Iolanda Bustos, el sabor de las flores

Borrajas, verdolagas, caléndulas... Los chefs salen al campo para llenar la despensa

Iolanda Bustos
Iolanda Bustos

Los cocineros recolectores, los mismos que ven la naturaleza como una gran despensa, son los responsables de una tendencia que parece quedarse: la gastronomía silvestre alimentada de la inmensa diversidad de especies que nos rodean. Salen al campo solos, o acompañados de botánicos, hambrientos por conocer y recuperar tanto flores como plantas perdidas, que nuestros antepasados introducían en sus humildes recetas y hoy forman parte de platos de alta cocina.

Iolanda Bustos se deja llamar la cocinera de las flores, aunque en absoluto sus bocados van dirigidos a veganos y vegetarianos. Qué va. Las carnes y pescados llegan a la mesa acompañados de elementos florales y botánicos que convierten cada bocado en un paisaje comestible: «Otorgan el sabor del que carece la proteína. No tienen un mero papel decorativo. Forman recetas coloristas, pero en boca ha de existir un equilibrio entre el aspecto visual y el gustativo», dice la cocinera, quien estudia el sabor de cada una con el fin de otorgarles un valor gastronómico: «Realizo una tabla para saber con qué ingrediente armonizan mejor », aclara. Es una de las protagonistas de la 60º edición de Temps de Flors, un festival cultural de flores que se celebra en Gerona, convertida en un jardín botánico desde mañana hasta el día 17, en el que participan hasta 40 espacios. Su menú –70 euros–. Lo sirve este fin de semana y el siguiente) consta de diecisiete platos en los que integra hasta sesenta tipos. «Cada uno con un por qué y con un orden, ya que numerosas poseen propiedades medicinales. Comenzamos por aquellas que tienen beneficios aperitivos, es decir, que nos preparan para la digestión, y terminamos con las digestivas, con las hierbas aromáticas, con el fin de que el comensal culmine su almuerzo ligero», añade. La navaja con cebiche de flores eléctricas y picantes (nabos de mar, sechuan button, mayas, rúcula...) y el gazpacho de fresa y tomate con yogur ecológico de oveja y flores de pasto (margaritas, amapolas, lobitos, malvas, borrajas y caléndulas...) son sólo algunos platos que prepara también en un acto de despedida de La Caléndula del centro de Gerona. Se lo lleva al Hotel del Teatre, en el Bajo Ampurdán, un espacio en el que también contará con su propio huerto y jardín: «Para ser original, has de ir al origen de las materias primas y éste está en lo silvestre, cuando aún poseen un sabor sin manipular», concluye. Y es que su proceso creativo no es otro que dar valor a los productos humildes respetando la naturaleza.

Bocados insólitos

Joan Roca, por su parte, trabaja mano a mano con el botánico Evarist March, quien recolecta y analiza flores y plantas que luego el chef incorpora en sus platos. «La riqueza medioambiental de Gerona es increíble», apunta. Y es que las acederas, borrajas y verdolagas que adquiría en Holanda, resulta que crecían silvestres al lado de El Celler, igual que las malas hierbas que se ha propuesto recuperar para crear bocados como el consomé de primavera, emulsión vegetal, zanahoria, habitas, tirabeques, judía perona, flores y hojas o el «flower bomb», una crema de rosas, con níspero, azahar, sorbete de camomila, gelatina de caléndula, nube de violeta y aceite de jazmín. Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, autor de «El cocinero recolector y las plantas silvestres», nos propone «un paseo por el entorno» para acercarnos a la naturaleza con delicias como la titulada Hojas frescas, col y jugo acidulado. Quique Dacosta, Elena Arzak, Aduriz y Montse Estruch, entre otros, también rinden tributo a estos humildes tesoros. Pase este fin de semana por el Matadero. Acoge la cita Botánica Insólita, con sugerencias de gastrobotánica y las recetas de Mad Cooking, que servirá bocados con aromáticas desconocidas. Naturaleza en boca.

La diferencia está en los botánicos

Javier de las Muelas fue pionero en emplear la sechuan button en la coctelería. Sorprendió al elaborar un martini dentro de esta planta eléctrica y carnívora, que denominó así, Carnyvore. Las flores y botánicos son parte fundamental de la mixología. Ahora que llega la temporada de calor y que el gin-tonic continúa siendo el rey de los combinados, prepare los suyos con la colección de botánicos Toque Especial (en la imagen). Entre ellos, la flor de hibisco, que tiñe de rosa la copa, mientras que el cardamomo aporta un aroma exótico. El regaliz otorga dulzor y el kumquat, notas cítricas.