguir mencionando todos los templos de Puebla, cada uno de ellos tiene una larga e interesante historia, pero esta ciudad también cuenta con otros espacios históricos que por mencionar algunos de los principales habría que ir al Fuerte de Loreto, en sus alrededores y dentro de él se desarrollaron acontecimientos históricos de gran relevancia como la independencia, la revolución, la intervención francesa, etc. Y si algo se festeja en Puebla, es la Batalla del 5 de Mayo y para conocer su historia merece pasar por el Museo Interactivo de la Batalla de Puebla

Gastronomía

El mole poblano, se dice que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado “mulli”, que significa potaje o mezcla y el nombre proviene del náhuatl “mulli, ó “molli” que significa guiso, salsa, manjar, potaje...Algunas de las referencias sobre el origen del mole se pueden encontrar en el escrito “Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún que entre tantos otros pasajes, se refiere también a los platos que le servían a Moctezuma y menciona el totolin patzcalmollo: “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. Pero como buen plato histórico, tiene mil leyendas y mil historias, pero vayamos a una de las recetas clásicas con el fin simplemente de observar la complejidad para su elaboración.

Ingredientes para moler en licuadora (o metate): chocolate amargo, chiles anchos, chiles mulatos, chiles pasilla, chipotle,almendras,plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, tortillas y se sirve con pollo. Las proporciones correctas no existen y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción. Es indispensable que un día antes de preparar el mole se deben tostar y quitarle las semillas a los chiles para después remojarlos en agua con sal durante la noche.

Mole poblano con pollo y con arroz a la mexicana
Mole poblano con pollo y con arroz a la mexicana Alicia Romay

Yo recuerdo a Crescencia, la cocinera de la casa de mis abuelos en ciudad de México, moliendo en el metate los chiles asados y demás ingredientes la noche anterior a algún festejo familiar.

Si no menciono otro de los platos más importantes de la gastronomía poblana seguro que tengo un problema, y lo digo muy en serio y más aún porque que se están cumpliendo en este momento doscientos años de su invención. Me refiero al Chile en Nogada. Como es común, existen mil y una historias sobre sus orígenes, al parecer en 1821, cuando entró el ejército de Agustín de Iturbide pensaron en festejarlo ofreciéndole un plato que fuera del calibre por su logro y las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica crearon un plato que ostentara la bandera tricolor. Esta es una de las historias del plato de chile más famoso de Puebla. Hay mil recetas. Estos son los ingredientes básicos:

  • 8 chiles poblanos pelados y desvenados
  • 600 g de carne molida
  • 1 plátano macho
  • 1 durazno
  • 2 manzanas chicas (o una grande)
  • ½ cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • ¾ taza de pasas
  • ¾ taza de almendras fileteadas
  • 1 taza de nuez
  • 100 g queso crema
  • 100 g de queso de cabra
  • 500 ml de crema para batir
  • 1 taza de leche
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 granada (desgranada)
  • ½ taza de piñones
  • Aceite vegetal
  • Sal al gusto

Y este es el resultado:

Chile en Nogada con los colores de la bandera mexicana
Chile en Nogada con los colores de la bandera mexicana Alicia Romay

La gastronomía de Puebla es inmensa aquí menciono algunos de los platos imprescindibles además del Mole Poblano y los Chiles en Nogada:

  • Las enchiladas poblanas (que varían incluso de municipio a municipio)
  • Las enmoladas
  • Las cemitas
  • Los molotes
  • Las chalupas
  • Las rajas poblanas
  • Los tacos árabes
  • Los mixiotes
  • La tinga
  • Los tlacoyos
  • Los escamoles
  • El huitlacoche
  • Los dulces típicos
  • Los churros

Puebla es sencillamente INMENSA.