¿Hay que poner las legumbres en remojo?

La noche anterior a la que tenemos prevista comer legumbres solemos dejarlas en remojo. De hecho si se nos olvida hacerlo cambiaremos el menú por otro plato. ¿Es realmente necesario poner las lentejas, garbanzos o alubias en remojo toda la noche? Jaime Aragón, chef de Royal Hideway Sancti Petri, explica que aunque siempre se ha creído que se deber hacer “este paso no es estrictamente necesario a no ser que vayamos a hacerlas en una cazuela en vez de en una olla exprés”. Aunque depende también del tipo de legumbre que vayamos a cocinar.

Aragón da unos consejos básicos para cocinar las legumbres. Las lentejas hay que lavarlas bien y sobretodo si se han comprado secas en mercados o establecimientos de venta a granel, ya que pueden tener restos de polvo y suciedad. Habría que hidratarlas porque estamos ante una legumbre seca pero con 20 minutos sería suficiente y siempre con agua fría antes de cocinarlas.

En el caso de los garbanzos y judías blancas si sería conveniente dejarlas en remojo entre diez y doce horas. Así conseguimos que el alimento se ablande y desactivamos el ácido fítico que contienen.

Para el chef de Nebak, Yoseba Egaña, explica que “las legumbres habría que ponerlas en remojo si no son nuevas, ya que a partir de los cuatro meses se secan para su mejor conservación y, por lo tanto, hay que volverlas a hidratar antes de cocinar. Si tienen menos de cuatro meses, y se han conservado en frío y humedad, ya están tiernas y no haría falta ponerlas en remojo”.