Platos creativos y viajeros con alma murciana

Juan Guillamón inauguró hace escasos nueve meses su propio establecimiento después de formarse junto los mejores: los Arzak, Francis Paniego y Dani García, entre otros, además de alimentar durante seis años al equipo de Fórmula 1. De ahí que haya cocinado en cerca de 20 países y descubierto materias primas que incorpora a sus recetas con un por qué. En Alma Mater (C/ Madre de Dios, 15. Murcia. Tel.: 868 06 95 57) Propone una cocina creativa e innovadora en la que se intuyen esas grandes casas en las que devoró las lecciones de sus maestros pero con una clara base tradicional. En definitiva, los suyos son platos elaborados sin prisa y plenos de sabor gracias a esos fondos, caldos y sofritos que los caracterizan y a los que aplica la técnica adecuada para redondear cada uno antes de que lleguen a la mesa durante un servicio dinámico. Así, esta temporada es recomendable comenzar por el hígado de pato ecológico a la sal, producto que cura durante 24 horas con sal, azúcar, pimienta rosa, enebro, piel de naranja, Grand Marnier y Oporto. En boca resulta un Micuit súper fresco, servido con anguila ahumada y compota de manzana asada. Para continuar, el canelón de pollo de corral con níscalos glaseados aromatizado con amontillado, un arroz meloso en el que la alcachofa aporta todo el gusto o un humilde guiso de trigo, que sirve de base de unas cocochas de bacalao con un pil pil de kale. Como platos fuertes, nos quedamos con la paletilla de cordero segureño o con guindara de Alaska acompañado de una emulsión de salsa verde y un ligero toque japonés. Merece la pena el viaje.