Eugeni de Diego: El festín del pollo frito

Les sitúo: Eugeni de Diego fue una de las manos derechas de Ferran Adrià hasta el día del cierre de elBulli, además de director de elBulliLab hasta que ideó el concepto de A’Pluma, un espacio especializado en pollo, que compra a Josep Capdevila, con puesto en La Boquería y «take away» por encargo. Su intención es «sintetizar la alta cocina en un producto tan popular como es este ave elaborado con solo un poco de innovación, porque me quiero centrar en ofrecer una alimentación buena y divertida», dice. Cuidado, porque quien traspasa el umbral del establecimiento asiste al festival del pollo, ya que se trata de un local con tal buen rollo que siempre quieres volver, dirigido a todo tipo de comensales. Sí, el ticket medio ronda los 18 euros: «El pollo es uno de los productos que forman la base de la alimentación de la población», añade el chef. Se reconoce un entusiasta de comer con las manos. Le gusta desde comer palomitas cuando va al cine, de las que no se priva, hasta picar paella. Si puede, la disfruta con la concha del mejillón. Lo mismo que los bocadillos, los tacos...

Eugeni es un disfrutón. Tanto que prefiere comerse un rodaballo con los dedos como única herramienta: «Es la mejor manera de saborear la gelatina. ¡Es una maravilla! ¡Chupar la gelatina que se queda impregnada entre las espinas y la que se queda en los dedos!». En un japonés, también es de los que evita los palillos. Los nigiris siempre los come con los dedos para comprobar la textura del arroz y mojarlos en la salsa de soja: «Hay mucha sensibilidad en comer con las manos. Por una parte, disfrutas del producto y, por otra, de la elaboración y de la técnica», explica, al tiempo que nos cuenta que la mayoría de sus comensales optan por devorar su magnífico pollo a l’ast sin cubiertos. Sí, entero, pechuga y muslos incluidos: «Es un festín en el que se mezclan quienes no quieren ni ver los cubiertos y quienes cortan la croqueta con cuchillo y se la comen con el tenedor», prosigue.

Al diseñar un bocado, el cocinero tiene en mente que el comensal no se manche al llevárselo a la boca, porque si resulta pringoso acaba tirando de los cubiertos: «La textura no determina el modo de comer un bocado, porque aunque en el pollo frito sí buscamos que sea crujiente y meloso a la vez, un brioche relleno de mousse de trufa es espectacular y no lo es». En esta casa, también vuelan las alitas picantes, las croquetas, el pollo frito que, recuerden, debemos hacerlo en aceite especial para freír limpio a 180 grados, y la piña con miel, lima y caramelo «Halls», que aporta todo el frescor. Y, cuando desee echar mano de los cubiertos, muy recomendables son la ensalada de tomate, la escalibada al Josper y el canelón de pollo, manzana y foie.

La clave está en pasar las pechugas de pollo marinadas en salmuera, hecha con agua, sal, miel, jengibre fresco, limón, tomillo, laurel y romero, por el «buttermilk». Escurrirlas e introducirlas por una mezcla de harina con pimentón dulce, jengibre molido, pimienta negra y sal. Freír hasta que quede la capa de harina bien crujiente y jugoso por dentro. Escurrir bien y secar el exceso de aceite antes de servir.