Ferran Adrià: «La Nueva Normalidad será difícil, ¿cómo lo harán los chefs entre fogones?

Una vez finalizada nuestra conversación telefónica horas antes de su intervención en el congreso digital Gastronomika Live nos ha dejado claro que todos, absolutamente todos, no sólo propietarios de los restaurantes y cocineros, debemos saber de gestión, porque con conocimiento, es menos complejo salir de las situaciones más adversas. Lleva insistiendo en ello durante cuatro años. Los mismos en los que, de la mano de Telefónica y CaixaBank, ha impartido cerca de 400 conferencias, publicado el libro «Mise en place» sobre gestión hostelera, además de cursos de formación a emprendedores y dueños de pymes del sector. Ferran no ha dejado de trabajar durante el confinamiento, provocado el Covid-19. A diario, ha compartido las recetas del libro «La cocina de la familia», en el que reunió los menús que comía el equipo de elBulli. Gracias, maestro. Y, antes de antendernos ha despachado con los profesionales que trabajan en elBullifoundation, porque todos los proyectos que tiene entre manos siguen en marcha. Sí, la primera convocatoria de elBulli 1846 comienza el 1 de agosto con un cambio en el temario, «porque desde Cala Montjoi queremos poner nuestro granito de arena», dice Ferran, al tiempo que adelanta que ultima siete libros de La Bullipedia y en noviembre culmina Sapiens».

Su reflexión sobre la dramática situación en la que se encuentra el sector se centra primero en la caída del turismo: «Los cocineros que dependen de él son quienes viven una gran tragedia, que persistirá hasta que no se abran las fronteras. La temporada de verano está perdida y la de otoño, seguramente». Es el motivo por el que él y su hermano Albert este verano no abren Heart en Ibiza.

Lecciones, las justas

Mide sus palabras. Sensibilidad, respeto y empatía son los ingredientes de su receta para dirigirse a quienes sufren el tsunami que ha arrasado el sector: «Quienes deseamos ayudar, debemos tener cuidado, porque la gente lo está pasando mal, así que, lecciones las justas», añade quien fue considerado el mejor cocinero del mundo en cuatro ediciones de la lista The Word’s 50 Best Restaurants (2002 y de 2006 a 2009). Uno de los tantos ranking que van a sufrir un cambio de paradigma.

Para explicarnos el escenario que visualiza, desmenuza varias fases: la primera, vista a corto plazo, que se alarga en el tiempo en el que los locales permanecen cerrados. La siguiente, comenzará cuando éstos puedan abrir: «Entonces, la cuestión será cómo hacerlo y cuándo. Los hosteleros se preguntarán: si abro, ¿cuánta ocupación voy a tener? Al referirnos a un restaurante de calidad, ten en cuenta que el último 10 por ciento es el que aporta el beneficio. Es decir, si das de comer a 50 personas, los últimos cinco son los que te dan el beneficio. Es así. El problema es que hay que saber de gestión. La gente pensaba que un restaurante gastronómico era una máquina de hacer dinero, y no es así. Cuando los restaurantes puedan llenar un 30 primero y un 50 por ciento de aforo después, ¿quién te garantiza esa ocupación?». La tercera para Adrià se centra en LA NORMALIDAD, sí, en mayúsculas, que no la nueva normalidad: «Ésta va a ser muy difícil. ¿Cómo lo van a hacer los cocineros entre fogones? No digo que sea imposible, pero sí muy difícil. En el sector necesitamos que llegue la normalidad, pero, ¿cuándo llegará?», se pregunta. Cuando recibamos a los tan deseados turistas. Nos cuenta que habla muy a menudo con sus colegas de profesión y que la palabra que más sale de su boca es SOBREVIVIR, también en mayúsculas: «Para mencionarla hay que ser muy sincero contigo mismo a nivel económico», confiesa. Para ello, explica, hay que realizar tres tareas: la primera, hacer un balance. Es decir, saber cuánto tengo, cuánto debo y cuánto me queda en el banco; la segunda, verificar tu modelo de negocio y estudiar si es el mismo con el que deseas continuar. Ahora, estamos viendo que numerosos cocineros se han lanzado al «delivery» para el que hay que hacer un nuevo concepto de negocio, que tiene sus complejidades». El siguiente consiste en realizar un «business plan» a cinco años. Y, por lo tanto, preguntarse si es posible aguantar o no. Aconseja a los hosteleros no delegar, sino hacerlo ellos con la ayuda de un especialista para entenderlo: «Es muy duro, porque a lo mejor el resultado es que no puedes continuar. Para abrir, cuidado porque tienes que tener un colchón económico. Pensar en cómo ayudar a quienes se quedan es uno de los retos».

La hostelería está formada por más de 300 mil establecimientos, que dan trabajo a 1,7 millones de personas y tiene un volumen de ventas de 123.612 millones de euros, con una aportación del 6,2% al PIB de la economía española. Específicamente, la rama de restauración –los restaurantes, bares, cafeterías y pubs– está formada por 270.000 establecimientos, emplea a casi 1,3 millones de personas y tiene una facturación cercana a 94 mil millones de euros, aportando el 4,7% al PIB nacional. Entre ellos, 4.000 son restaurantes gastronómico y cada uno es diferente, por eso, no hay una solución para todos «y existen numerosos factores que hacen que cada uno tenga su salida y su manera de enfocar esta crisis. Entre ellos, si el local es suyo o alquilado, el numero de personas que componen el equipo, si tiene deudas...».

El tema de las ayudas

Sin embargo, las ayudas deberían llegar ya, ¿no cree?, preguntamos: «Hostelería de España, la organización empresarial que nos representa y AECOC, Asociación de Empresas de Fabricantes y Distribuidores, una de las mayores organizaciones empresariales, lo están haciendo muy bien. Tenemos que confiar en ellos». Dicho esto, según sus palabras, el quid de la dramática cuestión es saber si va a existir una flexibilidad en los ERTEs, porque es la clave para decidir si reabrir y jugártela o no, y luego están los ICOS». Y, el comensal, ¿cómo reaccionará? Al abordar esta cuestión, insiste en que «está por ver cuántos establecimientos van a abrir. Ayer lo hicieron un 2 por ciento».

Ferran es realista y optimista al mismo tiempo, aunque nos recuerda que cada año sin el COVID se cierran un 10 por ciento de restaurantes. Los que se queden, aclara, dependerán de las ayudas europeas y que, en los últimos años, en los restaurantes gastronómicos han bajado mucho los beneficios por numerosos factores. Aún así, está seguro de que van a seguir ahí. ¿Cuántos? No lo sabe: «Louis Vuitton solo ha bajado un 13 por ciento en bolsa», continúa Ferran, sabedor de que en las épocas de crisis surge una creatividad brutal: «Pasar de ésta a la innovación es la misión más importante de la fundación, porque nuestra propuesta de valor es el conocimiento. Trabajo 15 horas al día para aportar mi granito, porque vamos a salir de esta». Convencido de ello, es sincero y reconoce que ver que a él le va bien no le hace feliz. Quiere ver a sus colegas bien: «Aunque no tenga un restaurante, sufro por mis amigos, porque no hay nadie preparado para algo así. Va a hacer falta un esfuerzo brutal, pero en este sector el capital humano es enorme. Es el sector con más talento de España», concluye no sin antes repetir que los congresos gastronómicos «on line», como Gastronomika Live, son una revolución.