“Vamos a tener que reconquistar a los clientes"

Mugaritz es uno de los mejores restaurantes del globo y un referente de la vanguardia creativa española. Ocupa el séptimo puesto de la polémica y mediática lista británica “The World’s 50 Best Restaurants”, la misma en la que lleva durante 13 años entre los diez primeros. Este año, la tan esperada ceremonia este año no se celebra. Hablamos con Andoni Luis Aduriz, cocinero y presidente de Euro-Toques en una mañana que poco se diferencia de la anterior. Sólo esta conversación telefónica en la que nos confiesa que aprovecha el confinamiento para hacer cosas que no había hecho nunca y para perfeccionar algún plato de la temporada que aún no ha llegado a inaugurar. Estaba prevista para el día 1, de ahí que toda la creatividad ya está diseñada. Gracias a Dios, el y su familia se encuentran bien

-¿Cómo te imaginas el día en que reabras Mugaritz?

-Sabes qué ocurre, que Mugaritz lo vivo como un caso inusual por numerosos motivos. No concibo que en Mugaritz podamos hacer algo distinto de lo que hacemos. Por eso, las pocas veces que lanzo un mensaje es el siguiente: nosotros siempre hemos ido en una linea que, de por sí, es disruptiva, porque, incluso, hasta cocineros que se presuponen muy creativos en España han atacado el gusto común. Yo me resisto a cambiar. Si hasta ahora Mugaritz era un restaurante controvertido, a nuestra vuelta tenemos que ser ser más controvertidos y más creativos todavía. Y esto es lo que vamos a seguir ofreciendo a los comensales. Yo estoy conectado con el equipo de I+D, pero no con el que se encarga de las reservas. Sí sé que ha habido un desplome de reservas, pero no me he parado a pensar si voy a tener publico nacional o no. Todo lo que estoy diciendo en abstracto, porque, según se vaya acercando el día de abrir, tendremos que ir tomando decisiones en una u otra dirección.

-¿Qué porcentaje de comensales extranjero tiene Mugaritz?

-Cerca del 80 por ciento. Yo tengo una visión del restaurante en abril de martes a viernes en que todas las mesas están ocupadas por extranjeros, salvo alguna excepción. Dependo del publico extranjero. Muchos comensales que tenían una reserva la han intentado mover, pero al ser una situación tan extraña, no se trata de su buena voluntad. Hay que ver cómo evoluciona la crisis sanitaria para saber cuándo va a comenzar la movilidad del público extranjero. Yo creo que lo que voy a hacer es dilatar todo lo que pueda la apertura, según cuándo se empiece a mover la gente. Si no abren las fronteras, no sé qué situación me voy a encontrar. En base a las reservas que tengamos, tomaré una decisión.

-Es decir, vas a ir al día.

-Según las reservas, estudiaré si alargar un poco más el cierre o abro Mugaritz, aunque sea a medio gas. Pero sé que tendré que improvisar, porque esta situación es nueva para todos.

-¿Reducirá el aforo de Mugaritz?

-Según el numero de reservas que tenga en la reapertura, porque si no tengo, la aplazo. Voy a tener que pensar en la opción menos mala. Si aguanto hasta mediados de junio para reabrir y para entonces se ha recuperado cierta normalidad y tengo un 70 por ciento de ocupación y puedo sentar con seguridad a los comensales, no tengo por qué reducir el aforo. A lo mejor ya la gente tiene en mente consumir, que es la manera de ayudar, un espíritu que en 2008 no existía. Ahora es políticamente correcto consumir.

-Menuda incertidumbre.

-Sí. No podemos aventurarnos ni tomar decisiones, sólo tener varios planes, porque si aplicas el A, será el B o el C. Mi madre tiene 90 años y vivió la Guerra Civil y la postguerra. Antes se vivían guerras y hambrunas y la gente salió adelante, así que saldremos de esta con una conciencia de que no nos sobra nadie, que es lo bonito. No me sirve de nada que el gobierno ayude a los restaurantes si no tengo comensales y periodistas para que les dé un sentido. O nos salvamos todos o adiós ecosistema.

-¿Cuál será tu objetivo?

-Este año lo doy por perdido desde el punto de vista empresarial. En un año natural, tengo un margen de beneficios mínimo, por eso, ya lo he descalabrado. Ahora, a lo que tengo que aspirar es a terminarlo lo menos mal posible. Este es mi objetivo. He consultado a personas que manejan más datos que yo y me han dicho que serán 18 meses de crisis. Que este año por supuesto y que el que viene vamos a seguir recogiendo las consecuencias de esta crisis, dando por hecho que todo va tomando una forma cada vez de dominio de la situación, algo que todavía está por ver. Esta crisis se va a llevar un mucho por delante en todos los sectores.

-Y, ¿cómo generar confianza al comensal para que vuelva a los restaurantes? Toca demostrar que los restaurantes son lugares seguros a los que volver.

-En ese aspecto, Mugaritz no va a sufrir, porque hay mucho espacio entre mesa y mesa. Seguramente, irán apareciendo opciones bastante sensatas, que naturalizaremos rápido, como medirnos la temperatura antes de empezar a trabajar.

-¿Qué otras medidas higiénico sanitarias tomaréis? Porque ya las tomáis todas, creo yo.

-Imagínate. Estamos todo el día lavando y fregando. Además, contamos con un departamento de calidad, cuyo equipo toma muestras de casi todo para ser analizadas. Ya disponemos de unos protocolos exagerados y si nos dan alguna pista más para reforzar estos hábitos la aplicaremos. Hace años, pasábamos por las superficies un producto con alcohol después de limpiarlas con agua y jabón.

Pero el mejor ejercicio de sensatez que podemos hacer es volver a militar por la naturalidad. Es decir, volver a hacer una vida lo más normal que podamos dentro de las circunstancias. Si tenemos que distanciarnos dos metros, lo haremos, ir por la calle con mascarilla, también... Hay que reconquistar a los clientes con naturalidad, porque sino esto va a tener unas repercusiones tremendas. No vivimos una crisis, si no tres juntas. El problema es que se han trenzado varias situaciones, unas inéditas, más una crisis económica, que es la que va a venir ahora.

-¿Cómo va a cambiar el escenario de la alta gastronomía?

-Es la pregunta del millón, porque no lo sé. Sospecho que ocurrirá lo mismo que en otras crisis. Habrá gente que tendrá que cerrar y otra que va a hacer un giro hacia modelos mucho más efectivos y, seguramente, cambie el registro de lo que estaba proponiendo. Quedaremos unos cuantos, que seremos los últimos mohicanos.

-Y, ¿qué tanto por ciento quedaréis?

-No lo sé. Cualquier dato es especular. Esta crisis va a hacer mucho daño a la hostelería por varios motivos: en el año 2008, que fue la última gran crisis que sufrimos, ocurrió algo curioso: no sólo no gastaba dinero quien no lo tenía, sino que los que lo tenían y podían gastar no lo hicieron, porque parecía que era políticamente incorrecto que se te viera en un restaurante. Vivimos una crisis real, más la psicología, pero ahora se nos trenza una situación de salud pública. Vamos a ver cómo reacciona la gente y cómo se incorpora a los espacios públicos.

-España atrae a más de 260.000 comensales. Según un estudio realizado por KPMG , la actividad gastronómica representa el 33 por ciento del PIB y supone un 20 por ciento del empleo. Entre todos nos hemos gastado 18 millones de euros en comer. Ayudas tendréis que tener, ¿no?

-¿Sabes qué pasa? Que este país no debería poder vivir sin cultura. Y yo meto a los restaurantes en el saco de la cultura. ¿Es prescindible? Pues para vivir, no hace falta cultura. Para vivir, lo que es para vivir, hacen falta muy pocas cosas. Podríamos prescindir de la cultura, podríamos deshacernos de los museos por el dinero que cuesta mantenerlos, olvidarnos de la música, de las óperas, del teatro y de los restaurantes, pero se da la paradoja de que ese nicho, seguramente, es uno de los que más reafirma la condición del ser humano. ¿Dónde están los valores que de alguna forma han descrito la capacidad de nuestra especie? En realidad, no podemos vivir sin cultura y esa es la parte que hay que entender. ¿Tendrá que aligerarse el mundo de la cultura? Seguramente. Pero también me pregunto: ¿Podemos vivir sin el periodismo? Por poder, puedes, pero fíjate lo que se pierde la sociedad. Esta es la situación en la que estamos: ¿Salvamos a los restaurantes, pero al que escribe sobre ellos no? ¿De qué nos sirve no salvar a los sectores a los que pertenecen esas personas que van a comer a los restaurantes? Estamos en una situación en la que o nos salvamos todos o nadie. Vamos a ver cómo.

-¿Qué será lo primero que hagas en cuanto nos dejen poner un pie en la calle? Yo ir a tomarme una caña a un bar y después comer en un restaurante.

-Claro. Irá hasta el que no beba. Yo iré primero a ver a mi madre y no tengas la menor duda que luego acudiré a un bar o a un restaurante, seguro. Porque para mí el ejercicio es que volvamos a reconquistar la normalidad. Hasta en las situaciones mas dramáticas la gente, al final, acaba en la barra de un bar tratando de buscar un espacio que te reconcilie o que funcione como un cordón umbilical con un mundo que nunca queremos perder, que es el de la normalidad. Yo creo que lo vamos a buscar como sea, porque si no, nos vamos a morir.

-Y, ¿cómo se encuentra el sector de los productores locales?

-Voy a decir un par de barbaridades, pero yo creo que es un sector en muchos casos tan castigado y tan acostumbrado a las crisis, que esta para muchos va a ser una más. Hay mucha gente que cree en lo que hace y lo va a seguir defendiendo. Nosotros lo que estamos planteando desde Euro Toques es recordar a la gente que estamos en temporada de fresas, de espárragos y de guisantes y que todos esos productos los puedes recibir en casa. Porque si no, el sector primario va a recibir tal castigo, que muchos no tendrán capacidad de remontar. Por eso, no nos podemos olvidar de ellos. Yo, por ejemplo, tengo que trabajar en Mugaritz, no es una cuestión de decisión, es que si no, qué hago. No tengo un plan B. Cuando sólo tienes un plan A, tiras para adelante y te comes las crisis y lo que haga falta.