Ricardo Vélez los dejará helados

El repostero abre un «pop up» durante julio y septiembre de brioches y creaciones bajo cero.

Lo que atesora Ricardo Vélez en la vitrina de The Patissier (C/ Columela, 9) son golosas joyas efímeras. Les explico: el taller en el que realiza cursos, catas y presentaciones durante el invierno lo ha convertido en un «pop up» que permanecerá abierto durante los meses de julio y septiembre. En él, los helados y los brioches son los protagonistas. De los primeros, elabora seis variedades de potente sabor. Probamos el de tarta de limón, cuya receta es la del dulce que sugiere en Moulin Chocolat. De ahí que como ingredientes no falten la yema de huevo, el zumo de limón y la ralladura de lima, que otorga todo el frescor. En boca, es de textura untuosa y cremosa. Lo mismo que el de vainilla con ron Havana 7, que recuerda al milhojas que tantas veces hemos devorado en el establecimiento situado en el número 77 de la calle Alcalá. Para los paladares apasionados al buen chocolate, propone el Guanaja con el 70 por ciento de cacao, de la casa Valhorona, tan rico como el de leche merengada con tocino de cielo. Y, como tributo a la gloriosa despensa española, esta temporada las fresas «mara de bois» representan el apartado de las variedades de producto. Proceden de la finca Monjarama, situada en la vega del río Jarama. ¿Cómo reconocer un buen helado? Preguntamos: «El mejor es el natural y el creado con una materia prima en su momento óptimo. En nuestro país existen excelentes heladerías. Creo que vamos por buen camino», afirma. ¿Incluso mientras continúen en la calle aquellos de sabores imposibles? «El cliente tiene que saber decidir. La mayor aberración es que ofrezcan uno de chicle. O de sabores logrados con esencias, concentrados o pulpas congeladas», prosigue. El plus es que en esta casa elaboran los barquillos, finos y riquísimos, que hacen cada dos días. Como ingredientes, mantequilla, clara de huevo, azúcar y harina. Son de corte mantecado con fecha de caducidad: «El helado en congelación dura tiempo, pero a medida que pasan los días, pierde. De ahí que contemos con cubetas de siete litros y medio y que cuando se acaban vayamos a por la siguiente. No tenemos stock, ya que es necesario mantecarlo para que resulte redondo».

Esta vez, son los dulces de Vélez los protagonistas, pero no descarta que otra temporada sea un pastelero foráneo quien se instale con sus preparaciones: «The Patisser es un lugar en el que aprender y enseñar. Hemos ideado una línea de productos canallas», dice. Se refiere a las palomitas con aceite de oliva, orégano y tomate. También, a las crackers con pipas y mijo y a las bebidas de frutas de sabores arriesgados. Sin embargo, el bocado que vuela es la bamba de nata tan consumida allá por los 80, que terminó por desaparecer: «La idea es proteger la pastelería española. Hay piezas que se han perdido por mala praxis que deseo recuperar», señala el autor. ¿Cómo lo hace? Elaborando un brioche bien hecho que se rellena de nata fresca en el momento de ser consumida. Es decir, es defensor de la pastelería «à la minute» en la que se saborea la inmediatez de un buen hacer culinario: «Queremos crear tendencia, no seguir una estela». Por eso, entre los brioche de crema de caramelo, plátano asado y cacahuetes, el relleno de vainilla de melocotón o el salado de pastrami y pepinillos no encontramos croissant alguno: «Ya han cumplido su función. El objetivo es que los pasteleros vuelvan a hacer las piezas de siempre, entre ellas, las cristinas y las trenzas que ya no se hacen». Él ya se ha encargado de diseñar la bamba 3.0.