Paella: En busca de la mejor de España

Existen numerosos arroces en paella. También, diferentes versiones de la auténtica valenciana, según en qué punto de la comunidad se ofrezca por mucho que los puristas pongan el grito en el cielo cuando ven sobre la mesa una receta con algún ingrediente con el que no contaban. Porque en su origen se trataba de un plato compuesto por los productos que cada persona tuviera a mano. Así, a una gran sartén de hierro con paredes con algo de altura y asas redondas se le echaba el arroz, además de pollo y conejo, animales que antaño era habitual tener en casa. Mientras que los caracoles se buscaban en el campo tras varios días de lluvia y las verduras se obtenían de la huerta de la familia, con el garrofó como protagonista al ser una judía blanca autóctona de la Comunidad Valenciana y la ferradura, que es la verde y plana. Estos son los productos básicos, a partir de ellos, hay quienes comienzan a añadir otros suyos de proximidad, como el pato, la anguila, el ajo, el romero y los mariscos, para crear sus versiones del plato más importante de la cocina española internacionalmente hablando. Cierto es que este es uno de los más versionados, copiados y demandados del recetario español. Algo con lo que debemos de tener cuidado, ya que estamos en verano y España es un indiscutible destino gastronómico. Me refiero a que flaco favor nos hacen aquellos establecimientos, situados en las zonas más emblemáticas de las ciudades, y los chiringuitos que engañan a los visitantes con un preparado congelado al que solo hay que añadir un poco de agua. Con el objetivo de que se deje de desvirtuar, nació «Wikipaella», una asociación que trabaja para definir, promocionar y defender los arroces clásicos valencianos. De ahí que distinga entre la paella clásica y las marineras (a banda, del senyoret y de marisco). Sin embargo, hay quienes prefieren no salirse del guión y replicar la receta ortodoxa. Dicho esto, a quien no se le vuelve a ocurrir poner chorizo a la suya es al mediático Jamie Oliver, quien en su día reconoció haber recibido insultos por ello mientras otros defendían la paella por ser una receta con numerosas variantes: «La paella es la bandera de Valencia. Debería darse a conocer la auténtica. Fuera de España te encuentras cada cosa que da vergüenza», afirma María José Martínez.

Rodrigo de la Calle

Madrid

El ideólogo de la alta cocina verde traslada durante el verano su menú «Vegetalia» al Odyssey del Métropole (Montecarlo). Allí, por la zona de la piscina desfilan tanto su paella mixta como de la «Spanish Paella», variedades que ofrece en Paella Power, su puesto del Mercado de San Miguel. En esta última, incluye el tan polémico chorizo en recuerdo a su maestro, Jöel Robuchon, versión que, dice, entusiasma a los americanos por el picante de la chistorra. Le gusta hacerla con arroz bombita, del que lleva consumidos más de nueve toneladas en 13.331 paellas. Contador que sigue subiendo. Tomen nota de sus lecciones: «Incluyo romero al dorar el pollo para que aporte sabor». Un truco tan útil como conocer las proporciones, la suya es una parte de arroz por cinco de caldo de pollo. Lo añade caliente para que no se corte la cocción. Y en cuanto al fuego, los cinco primeros minutos, muy fuerte, los siguientes cinco a fuego medio y los cinco últimos, al mínimo: «En 18 minutos, contando con los tres de reposo del arroz, tienes una paella exquisita». Si no se atreve, el equipo de Paella Power va a su casa (91 758 19 28).

Barcelona

La creada por Carles Abellán no lleva ingredientes de la huerta ni del campo, pero sí de su mar: «Considero que un arroz hecho en paella puede llevar diferentes materias primas», apunta. Así, la protagonista absoluta de la suya es la gamba, procedente de la lonja de La Barceloneta, situada a quinientos metros de La Barra, su espacio recién inaugurado en el Hotel W de Barcelona. La hace con arroz bomba, una elección a la que da tanta importancia como al tipo de sofrito. De ahí que en su elaboración no falte la salmorreta tan típica de Alicante. Llegado el momento de la cocción del arroz nos explica que nacara éste con el sofrito antes de subir durante diez minutos el fuego para luego bajarlo durante otros diez: «Muy importante es también dejarlo reposar otros cinco», añade el cocinero, quien nos desvela que la suya es tan sabrosa, porque el caldo con el que la hace es solo de gambas para que resulte purista. Por último, la culmina con unas gambas peladas y colocadas en abanico, mientras que con las cabezas realiza una esencia, que coloca delante del cliente en el momento de servirse.

Londres

A Quique Dacosta le ilusionaba llevar parte de la tradición y gastronomía valenciana a una de las cinco capitales más importantes del mundo. Un proyecto, de nombre Arros QD, que inauguró en Londres el pasado 7 de junio en el que tiene el arroz en paella como línea argumental y en el que los londinenses pueden disfrutar del show de la cocina con fuego en vivo. Que el cocinero lo elabora con los mejores productos sobra decirlo, de ahí que se las ingenie para dar a conocer tan emblemático y mal tratado plato. Su herramienta es una paella de hierro de 40 centímetros de diámetro en la que vierte arroz de grano corto variedad bomba, caldo, sofrito de tomate y el aceite de éste, rojet, garrofó fresco, alcachofas, romero y judías verdes. Como carnes, alitas y muslitos de pollo de corral y patas e hígado de conejo. Para clavar el caldo, lo hace con estos ingredientes, mientras que las verduras las sofríe ligeramente, lo mismo que el arroz, al que añade el sofrito de tomate y el caldo caliente, momento importante para intensificar el fuego antes de incluir las carnes y las verduras. Un truco para el socarrat: añadir ramas de sarmiento sobre las brasas.

Valencia

P ara el maestro Roberto Aparicio la auténtica es sólo la preparada con conejo, verdura, bachuquetas (judía verde plana), garrofó (alubia blanca), caracoles, azafrán natural y arroz bomba. Lleva desde el año 1963 bordándola. Hace la cuenta y ha elaborado desde entonces 2.400.000 raciones. Tras enumerar los ingredientes, confirma que él no admite otros. Ni pimientos, ni salchichas, ni costillas. Nada. Si los lleva, se tratará de un arroz rico, pero no de una paella: «El pato no me gusta tampoco, porque suelta mucha grasa», dice. ¿El quid? La experiencia y dedicar tiempo a la receta, ya que es primordial sofreír la carne lentamente. Lo mismo que la verdura, dedicar los 18 minutos necesarios a la cocción del arroz y jugar con el fuego para lograr repartir de manera equitativa el socarrat: «La clave es dar un color marroncito al arroz», asegura. Entre los 160 clientes que ocupan en este momento los comedores de Casa Roberto se escucha hablar italiano mientras disfrutan del plato «typical spanish». Aquí también triunfa el de marisco y el del senyoret, además de los melosos con bogavante y de cangrejo.

Chiva, Valencia

Esta casa, situada en Chiva (Valencia) es un referente desde hace 30 años. Propiedad de Rafael Margós y Ana Benzal, hoy es su hijo Marcos el maestro arrocero, artífice de cerca de catorce tipos de arroces con la paella como reina absoluta, elaborada en madera de pino. De ahí que también la preparen por encargo a siete euros la ración. ¿Cómo se hace una paella perfecta? Preguntamos: «Con tiempo», dice sin pensarlo. Para bordarla es importante comenzar entre una hora y cuarenta y cinco minutos y dos horas antes de que los comensales ansíen sentarse a la mesa, ya que lo suyo es no usar jamás un caldo ya preparado, qué va. Marcos lo hace a partir del sofrito de caldero. Ante el debate de la mejor variedad de arroz opta por el sénia, autóctona de La Albufera, porque, asegura por experiencia, absorbe todo el sabor de las materias primas que la componen. Como valenciano que es, acepta pocas incorporaciones a los ingredientes básicos: «El pato y la baqueta, que son los caracoles de la sierra, sí son demandados, pero yo la hago con pollo, conejo y alcachofas de nuestra huerta».

VALLECAS, MADRID

Antonio Cosmen es embajador internacional de la cocina tradicional española. Seguro que ha probado el cocido que sirve en la Cruz Blanca Vallecas, considerado el mejor de España. Un reconocimiento que le ha hecho pensar. Y de paso, arriesgar. Porque, ¿quién se puede permitir el lujo de ofrecer una paella de Madrid? Solo él. Solo les digo una cosa: degústenla. Además del arroz, claro, no faltan los garbanzos de tan castiza receta y la ropa vieja. Por eso, nosotros lo consideramos un riquísimo platazo de subsistencia con carne de morcillo, gallina, tocino, chorizo, azafrán y el caldo del cocido, que el cocinero culmina en el horno. Observamos que comienza la preparación realizando el sofrito con el aceite, el ajo, el pimiento rojo y verde y la cebolla. Cuando está transparente, incluye la ropa vieja con los productos ya rehogados. En definitiva, es un manjar con todo el sabor del cocido hecho con el caldo de éste sin grasa alguna, mientras que el arroz llega suelto a la mesa con su toque de azafrán y en su punto de cocción exacto.

Valencia

Al frente de esta casa del pueblo de El Saler (Valencia) se encuentran las hermanas María José y Carmen. Marca la diferencia la paella de sepia y alcachofas. También, la clásica de pollo, conejo y verduras, la de marisco (cigalas, gambas, almejas, clóchinas...), la de bogavante azul y del senyoret: «Todo arroz seco lo consideramos paella», explica Carmen. Casa Carmina es un destino gastronómico. La paella la hacen con productos frescos y sobra afirmar que en la elaboración del caldo la cocinera no emplea potenciador de sabor alguno. Es decir, solo verduras, mariscos y pescados del día y de proximidad, como los cangrejos, que reciben vivos, las galeras, las raspas de rape, la merluza y el denton. Optan por el arroz Gleba, con denominación de origen, de la familia del bahía y el sénia: «Se integra muy bien en los caldos suaves». Aunque la clave de su éxito es que no tengan necesidad de meter las paellas en el horno para acelerar la cocción, ya que el establecimiento cuenta con seis fuegos, lo que les permite prestar atención a cada paella hecha con una gran dosis de cariño.

Valencia

María José Martínez es una de las cocineras a las que debemos seguir la pista gracias a los platos que elabora en Lienzo (Valencia). Justo en frente del restaurante suyo es también Jera, un bar en el que ofrece su paella en tapas por cuatro euros. La receta la forman, además del pollo, el conejo, los caracoles y demás ingredientes básicos, ferradura, una judía verde plana, «que aguanta más y queda al dente y rica», asegura, el «garrofó pintat», la judía blanca auténtica valenciana, y el arroz variedad Albufera: «Queda en el punto perfecto y el arroz es el hilo conductor del sabor», nos recuerda, al tiempo que insiste en que los errores que cometemos el común de los mortales es poner un exceso de carne, no dejar que se dore y no hacer un buen fondo. También, no equilibrar la cantidad de arroz con el aceite de oliva virgen extra y controlar el fuego para lograr un buen socarrat. ¿El secreto para conseguirlo? «Cuando se va evaporando el agua, observa que se está friendo el arroz, el azúcar se suelta al tiempo que éste se carameliza. En ese momento, baja el fuego».