Jesús Sánchez nos enseña a hacer buñuelos de atún

Jesús Sánchez acababa de comenzar la primera temporada de El Cenador de Amós (Cantabria) con sus tres estrellas Michelin justo días antes de cerrar como un acto de responsabilidad a causa del Coronavirus. En cuanto vuelva a abrir, ahí estaremos para disfrutar del menú de la temporada con una base de cocina natural cántabra. Sus fogones se sitúan en una casa- palacio solariega del siglo XVIII de Villaverde de Pontones Catalogada como bien de interés cultural. Es una de las cien obras maestras de la arquitectura civil en Cantabria. El cocinero es pionero de la revolución gastronómica cántabra y destaca la naturalidad de sus elaboraciones y el respeto con el que manipula el producto local en cada plato en los que la estética también juega su papel. Junto a su mujer, Marian Martínez, alma de la sala, abrieron el restaurante en 1993, al que bautizaron con el nombre de El Cenador de Amós en homenaje al abuelo del chef, quien vendía con su carro alimentos por los pueblos y soñaba con abrir algún día una fonda. “Esencialidad compleja” es el principio del nuevo menú, que rinde un homenaje a los productos de su tierra que lleva a la mesa tras un trabajo de investigación completo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

-130 gramos de atún en aceite escurrido, 40 gramos de harina, 20 gramos de mantequilla, 15 gramos de patata en copos, 130 gramos de leche entera, 130 gramos de nata líquida, sal, pimienta, aceite de oliva para freír. 250 gramos de harina, 1 cucharadita de levadura Royal, 130 gramos de cerveza, sal, pimienta y nuez moscada. 1 lechuga iceberg, 1 kiwi pelado en rodajas y aceitunas rellenas.

ELABORACIÓN

Mezclamos en un bol la harina con la levadura, sal, pimienta y nuez moscada y, con ayuda de unas varillas, vamos incorporando la cerveza hasta conseguir la densidad deseada. Reservamos. Ponemos a hervir la leche junto a la nata y cuando alcance el hervor retiramos del fuego. Por otro lado, ponemos en una cazuela la mantequilla y acercamos al fuego, cuando funda agregamos la harina y rehogamos durante unos minutos.

Incorporamos la leche y nata hervidas y llevamos todo ello a hervir nuevamente, rectificando de sal y pimienta.

Incluimos a continuación el puré de patata en escamas y, finalmente, el atún escurrido del aceite y desmigado. Dejamos enfriar. Una vez frío, formamos bolas que mantendremos en el congelador.

Preparamos la pasta para freír con la harina, la levadura, la cerveza y el sazonamiento. Con unas varillas de batir la pasta nos quedará finísima y lista para ser usada. Sacamos del congelador y pasamos primero por un poco de harina y posteriormente por una pasta de freir. Freímos los buñuelos en aceite a 160º .

Los últimos ingredientes que os menciono es para que acudáis a la nevera y ver que podemos tener para la presentación. Si encontráis un poco de mayonesa y ponéis un punto encima de cada buñuelo será fantástico.