Si los Reyes Magos te traen un jamón, ¿sabes qué hacer para no cargártelo?

En primer lugar, Eva Sánchez, directora de gestión y comunicación de FISAN, recomienda tener el “kit necesario de todo buen amante del jamón”:

-Jamonero. Hay muchos en el mercado: con madera de pino, acero, plegable, fácil de montar y limpiar… Lo importante es que sea cómodo para nosotros y se adapte a nuestras necesidades y espacios.

-Cuchillos. Empezar un jamón y luego saber cortarlo y mantenerlo en buen estado es fundamental para saborearlo en toda su nobleza y no destrozar la pieza. El cuchillo jamonero será básico, pero no el único. Contaremos, además, con uno de sierra para la corteza y otro de puntilla para deshuesar.

Después de tener nuestro kit listo, según Eva Sánchez, debemos pensar lo siguiente: ¿voy a consumir mi jamón de forma rápida o poco a poco?

-En el caso de que vayamos a consumir el jamón rápidamente, lo empezaremos por la maza(con la pezuña mirando hacia arriba) y retiraremos toda la corteza y la grasa dorada que lo recubre hasta dejar al descubierto la grasa blanca. Si, por el contrario, vamos a ir disfrutando del jamón poco a poco, lo ideal es empezarlo por la babilla (con la pezuña hacia abajo) e ir retirando la corteza y la grasa a medida que lo vamos cortando para evitar que se seque en exceso.

-Si empezamos el jamón con la pezuña hacia arriba, lo primero que encontramos es la maza. La maza es la parte del Jamón Ibérico de bellota con mayor cantidad de carne, especialmente tierna y jugosa y con abundante infiltración de grasas; por lo que es la que se considera popularmente la mejor zona del jamón.

-Al otro lado del hueso de la cadera encontramos la contra maza (sin darle la vuelta al jamón, todavía con la pezuña mirando hacia arriba). Es más estrecha y proporcionalmente tiene menor cobertura grasa que la maza por lo que habitualmente resulta más curada que la carne de la maza. Visualmente también presenta un aspecto con menor infiltración de grasas por lo que es la parte preferida para quienes no disfrutan con la grasa del jamón ¿Quién no le ha quitado la grasa al jamón, con dolor de corazón, a petición de un niño? Pues ya lo sabéis…. para los amantes del jamón con menos grasa… la contra maza.

-Cuando la pezuña del jamón mira hacia abajo nos enfrentamos directamente a la babilla. Esta zona muscular se encuentra encajada entre el fémur y la zona más grande del hueso coxal (o cadera) por lo que tiene menos cantidad de carne que la maza y contra maza. Por eso, os decíamos antes que es mejor empezar por la babilla un jamón que va a ser consumido poco a poco. Tiene la ventaja de que exponemos al aire una zona menor de la pieza, lo que impide que se seque rápidamente; y las zonas con más carne quedan protegidas más tiempo.

-La babilla es una zona muy sabrosa, aunque menos jugosa que la maza, pues se encuentra rodeada por una menor cantidad de grasa exterior lo que la hace más curada y no tiene tanta grasa infiltrada (casi podríamos aplicarle lo mismo que hemos dicho sobre la contra maza para los poco amantes de la grasa).

-Un jamón ofrece una amplia gama de sabores, aromas y texturas. Todos ellos extraordinarios. Aunque su disfrute no acaba ahí. La corteza, la grasa y el mismo hueso puede tener numerosos usos culinarios.

-Debemos tener en cuenta que la temperatura ideal a la hora de cortar un jamón es unos 20º - 23º grados, a temperatura ambiente, ya que, a esta temperatura, el jamón empieza a sudar y la grasa del jamón comienza a ser untuosa y se desprenden los mejores aromas. Nunca debe servirse el jamón frío o recién sacado de la nevera. Para asegurarnos que el jamón tenga su sabor óptimo podemos utilizar para servirlo un plato o bandeja templada.

-Lo ideal es ir colocando las lonchas en el plato a medida que se va cortando. De esta forma, se manipulan lo menos posible y no se dañan. En el jamón es muy importante el aroma y para no perderlo, debemos emplatar en el momento.

-Para su correcta conservación, la directora de gestión y comunicación de FISAN recomienda guardar la pieza entera en una habitación seca y fresca y que a la pieza no le dé la luz directa del sol. La temperatura debe mantenerse constante entre los 15 y los 18 grados.

-Una vez abierto, la mejor opción es utilizar tiras de la propia grasa del jamón que hemos retirado durante el corte y cubrir con ellas la zona del corte. Es muy importante que no sea la corteza (grasa amarilla) para que no sepa a rancio y no quede ninguna parte al aire. Sobre ella, se puede colocar un cubre jamón. Si no tuviésemos la grasa, pondríamos un film transparente muy apretado para que no entre el aire en el jamón y sobre ello un cubre jamón para que no le dé la luz. El cubre jamón siempre debe estar limpio.