Piparras fritas que abren el apetito

Pequeñas y de sabor muy agradable, de ellas se devora hasta el rabo.

Es una guindilla de carne tierna y piel fina que gracias al clima de Guipúzcoa resulta un producto elegante y sutil, así que mucho cuidado si se la ofrecen en Extremadura, porque no tiene nada que ver. Cuenta Paco que en plena temporada, es decir, ahora, son pequeñas y finitas, de ahí que de ellas se disfrute hasta el rabo, porque su sabor es muy agradable. A medida que se adentra septiembre, son más grandes y pican mucho más, por eso resultan menos atractivas. Las ofrece como guarnición de una carne o como un aperitivo para saborear en la barra de Ponzano, el espacio perfecto en el que rendir tributo al arte del picoteo, un acto que nos entusiasma porque, dice, «en España nos gusta salir de tapas y disfrutar de una comida informal en la que te puedes levantar, moverte alrededor de la mesa y relacionarte con el resto de comensales». Cierto es que el suyo resulta el establecimiento perfecto para ello, en cuya barra estos días no falta el tomate, procedente de la ribera del Tajuña, para devorar aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal Maldon, y los escabeches (de atún, de parrochas, de chicharro, de lengua de ternera, de perdiz y de presa ibérica). Y para comer con las manos, jamón ibérico, diferentes quesos, además de los boquerones fritos, el bienmesabe y los pimientos de Padrón y de Guernica. Sin embargo, cuando su mujer prepara en casa la gallina de corral en pepitoria presume de ser un día para recordar. Siempre la come con las manos y reconoce ponerse perdido. Lo mismo que el rabo de toro: «Si usas los dedos, limpias mucho más el hueso. Y, si tienes babero, mejor, porque la disfrutas al saber que tu ropa está protegida. Me mancho seguro si hago uso de los cubiertos», asegura. Cuando se despega de sus fogones, dice, entre sus bocados preferidos están la urta frita en taquitos para untar en ali oli, los boquerones en vinagre, las sardinas a la parrilla, ahora tan de temporada, y las coquinas. Preguntado por sus barras preferidas, destaca la de El Señor Martín, por la variedad de mariscos tan exquisitos que sugiere y por los pescados para compartir, la de Lakasa, donde cae rendido ante el mero a la parrilla y el pez limón, y, en Zahara de los Atunes, la de Antonio, por supuesto: «Soy muy de barra. Si es cómoda y buena, no siempre te sale más barato que sentarte en el comedor de un restaurante, porque muchas veces acabas comiendo más». En su casa, como en la mayoría, triunfa lo que el cliente come con los ojos, aquellas materias primas que se encuentran expuestas. Por eso, destacan en la carta los tomates, las piparras, los calamares, los bocartes, los boquerones fritos, los riñones, las mollejas, los callos y las carnes. La elección es suya.

Los ingredientes son las piparras, aceite de oliva súper limpio y sal Maldon o escamas de sal. Al ponerlas a freír, es importante que el aceite esté súper caliente. Una vez fritas, se sacan y se secan con el objetivo de que no lleguen a la mesa aceitosas, y se añade la sal Maldon: «Se trata de una preparación sencilla, pero sí es verdad que el producto tiene que ser muy bueno, pequeñito y que esté en su punto, ya que si la fríes demasiado no tiene