Paco Roncero: «Nunca he tomado más ibuprofeno que desde que hago deporte»

Paco Roncero llega a hacer esta entrevista y yo no puedo evitar revisarlo de arriba abajo con ojos de asombro. Pero eso no le borra la sonrisa que siempre lleva colgada de los labios, «heredada de mi madre», dice. Está más que acostumbrado a que, quienes lo conocen de tiempo atrás, lo miren con sorpresa. Y no es raro, porque el Paco de ahora poco tiene que ver con aquel, de hace unos cuantos años, que llegó a pesar 112 kilos. Ahora está en unos 78 y da gusto verlo. Más joven, más guapo... Realmente parece otra persona, pero en todos los sentidos. «Siempre fui una persona activa –me cuenta–, aunque es verdad que hacer deporte te hace llegar a más cosas, tener la mente más limpia y hasta intentar con más fuerza que se cumplan tus sueños». Intentarlo y lograrlo. Porque este alumno aventajado de Ferrán Adriá que regenta el fantástico restaurante La terraza del Casino de Madrid, por el que ostenta dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol, entre otros reconocimientos, ha ido consiguiendo levantar todos y cada uno de sus proyectos soñados: Los gastrobares Estado Puro, el restaurante View62 by Paco, situado en el espectacular espacio giratorio de uno de los rascacielos más emblemáticos de Hong Kong, esa increíble experiencia llamada Sublimotion que ofrece en el Hotel Hard Rock de Ibiza y que consiste en veinte platos, con su correspondiente puesta en escena, que elaboran cuarenta empleados para un máximo de 12 comensales, por los que se pagan con gusto ¡1.650 euros...! No es que haya logrado todo esto sólo corriendo, pero desde que lo hace es mucho más feliz. «Cuando empecé a correr no lo hice por perder peso, sino por intentar sentirme bien conmigo mismo; porque aunque tenía todo el éxito del mundo a nivel profesional sentía que me faltaba algo, porque mi vida no era más que trabajar, trabajar y trabajar».

El caso es que un buen día y casi por casualidad Paco Roncero se calzó unas zapatillas, como cuenta en su último libro «Correr, cocinar y ser feliz» (Ediciones B), y a partir de ahí todo cambió. «Fue en el verano de 2008. Me levanté para ir a trabajar a el Bulli, pero me avisaron de que ese año comenzaríamos a las 2; así que, de pronto, me encontré con las mañanas libres y sin nada que hacer. Le pregunté a Alfonso Castellanos, mi jefe de cocina de Estado Puro, qué iba a hacer él y cuando me dijo que él aprovecharía para irse a correr yo, sin pensarlo dos veces, le dije que le acompañaría». Puedo imaginarme la cara de Alfonso cuando Paco le dijo que se quería apuntarse a correr. ¡Pesaba 112 kilos! Nadie hubiera pensado que podía calzarse unas zapatillas y lanzarse a la carrera. «Pues me puse un bañador, unas playeras, una camiseta de algodón y me fui a correr... Duré 8 minutos ¡y fueron los más largos de mi vida!, pero al terminar dije: “Mañana vuelvo”». Y volvió, está claro, y a partir de ese momento, empezó no sólo a correr sino también a comer y a vivir mejor. Le pregunto si le llama «comer bien» a estar todo el día alimentándose de arroz, pollo y atún, que es el menú más habitual de los que más deporte hacen, y me remite a las recetas de su libro. «Era vital que fueran sencillas, pero además divertidas. Precisamente como todos mis amigos que hacían mucho deporte no comían más que pollo, arroz y atún decidí que, además de contar mis experiencias y mis retos, tenía que ofrecer recetas saludables pero también divertidas para los deportistas. Y hay muchas de arroz, de pollo o de atún, pero divertidas, porque comer saludable no tiene por qué ser comer aburrido».

Me cuenta Paco, además, que él ha puesto cierto orden en sus comidas, pero que no piensa dejar lo que le gusta: «¿Por qué no me voy a comer un cruasán, aunque sea de mantequilla, si es excepcional y si en el resto de mis comidas no voy a abusar ni de hidratos, ni de grasas ni de proteínas?». Le digo que esa sí parece una buena opción, como para copiársela, pero que la que no parece nada recomendable es la de ponerse a correr con exceso de peso como hizo él, en vez de hacer dieta antes de empezar con el deporte, como recomiendan tantos expertos... «Yo lo hice mal, porque no puedes ponerte a correr en esas condiciones –reconoce Paco–, pero yo personalmente no creo en las dietas, así que lo que recomiendo es empezar a andar, a hacer un poco de bicicleta y al mismo tiempo comenzar a comer bien». Supongo que hay quien, como él, no tiene paciencia y decide empezar fuerte, pero eso tiene sus riesgos. «Si tienes exceso de peso y corres lo pagan tus rodillas, tu espalda..., así que es mejor ir despacito y no creernos, después de dos carreras, que somos el Fabián Roncero de turno o Martin Fiz y volvernos locos». Desde luego, porque, aun haciéndolo todo paso a paso como corresponde, el deporte será una maravilla, pero no hay deportista al que no le duela todo desde que se levanta hasta que se acuesta. «Jajaja –se ríe Paco– ¡Es cierto.! Yo nunca he tomado más ibuprofenos en mi vida que desde que hago deporte; pero me hace ser feliz y eso para mí es muy importante». Y sospecho que no únicamente para él. También para su familia, sus amigos y hasta su equipo del Casino, que lo han recuperado de las garras del trabajo.

Ahora Paco sigue trabajando como un loco, pero se guarda ese tiempo para él y para compartir con los que quiere, a los que ha contagiado su pasión por el deporte: «He metido en esto a toda la familia y, en la cocina, a todos los cocineros, en cuanto se descuidan, los tengo corriendo». No es nada raro que acepten de buen grado después de ver los resultados en Paco Roncero. Lo que no sé es si todos llegarán a la portada del «Men’s Health» y al medio Ironman, como él, pero estoy segura de que Paco, en la próxima entrevista, ya tendrá un Ironman completo, tal vez otra estrella Michelin, unos cuantos proyectos más convertidos en realidad y algún otro libro que promocionar. Si eso, además de su estupendo aspecto actual, se lo ha dado todo el correr, mañana mismo me calzó yo unas zapatillas...