Qué comer para envejecer guapo y en forma

Los japonenes Yukio Hattori y Setsuko Yuuki dan las claves de una alimentación que beneficia al cuerpo y al alma, mientras Robuchon señala las tapas como el futuro de la gastronomía española

La gastronomía beneficiosa y sostenible fue uno de los temas que se cocinaron ayer en la última jornada de Madrid Fusión y los chefs japoneses son los maestros en la materia. Hablamos con Yukio Hattori y Setsuko Yuuki. El primero es maestro, doctor y fundador de la escuela que lleva su nombre sobre cocina y nutrición en Tokio, además de formar parte del consejo internacional del Basque Culinary Center, junto a Ferran Adrià, René Redzepi y Gastón Acurio. Su saber resulta imprescindible para entender la fusión entre las culturas alimentarias de Oriente y Occidente. La segunda es cocinera y coordinadora de alimentación. Juntos han viajado a Madrid para asistir a este encuentro en el que han transmitido su filosofía, ya no culinaria, sino de vida. Transmiten paz, sosiego. Dicen que los occidentales no comemos, engullimos. Ambos dirigieron un taller sobre cómo es posible envejecer de forma bella y saludable al alimentarnos con productos de cinco colores: azul, rojo, amarillo, blanco y negro, es decir, verduras, frutas, algas, hongos, arroz y pan.

«En Occidente no se conocen las propiedades de las algas. Limpian el intestino y poseen unos efectos positivos para eliminar las células cancerígenas del cuerpo. Los grandes chefs ya empezaron a emplear el agar agar, pero poco más», afirma Hattori, que recuerda que su país es el país más longevo del mundo: «Según los datos registrados en 393 naciones, la mujer más vieja es la nipona. En hombres, sin embargo, ocupan el quinto lugar». En la ciudad de Nagano, ellas viven una media de 87,2 años y ellos, 80,9. ¿El motivo? Permanecen activos a medida que pasa el tiempo y mantienen una alimentación saludable a base de mucha fibra, algas y su agua, que es especial. Hablan de un alga denominada «kanten», secada en un lugar muy frío, con una historia de más de 1.200 años. Su consumo no aporta caloría alguna y, lo más importante, es antioxidante. «Es el mejor producto que hay junto a la konjac», prosigue Hattori. En España las podemos adquirir en Tokyo Ya, un espacio de alta gastronomía japonesa con sede en Madrid y Barcelona (www.tokyo-ya.es).

Ambos ponentes destacaron la importancia de ingerir recetas saludables tanto para el cuerpo como para la mente, cocinadas, por muy sencillas que sean, «con cariño para que lleguen al corazón», y fieles a la filosofía oriental, Yuuki añadió que es vital también «la conversación positiva entre los comensales, porque en ese momento el cerebro segrega una hormona que aumenta nuestras defensas». Y, si antes no ingerían proteína animal alguna, han llegado a la conclusión de que, en pocas cantidades, es buena. Más si se trata de nuestro jamón ibérico de bellota, que ya tiene acceso al lejano Oriente, lo mismo que en España podemos disfrutar, desde el pasado mes de mayo, ya que la UE levantó la prohibición de su importación, del auténtico wagyu, la carne vacuna japonesa. Ayer degustamos el kobe-gyu, así como el joushu-wagyu y el kagoshima-gyu, de las regiones de Joshu y Kagoshima. Joyas para el paladar, como una paella hecha con konjac rice, sin calorías, y una leche de soja con wasabi, que ni el gran Joël Robuchon quiso dejar de saborear.

Minutos antes, el chef francés habló sobre lo que se cuece en el mundo gastronómico, sobre su carrera y sobre ese puré de patata que le elevó a los altares culinarios. Se retiró en 1996 de una supuesta primera línea, pero lo cierto es que dirige veinte establecimientos repartidos por el mundo con veintiocho estrellas Michelin. Para él, sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. A la suya la denominan «la cocina de la perfección», la que sirve en sus establecimientos origen de nuestros gastrobares: «Las estrellas no se planifican, pero conseguirlas es el sueño de todo cocinero. Son el motor para seguir trabajando, para lograr la segunda y, después, la tercera. Aunque lo importante es escuchar a los clientes y trabajar con pasión», apunta. Sobre la «biblia roja», a veces criticada por su reparto de galardones, opina que «es la guía de referencia, aunque no compartas sus ideas. La gastronomía va más rápido que ella».

Peores palabras tuvo para la lista británica de los «50 Best Restaurant», en la que votó durante algunos años, hasta que se dio cuenta de que había quienes opinaban sin conocer los establecimientos. No posee la receta del éxito, en lo único que cree es en inculcar a su equipo un alto nivel de exigencia, pero sí reconoce que nuestra culinaria es líder mundial gracias a la calidad de los productos españoles: «Me gusta vuestra manera de vivir, el ambiente español me conviene», dice el chef, que pasa sus vacaciones en Alicante desde hace veinte años. Allí disfruta de la que es para él la mejor paella del mundo, la que cocina Paco Gandía en Pinoso. Y puso los puntos sobre las íes a los chefs: «Los españoles no saben venderse, con perdón», apuntó. Y es que en su día señaló a Adrià como su sucesor, pero ayer quiso dar la importancia que se merece a las tapas: «Ellas son el futuro de la gastronomía española. Adrià hizo un gran trabajo, el problema llegó con quienes quisieron ser como él y no han dado la talla», sentenció. Tras esta lección magistral, regresamos a Oriente junto a Yoshihiro Narisawa, quien también se refirió a la ingesta de alimentos beneficiosos, que caminan sobre el concepto de «satoyama», filosofía de las zonas rurales niponas en las que las personas y la naturaleza son una y se ayudan para sobrevivir. Habló sobre el hongo oryzae, que emplea en varios platos, entre ellos, un arroz dulce, en el que la fermentación de la soja y el sake resultan imprescindibles.