Marchando una de callos en casa

Los cocineros se encuentran en una situación insostenible, de ahí que incorporen el servicio «take away» con platos que viajen bien

Ya lo dijo Ferrán Adriá en su última intervención en San Sebastián Gastronómika: «el restaurante con “take away” es el futuro». Y más en estos tiempos convulsos en que la hostelería vive su peor crisis, está siendo maltratada y los cocineros sufren el más duro de los golpes con un ínfimo soporte económico: «Es una forma de buscar una salida y vender más», dice Juanjo López-Bedmar, quien en La Tasquita de Enfrente «propone platos que viajen bien para que cuando lleguen a las casas trasladen una imagen del restaurante lo más representativa posible». ¿El secreto? Recetas fáciles de calentar, regenerar y, sobre todo, de emplatar. Opta por envases cien por cien ecológicos y compostables perfectos para dar un calentón en el horno o en el microondas. Así que ya saben, es posible disfrutar donde quiera y cuando quiera de su emblemática ensaladilla rusa, probablemente la mejor de Madrid, de las pochas con anguila, de las jugosas albóndigas, de los calamares en su tinta y, por supuesto, de sus callos: «Mi vocación es dar de comer en el restaurante, pero en circunstancias tan difíciles en las que no llegan las ayudas, tenemos que agarrarnos a un clavo ardiendo», concluye. De Asturianos es posible llevarse cualquier delicia de la carta recién hecha por doña Julia (las verdinas con marisco, la carrillada, el flan de queso...) e, incluso, el menú del día por 13,50 euros. Tomen nota: mañana hay fabada y pasado, un guiso de patata. Y, si tiene previsto organizar un almuerzo, las verdinas o la fabada la cocinera las envasa al vacío para que al comerlas estén en su punto. Mismo procedimiento que emplea Álvaro González de Audicana en Aitatxu con el objetivo de que el cliente sólo tenga que poner el pedido al baño María. En el nuestro no fallan los puerros a baja temperatura con «kimtxesko», el pepito de brisket meloso con pimientos y las costillas melosas con salsa barbacoa. Mario Céspedes también cuenta con algunos bocados que sólo es posible recoger en Ronda 14 por eso de asegurarse de que lleguen perfectos a su destino. Ejemplos son el ceviche nikkei con puré de boniato y las gyozas de anticucho con picada.

Del congrio a los escabeches

Saúl Sanz nos lo pone fácil al diseñar dos «packs» con sus platos imprescindibles. Fíjese que en el suyo no falten ni los torreznos, ni la ensaladilla y ni la ensalada de tomates y burrata. Como plato principal, la carrillera de ternera, puré de patata y celeri. El congrio es uno de los productos olvidados que María Luisa Banzo prepara para llevar, recuérdenlo, lo mismo que el jabalí estofado y las pochas con ave o liebre. Marian Reguera, por su parte, espera a cada cliente en Verdejo para explicarle cómo tiene que terminar cada bocado. De temporada son los escabeches (mejillón gallego, caballa y perdiz roja de tiro), los guisos (verdinas con níscalos y alubias de Tolosa con chorizo, morcilla y berza) y el steak tartar con su aliño y guarnición para hacerlo a nuestro gusto. Y como clientes que también somos de Ponzano, de la buena cocina de Paco García nos gusta el pisto, la carrillera de cerdo ibérico al oloroso y los chipirones rellenos. Si no vamos a los restaurantes, los metemos en casa.

Recetas de otoño ideales para viajar

Los fuera de carta de Antonio del Álamo en Media Ración viajan como es debido, ya sea las croquetas (en la imagen), las lentejas con morro y faisán o la pechuga de pato azulón con sus muslos y arroz meloso, receta para los amantes de la caza que prefieren no comer en el local.