Salvaje: rica fusión japonesa en un espacio al que todos quieren ir

Nos centramos en un local de reciente apertura que está dando que hablar. Sí, Salvaje (C/ Velázquez, 96. Madrid. Tel.: 91 431 85 95) es un recién incorporado en un panorama en el que caben los espacios dirigidos por nuestros grandísimos cocineros, los supervivientes centenarios a los que jamás dejaremos de ir, barras de las que es difícil despegarse y restaurantes en los que la unión de una cocina rica, una decoración espectacular y si, además, la cena la ameniza la música de un dj., el éxito está asegurado. Es el concepto de negocio que da en el clavo. Ya nos lo dijo Adrià. A día de hoy, a los restaurantes se va a socializar. En Salvaje, abierto hace escasos dos meses, ya doblan mesas los fines de semana, y sus propietarios ya ultiman los detalles del local del primer Four Seasons de la capital. Fermín Azkue diseña las recetas de las casas de Panamá, Bogotá y Miami adaptadas al país en el que se encuentra y aquí es Gabriel Díaz quien elabora los bocados nipones, algunos aliados con otros sabores internacionales. Nuestra degustación comenzó con un kampachi tiradito, con sus papas crocantes, salsa de ají amarillo y micro shisho. Le siguieron dos buenos dumplings, de bogavante y de hongos maitake con demiglass de res, crema trufada y prosciutto deshidratado. Que el equipo invierte en una excelente materia prima se saborea en el sashimi, ya sea en los diferentes cortes del atún (akami, chutoro, u otoro), de salmón nórdico y de pez limón, aunque el bocado más salvaje resultó ser el carabinero al carbón de la robata con holandesa de yuzu. De postre, el mochi-mochi, con té verde, café, mango, fresa y frijol rojo. Volveremos.

LO MEJOR

Si no encuentra mesa, en la barra es posible comer y observar al chef cómo prepara sus platos.

LO PEOR

Terminar la noche sin pedir un cóctel, ya sea el Bestial o el Vikingo, o un combinado.