Aduriz, en su punto

El chef presenta en la Berlinale el documental «Campo a través», que desentraña el trabajo que hay tras los fogones. «En la cocina hay la misma estupidez que en otros sectores», asegura en una entrevista

Hasta 40.000 cazuelas usadas al año, 28.500 trapos de cocina, 5.500 litros de agua evaporados, 3.150 horas dedicadas a la selección de ingredientes, 30 kilómetros de encimeras pulidas, 16.000 botellas de vino descorchadas, 400 copas por servicio... Cifras que se cortan con cuchillo y tenedor para un restaurante, el Mugaritz, que regenta un chef con estrella, Andoni Luis Aduriz (su restaurante es el sexto en la lista de los mejores del mundo, esa que tiene a los tres hemanos Roca en el primer puesto), protagonista del documental «Campo a través», dirigido por Pep Gatell, uno de los fundadores de la Fura del Baus, y que ayer inauguraba la sección «Culinary Cinema» en la Berlinale. Para la cocina contemporánea, una patata nunca más será una patata: a lo mejor, un estilo de vida.

–Somos conscientes de que estamos desconectados de la mayoría de la gente, aunque nunca hemos dejado de pensar en ella. Lo básico es trabajar en un marco de sinceridad. Lo primero que te enseñan en una escuela de cocina es cómo agradar a tus comensales. En ese sentido, desde Mugaritz hemos querido desbrozar caminos nuevos, «campo a través». Ten en cuenta que el 95 por ciento de nuestros clientes son de 50 nacionalidades distintas. ¿Cómo satisfacerles? Les puedes dar comida muy cara, muy exótica... Nosotros hemos elegido ofrecerles sinceridad, y sabemos que un daño colateral de ese ejercicio es no gustarles o, al contrario, dejarles estupefactos. Hay gente que sale llorando del restaurante. Con nuestros platos transferimos conocimiento, memoria, dudas. Nosotros no sabemos adónde vamos, sabemos dónde no queremos estar.

–No importa que pagues diez o quinientos euros por una comida. La persona que los paga busca una experiencia. Hay platos que parecen de vanguardia y a lo mejor tienen 400 años de historia. En Mugaritz podemos coger una flor, pasarla por una tempura y freírla, y tú me dirás, eso no es nuevo. Sin embargo, hay una intencionalidad, que tal vez no tenga el señor de un bar de menú del día. A veces, el producto es lo de menos: lo que importa es la conceptualización, la reflexión que hay detrás.

–Desde un punto de vista pragmático, somos un error del sistema. Las primeras críticas que recibíamos nos acusaban de hacer una cocina plana, desnuda. Con el paso de los años se ha demostrado que íbamos por el buen camino, porque esa propuesta se ha afianzado, pero cuando empezamos, sí, éramos una anomalía. Y es difícil mantenerte en tus trece. Siempre les digo a mi equipo: «En esta vida tenemos que elegir, o ser infelices o estar cansados».

–Para mí las piedras comestibles no son un plato sofisticado. En el fondo es muy sencillo: patatas cocidas recubiertas de lactosa, kaolin y colorante vegetal. Lo que me gusta es crear un espacio de incertidumbre y aprovechar al máximo la ingenuidad del comensal, que puede ser muy subversiva. Con ese plato no me olvido de lo esencial, del producto, pero además te doy poesía, simplicidad, provocación.

–Pongo en cuestión tanto a la persona que siempre quiere salir en la foto como a la que desea mantenerse oculta a toda costa, porque en el fondo se está colocando en una posición que va a aprovechar para recrearse y marcar distancias con respecto al resto.

–Lo que pasa en la gastronomía en estos momentos es un reflejo de lo que acontece en la sociedad. En la cocina hay la misma estupidez, la misma paranoia, la misma bondad y la misma genialidad que en otros sectores. Es cierto que la exposición mediática nos somete a mucha presión, se nos ha puesto un foco y se nos piden respuestas que quizá no tenemos. Lo que sí es cierto es que se trata de un colectivo muy dado al corporativismo, porque aunque tus compañeros sean competencia, sabes lo mucho que cuesta hacer las cosas.

–Cocino cosas sencillas. Si tengo dos horas, las aprovecho. No escatimo tiempo. Mi hijo tiene cinco años y quiero dejarle un buen registro de gustos, texturas y experiencias. Cocinar es un gesto de amor. A mí me cuesta cocinar, y en ese esfuerzo le estoy dando algo importante de mí mismo al otro. Si yo viviera solo, me comería una pera y listo.