Xavier Pellicer es el mejor cocinero de vegetales

Ya sabíamos desde hace dos años que el regentado por Xavier Pellicer es el mejor restaurante de verduras del mundo. Y desde hace unos días, que el cocinero catalán ha sido nombrado Personalidad del Año, además, de entrar a formar parte de la lista de los “Plant Based Untouchables Chefs”, elaborada por We’re Smart Green Guide, la guía verde de establecimientos de todo el globo: “Por ser un ejemplo para todos los chefs del mundo, entra en el universo de los intocables del paraíso de las verduras”, dicen en la organización.

La filosofía de vida de Pellicer va más allá de los fogones. Sus comensales disfrutan de unas recetas diseñadas a partir del ayurveda, según las lecciones aprendidas de un médico indio, alimentadas a partir de las materias primas que le facilitan unos productores implicados. ¿El objetivo? No exigir a la tierra lo que no nos puede dar. El diálogo con los agricultores da como resultado una despensa con productos de proximidad y calidad. En su día a día, el chef se adapta al ciclo natural para seguir los fundamentos de la agricultura biodinámica. En definitiva, se rige por las fases lunares. Observa la tierra. Los días de hoja y de raíz.

Recibe las verduras recolectadas a las pocas horas. Sin amputar. Es decir, con sus hojas, para mantener la energía vital que fluye en ellas. El biodinámico entiende que son seres vivos y así los trata. Es un paso más dentro de la excelencia. Su sabor es tan interesante como su nivel digestivo, mientras que el organoléptico es ya el sumum. Deja que sigan su evolución.

Según nos comentó en nuestra última conversación, si existe presencia de proteína animal en sus platos es testimonial para así equilibrar la flora intestinal de los comensales y evitarles digestiones pesadas: «Es una manera de enseñar a comer buena verdura», nos dijo.

Nos recomienda ingerir carne roja una o dos veces al mes. La blanca, como el conejo y el pollo ecológico, es más aceptable. Y más vegetales con hojas y raíz. Para encontrar el equilibrio, propone unos platillos que contienen un tercio de comida de un plato normal. Así, podemos probar varios diferentes elaborados con una cantidad de alimento controlada: «La gente come más por los ojos que por necesidad. De ahí que trabajemos para que la digestión sea placentera. Atendemos a los dos cerebros, al situado en la cabeza y el que está en los intestinos», insistía. Entre fogones, para mantener los nutrientes, juega con la tecnología. Por eso, su cocina la presiden los hornos de vapor con alta presión, además de la brasa y el wok, donde marca las verduras, al tiempo que se mantiene su jugo, textura, minerales y sabor.

En casa, nos aconseja hacerlas al vapor y, al hervirlas, controlar la cocción y enfriarlas enseguida.

Otros establecimientos españoles que ocupan la We’re Smart Green Guide son los siguientes, si no los conocéis, tomad nota:

-La Mancha Verde (Barcelona), en el puesto 28.

-Ricard Camarena (Valencia), en el 33.

-El Invernadero (Madrid), de Rodrigo de la Calle, en el 36.

-Gatblau, en Barcelona, en el 47.

-Azurmendi, con Eneko Atxa al frente, en Larrabetzu (Vizcaya) en el 83.

-La Bien Aparecida (Madrid), con José Manuel de Dios en los fogones, en el 90.