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Ostra en tempura de la ría del Leo

El asturiano cambia la textura del marisco bivalbo para seducir a sus comensales

Su objetivo es imprimir en el plato su visión de la vida. De ahí que a diario adquiera los productos de cercanía y necesarios protagonistas de elaboraciones sencillas, ya que los manipula lo justo.

Su objetivo es imprimir en el plato su visión de la vida. De ahí que a diario adquiera los productos de cercanía y necesarios protagonistas de elaboraciones sencillas, ya que los manipula lo justo. Es la filosofía de Bruno Lombán, artífice de hasta catorce tipos de arroces (de anguila ahumada y foie, de carabineros con pil pil de ostra, de carrilleras y trufa...) y de una ostra en tempura idónea para abrir boca en Quince Nudos. Ya lo sabe. Si anda estos días por Ribadesella, reserve mesa en esta casa y pruebe el manjar que el cocinero diseñó al percatarse de que los comensales no pedían ostras, producto para él súper interesante. Cierto es que o entusiasma o es un molusco bivalvo rechazado por algunos paladares. Por eso, decidió otorgar a la ostra de la Ría del Eo un punto crujiente gracias a una tempura. Es decir, la fríe ligeramente con la idea de que por dentro mantenga toda la carnosidad, no pierda agua y mantenga su sabor a yodo. Una elaboración con la que logra cambiar la textura y seducir a más clientes también al permanecer más su sabor en boca que las francesas, de gusto fino. Es uno de los bocados que se disfrutan con los dedos, lo mismo que unas espectaculares navajas, que llegan a la mesa con escabeche de coco y las croquetas, cómo no, de jamón ibérico y de pitu caleya, hechas con el propio guiso, de ahí su sabor. Ambas variedades resultan tan cremosas que en el momento de comerlas deben de tener cuidado, porque se deshacen. Las sardinas, también de estos mares, los bocartes y los salmonetes, ¿cómo disfrutarlos si no es con las manos? De ninguna manera: «Vas cogiendo pedacitos, te los comes, te chupas los dedos y comes pan. Un ritual que resulta ancestral, auténtico y divertido», asegura. Asimismo, los pescados grandes disponen de su hueco, porque en la zona de la cabeza y en las espinas es donde hay que echar mano. Lo mismo que en la andarica y en la jugosa cabeza del San Pedro, la merluza y el rodaballo: «La parte de atrás de la nuca y de debajo de los ojos son las más sabrosas». Como también lo es en esta casa el pan de masa madre de trigo sarraceno. De miga blanda, elástica y jugosa, cuidado con empezar a comer y no parar, pues siempre hay que dejar algo para la costilla de angus, que hace glaseada a baja temperatura y con el jugo que suelta, una salsa tan sabrosa que los platos regresan limpios a la cocina. «¿Por qué es de mala educación rebañar?», se pregunta. Él disfruta con el caldito final de una fabada, de un pote o con la grasita de unas sardinas a la parrilla.