Ángel León y Madrid copan el firmamento Michelin

La biblia roja deja en su nueva edición a España sin ningún nuevo triestrellado. ¿La novedad? El chef del mar logra su segundo reconocimiento gracias a la gastronomía marina de altura que ofrece en Aponiente

La cocina de vanguardia, la misma por la que España es líder de la gastronomía mundial y los chefs exhiben por el planeta, ha recibido en los últimos años a un engordado puñado de nuevos talentos responsables del genial estado de salud de nuestra cultura culinaria. Esto es lo que ha querido reflejar la Guía Michelin de 2015 para España y Portugal, que anoche se presentó en La Cabane, del hotel Los Monteros, de Marbella. Horas antes de la ceremonia, los responsables del prestigioso volumen de origen francés, independiente y privado, aseguraron que éste iba a ser un año bueno para Madrid, que no habría descalabros, que sí asistiríamos a la iluminación de nuevos primeros estrellas y que no todos los años tendría por qué haber nuevos triestrellados. Y así ha sido. «La guía refleja un poco la situación de España, que se recupera de la crisis poco a poco. Yo, cuando revalido mis estrellas me saben a gloria, porque si coges un periódico, te das cuenta de que no vivimos en un país capaz de acoger muchos tres o dos estrellas, aunque no sea políticamente correcto decirlo. Me ha hecho mucha ilusión la cantidad de nuevos primeras estrellas. Ellos son el cimiento sobre el que debe crecer la gastronomía española. La guía refleja nuestra economía», ha afirmado Sergi Arola.

Y si hace un par de años el grupo de doce inspectores decidió por unanimidad que Azurmendi, la casa de Eneko Atxa, situada en Vizcaya, y Quique Dacosta, en Dénia, bien justificaban un viaje, ayer se respiraba cierta decepción entre los cocineros asistentes a la gala. Así, los ocho restaurantes que ostentaban las preciadas tres estrellas en la edición de 2014, Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y David Muñoz mantienen su distinción. Aunque las quinielas vaticinaban que Óscar Velasco se colocaría, por fin, en el firmamento Michelin por su buen hacer en Sant Celoni, al igual que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Jordi Cruz (Abac), esta vez se han vuelto a quedar sin ellas.

Emocionado y con lágrimas en los ojos agradeció Ángel León su segunda estrella: «Mi objetivo ahora es seguir currando para que nuestros clientes se lo sigan pasando bien en Aponiente. Ha costado mucho llegar hasta aquí y esto hace que se hable de Andalucía, de vanguardia, de innovación», reconoció el gran triunfador de la noche, cuya apuesta gastronómica es la investigación del fondo marino con nuevas técnicas. Él nos enseñó a comprar y a alimentarnos de pescados de descartes, a saborear el plancton marino y nos sorprendió al llevar la luz al plato. Pero ahí no queda la cosa, porque desde hace unas semanas lleva su mágica visión del mundo marino a BistrEau, el local que acaba de inaugurar en el barcelonés hotel Mandarin. Así, el espacio del chef del mar se ha convertido en el segundo biestrellado de Andalucía, ya que Dani García ha revalidado las suyas en su nuevo emplazamiento en el hotel Puente Romano de Marbella. Y la guía añade otras dos al lisboeta Belcanto, de José Avillez, cuya creatividad e innovación con los productos de temporada también ha sido reconocida por el «New York Times».

Veintiuno es el número de primeras nuevas estrellas. Esos restaurantes dirigidos por nuevos talentos, cuyo trabajo se ha querido premiar. La capital triunfante ha sido Madrid, ya que cinco locales adquieren una distinción, entre ellos, DSTAgE, el establecimiento que Diego Guerrero inauguró el pasado julio en Malasaña tras abandonar los fogones del Club Allard, que mantiene las dos con María Marte a la cabeza. La alta cocina mexicana, elaborada con materias primas de nuestra despensa, ejecutada por Roberto Ruiz en Punto MX, el primer mexicano con estrella de Europa, ha sido otra de las sabrosas sorpresas, igual que el reconocimiento a Montia, liderado por Daniel Ochoa y Luis Moreno. La Cabra, de Javier Aranda, y Álbora, el proyecto de José Gómez (Jamones Joselito) y de Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra) con Jorge Dávila como jefe de sala y David García entre fogones también brillan desde ayer, lo mismo que Pakta, la taberna nikkei de Albert Adrià en Barcelona. La cantera balear también se alza con astros en Andreu Genestra y Simply Fosh, en Mallorca, y Can Dani, en Formentera. También en Bilbao, en Aizian, en el asturiano El Retiro (El Pancar. LLanes), en Elkano, situado en Guetaria (Guipúzcoa), el tinerfeño Kazan, La Lobita, de Navaleno (Soria), el gallego Nova y Tatau Bistró, de Huesca. La huella de la compleja cocina naturalista de Andoni Luis Aduriz se ha visto reconocida con su alumno aventajado Pablo Montero entre viñedos en el Refectorio, el restaurante del hotel Abadía Retuerta LeDomaine, en la Ribera del Duero (Valladolid).

Según sus responsables, «se constata la solidez de nuestra gastronomía, reflejada en una base sólida y bien arraigada, pilar fundamental para llevar a lo más alto nuestra cultura culinaria». Así, España suma brillos, ya que pasamos de los 171 de la edición pasada a los 183. Japón continúa liderando el ranking mundial con 609 establecimientos con estrella, le siguen Francia con 605, Italia con 329 y Alemania, con 274.

- AKELARRE. Pedro Subijana. (San Sebastián-Guipúzcoa).

- ARZAK. Juan María Arzak. (San Sebastián-Guipúzcoa).

- AZURMENDI. Eneko Atxa. (Larrabetzu-Vizcaya).

- Diverxo. David Muñoz. (Madrid).

- EL CELLER DE CAN ROCA. Joan y Jordi Roca. (Girona).

- MARTÍN BERASATEGUI. Martín Berasategui. (San Sebastián-Guipúzcoa).

- QUIQUE DACOSTA. Quique Dacosta. (Lasarte-Guipúzcoa)

- SANT PAU. Carme Ruscalleda. (Barcelona).

- Aponiente. Ángel León. (El Puerto de Santa María-Cádiz)

- Belcanto. José Avillez. (Lisboa-Portugal).

- ALBORA. David García. (Madrid).

- ALZIAN. José Miguel Olazabalaga. (Bilbao).

- ANDREU GENESTRA. Andreu Genestra. (Capdepera-Mallorca).

- CAN DANI. Ana García Jiménez. (San Ferrán de ses Roques-Formentera).

- CASA MANOLO. Alonso Fominaya. (Daimús-Valencia)

- DSTAgE. Diego Guerrero. (Madrid).

- EL CARMEN DE MONTESIÓN. Iván Cerdeño. (Toledo)

- ELKANO. Familia Arregui. (Getaria).

- EL RETIRO. Ricardo González Sotres. (Llanes-Asturias).

- KAZAN. Tadashi Tagami. (Santa Cruz de Tenerife).

- LA CABRA. Javier Aranda. (Madrid).

- LA LOBITA. Elena Lucas. (Soria).

- MONTIA. Luis Moreno y Daniel Ochoa. (San Lorenzo de El Escorial- Madrid).

- NOVA. Julio Sotomayor y Daniel Guzmán. (Orense)

- PAKTA. Jorge Muñoz y Kyoko Li. (Barcelona).

- PUNTO MX. Roberto Ruiz. (Madrid).

- REFECTORIO. Pablo Montero. (Sardón de Duero-Valladolid).

- SIMPLY FOSH. Marc Fosh. (Palma)

- tATAU BISTRO. Tonino Valiente. (Huesca).